Baguettes y panecillos

baguettes

Bueno, creo que ha llegado el momento de hacer pan, como diría mi hija mayor, que no le gustan los tropezones ni las semillas ni cualquier aditivo, esto es pan y el resto son inventos. Y además ha llegado el momento de complicar un poquito las cosas, porque hoy vamos a utilizar un prefermento.

¿ Un quééé ?. Pues sencillamente una masa que hacemos con anterioridad ( normalmente el día antes ) de nuestra masa final. Después de todo lo leído y releído sobre esto del pan, he llegado a la conclusión que hay dos puntos fundamentales a la hora de hacer pan; el tiempo de fermentación y el grado de hidratación ( o sea la proporción de líquido que tenga la masa ). Una fermentación larga le da más sabor y más aroma al pan y con un prefermento, estamos “aumentando” el tiempo de fermentación. Si tenemos la masa mucho tiempo fermentando, las levaduras se acaban agotando y nuestra masa se desincha y degrada obteniendo un engrudo importante.

Cuando el prefermento ya se ha desarrollado, le volvemos a “alimentar” con la harina y agua de la masa final, consiguiendo ese aumento del tiempo de fermentación que buscamos. El prefermento que he utilizado hoy se llama poolish y es un prefermento muy hidratado ( al 100%, otro día hablaré de porcentajes ).

En fin, que me emociono, vamos al grano con la baguette, ejemplo de pan “sencillo” ( si es sólo harina, agua, levadura y sal ) pero complicado en su elaboración. El formado y greñado ( buff, mejor digo, “los cortes” ), hacen que cada vez haya que esmerarse y sean siempre un reto.

De nuevo, como necesito pan para los bocatas de los recreos, he hecho dos barras para el fin de semana y panecillos para el resto de la semana. Los panecillos duran un par de días, pero para tener para toda la semana, los corto por la mitad y los congelo. Por la mañana pongo las dos mitades en el tostador y ya está, pan recién hecho.

La receta hoy es del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman, pedazo de libro, en inglés eso si, aunque creo que hay un proyecto para traducirlo. Los pesos del libro están en libras y onzas, los he pasado a gramos y por eso parecen un poco raros.

Ingredientes:

Para el poolish:

  • 300 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.
  • 1,8 gr. de levadura fresca

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.
  • 18 gr. de sal.
  • 12 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Preparamos el poolish mezclando la harina, la levadura y el agua dentro de un bol, removiendo con la rasqueta o una espátula hasta que todo esté bien mezclado. Cubrir el bol con un plástico ( yo uso un gorro de ducha, que con la gomita ajusta perfectamente ) y dejar reposar a temperatura ambiente, unos 21ºC,  de 12 a 16 horas. Si vas a hacer el pan por la mañana, lo preparas por la noche, yo lo hice el sábado por la mañana para hacer la masa final por la noche.

Una vez madurado el poolish, hacemos la masa final. Mezclamos la harina con la levadura, desmenuzándola con los dedos, todo el poolish, la sal y el agua. Cuando todos los ingredientes estén integrados, lo volcamos a la mesa y empezamos a amasar. Es una masa bastante hidratada ( 66% ), así que utilicé el método francés de amasado ( os dejo dos links para que la veáis, uno de Bertinet que es como se conoce también a esta técnica http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/  y otro de Bea de “La cocina de Babette” http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 ).  Después de unos 10 minutos dándole golpes a la masa, obtenemos una masa lisa y suave, formamos una bola dándole tensión y dejamos reposar en un bol tapado, previamente untado con aceite, durante dos horas. Al cabo de una hora hacer unos plegados. Yo lo amasé el sábado por la noche y después de los plegados, lo dejé fermentar toda la noche en la nevera ( fermentación retardada ).

Al cabo de las dos horas ( en mi caso a la mañana siguiente ) , enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividimos la masa según nos convenga. Yo hice dos baguettes de 350 gr. aproximadamente y panecillos de unos 80-90 gr. Damos  formar a las baguettes ( os dejo otro link de Bea, porque explicarlo me resulta imposible http://www.youtube.com/watch?v=Zx91Mtz4CaU ) y a los panecillos, unos redondos y otros más alargados. Si hacéis sólo barras os salen cuatro. No os emocionéis alargando las baguettes, que los hornos de casa no son muy grandes. Cubrir con un paño y dejar fermentar 1 1/2 horas.

Precalentar el horno a 250º C e introducir los panes, generando vapor en el horno. Al cabo de 10 minutos, abrir el horno para que salga el vapor, bajar la temperatura a 210º C y dejar otros 15 minutos. Apagar el horno, abrir un poco la puerta y dejar el pan dentro otros 10 minutos para que la masa se seque completamente. Sacar el pan y dejar enfriar sobre una rejilla ( si es que resistis ) .

