Baguettes y panecillos

baguettes

Bueno, creo que ha llegado el momento de hacer pan, como diría mi hija mayor, que no le gustan los tropezones ni las semillas ni cualquier aditivo, esto es pan y el resto son inventos. Y además ha llegado el momento de complicar un poquito las cosas, porque hoy vamos a utilizar un prefermento.

¿ Un quééé ?. Pues sencillamente una masa que hacemos con anterioridad ( normalmente el día antes ) de nuestra masa final. Después de todo lo leído y releído sobre esto del pan, he llegado a la conclusión que hay dos puntos fundamentales a la hora de hacer pan; el tiempo de fermentación y el grado de hidratación ( o sea la proporción de líquido que tenga la masa ). Una fermentación larga le da más sabor y más aroma al pan y con un prefermento, estamos “aumentando” el tiempo de fermentación. Si tenemos la masa mucho tiempo fermentando, las levaduras se acaban agotando y nuestra masa se desincha y degrada obteniendo un engrudo importante.

Cuando el prefermento ya se ha desarrollado, le volvemos a “alimentar” con la harina y agua de la masa final, consiguiendo ese aumento del tiempo de fermentación que buscamos. El prefermento que he utilizado hoy se llama poolish y es un prefermento muy hidratado ( al 100%, otro día hablaré de porcentajes ).

En fin, que me emociono, vamos al