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Estos son los gadgets que he utilizado hoy. Para dejar fermentar las barras, me compré unos moldes agujereados, aunque por supuesto no son imprescindibles.

Y la otra cosa que aparece aquí, sí la considero imprescindible para obtener una corteza doradita y crujiente. Para conseguir esto hay que generar vapor en el horno y después de probar con lo del pulverizador y otros inventos varios, esta alta tecnología es la única que me funciona. Unas piedras volcánicas de jardín en una bandeja que calentamos con el horno. Cuando metemos el pan, echamos un chorro de agua hirviendo y conseguimos un golpe de vapor impresionante. Eso sí, hay que tener cuidado con no quemarnos. Cuando ya no necesitamos vapor, sacamos las piedras y listo.

Bueno, hoy me he enrollado mucho, pero si probáis a hacerlo, veréis que me he quedado corta.

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Tunnbröd o Pan Polar

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Hace ahora un año, me uní a los retos panaderos del blog “Bake the World” . Cada mes, las amigas del blog nos proponen un reto para hacer un pan de alguna parte del mundo, dándonos ideas de la receta y animándonos a realizar nuestra propuesta del pan elegido.

En este mes de septiembre nos han propuesto un pan sueco. En mayo hice un curso de panes suecos con Ibán Yarza e hicimos un pan muy parecido a este pero crujiente (knäckebröd). Este queda un poco gordito y blandito. Se hace relativamente rápido porque sólo tiene una fermentación y se cuece a la plancha. Y lo mejor, el olorcito que se queda en la cocina gracias a las semillas de hinojo y anís que lleva. Como dicen siempre los cocineros de la tele,  es una lástima que el olor no se pueda transmitir a través del ordenador, porque es espectacular.

De las recetas que nos propusieron con el reto yo he elegido la de la página “Weekend Bakery” 

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para unas 8 tortas ):

  • 325 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina de centeno integral.
  • 200 gr. de agua templada.
  • 60 gr. de creme fraîche o yogurt cremoso.
  • 20 gr. de miel.
  • 7 gr. de sal.
  • 21 gr. de levadura fresca.
  • 1 cucharada de semillas de hinojo.
  • 1 cucharada de semillas de anís.

Preparación:

En un bol, mezclar las harinas y la levadura desmenuzándola con los dedos. Añadir la sal, el hinojo y el anís. Añadir la miel y la mayor parte del agua. Mezclar hasta que la masa empiece a cohesionarse, agregar la crema de leche o yogur y seguir mezclando. Añadir el resto del agua. Volcar sobre la mesa, la masa queda ligeramente pegajosa pero al amasar se nos irá despegando y quedando suave y lisa.

Poner la masa en un recipiente engrasado con un poco de aceite, tapar y dejar reposar durante 1 hora en un lugar cálido. Yo la dejé toda la noche en la nevera.

Dividir la masa en 8 partes iguales ( unos 90-95 gr ), formar bolas y cubrir durante 15 minutos. Precalentar una sartén o plancha a fuego medio, antes de poner el primer pan.
Dar forma a la primera bola, haciendo un disco plano. Yo lo hice con las manos, formando un círculo un poco gordito. Con un tenedor, hacer unos pequeños agujeros en el pan y colocarlo en la sartén precalentada sin nada de grasa.

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Cocer durante 2 minutos, dar la vuelta  y dejar otros 2 minutos. Vigilar y  ajustar el calor si es necesario. Sacar el pan de la sartén y envolver en un paño de cocina, para mantenerlo calentito. Repetir el mismo proceso con el resto de las bolas de masa.

Como os digo, el olor que despiden las semillas es increíble y el sabor es delicioso. Yo lo comí con una pasta de atún y tomate y con queso cremoso y miel. Con ambas cosas estaba delicioso. Eso sí, la próxima vez las haré un poco más gorditas porque me costó abrirlas por la mitad.

Pan de molde integral

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Entre la vuelta al trabajo y la vuelta al cole, estoy echa polvo, así que toca receta fácil, fácil y que además nos soluciona los bocadillos del recreo.

Un pan de molde con una poco de harina integral que le dá un gustito especial. Eso sí, aviso, este no dura 15 días tierno, pero una semanita sí.

SAM_0373   Yo lo guardo en un porta-tartas alargado que tienen a veces en el Lidl o en el último cacharrito que me compré que tiene unas guías para partirlo ( ver fotito ). Bueno, sin tanta pijadilla, una bolsa de plástico también vale.

La receta es del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart. En el libro aparece como “Pan de trigo ligero”. Ya hablaré algún día de los libros, pero ya os digo que este es totalmente recomendable. Los pesos parecen un poco extraños, pero yo creo que es porque vienen en “cups” y gramos y los gramos quedan raros. Como yo odio las medidas de sólidos en “tazas”, os pongo los gramos.

Vamos con la receta.

Ingredientes: ( para un pan de 900 gramos, un molde de 30 cm. )

  • 320 gr. de harina de panadería.
  • 190 gr. de harina integral.
  • 20 gr. de azúcar o miel ( yo prefiero la miel )
  • 10 gr. de sal.
  • 30 gr. de leche en polvo.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • 300 ml. de agua.

Preparación:

Mezclar las harinas, el azúcar ( si se usa ), la leche en polvo, desmenuzar la levadura y la sal en un bol. Añadir la mantequilla a trocitos y desmenuzar también para conseguir una especie de “migas”. Agregar la miel ( si se usa ) y el agua.Mezclar los ingredientes con la rasqueta dentro del bol y cuando todos los ingredientes estén cohesionados, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar. Estará un poco pegajosa al principio, pero poco a poco se irá poniendo más suave y lisa. Amasar unos 10 minutos. Enharinar o engrasar un bol, hacer una bola con la masa dándole un poco de tensión y dejar reposar en un bol tapado durante 1 hora 30 minutos.

Pasado este tiempo, enharinar ligeramente la mesa y volcar la masa. Aplastarla haciendo un rectángulo con las manos ( no muy grande ) y luego formar un paquetito doblando los cuatro lados. Obtendremos un “cilindro” que dejaremos reposar unos 15 minutos sobre la mesa tapado con un paño. Cogemos el “cilindro”, con la junta hacia arriba y volvemos a formar un rectángulo. Aplastamos bien, porque este pan no tiene que tener agujeros. Doblamos la masa hacia el centro, hasta la mitad, giramos 180º y volvemos a doblar, nos queda una junta en el centro que apretamos bien. Empezamos a enrollar haciendo un rulo sellando bien la junta. Introducimos en el molde ( el mío tiene tapa ) y dejamos otros 90 minutos.

Precalentar el horno a 180º.

Introducir el pan a altura media y cocer durante 40 minutos. Si el molde no está cerrado, vigilarlo para que no se queme por arriba, taparlo con papel de aluminio si es necesario.

Sacar el horno y desmoldar sobre una rejilla para que se enfríe.

Queda esponjoso y consistente.

Talos

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Cuando se publique esta entrada espero estar en San Sebastián ( Donostia ) y por eso se me ocurrió que este pan era muy adecuado.

El talo es un pan tradicional del País Vasco, hecho con harina de maíz. Parece muy facilito, sólo tiene harina, sal y agua, pero esta es la cuarta vez que los hago y hasta ahora no estaba satisfecha. Unas veces estaban muy secos y se quebraban, otras veces muy húmedos y no había quién los aplanara, en fin, un fracaso. Pero esta vez, me apañé más o menos para formarlos bien, parece que dí con el punto de hidratación y los guardé en un paño al sacarlos,  parece que todo cuadró.

Otra dificultad fue encontrar la harina de maíz. Aunque una vez los hice con una que se encuentra en el super como harina “Pan” para arepas, pero es precocida y no me gusto mucho como quedaba.  En otra ocasió la compré en un herbolario, en esta ocasión la compré en Galicia en una tienda de productos tradicionales.

Vamos con la receta fácil, fácil.

Ingredientes:

  • 100 gr. de harina de maíz.
  • 95 ml. de agua.
  • Una pizca de sal.

Preparación:

Mezclar la harina con la sal. Calentar el agua y mezclarla con la harina, remover y mezclar con las manos, intentando no quemarnos. No hace falta amasar mucho, una vez que toda la harina esté húmeda, hacer una bola y dejar reposar una hora.

Hacer 4 bolas, enharinar la superficie de trabajo ( con harina de trigo ) y nuestras manos, generosamente. Ir aplastando poco a poco, primero entre las manos y luego sobre la mesa hasta hacer una tortita lo más fina que podamos sin que se nos rompa. La harina de maíz no es muy manejable así que paciencia.

Calentar una plancha, vaporizar con aceite y echar las tortas. Tostarlas un poco por cada lado y retirarlas a un paño para mantenerlas calientes según vamos haciendo las siguientes.

Acompañar con chistorra ( si ó si, el resto de cosas no valen ).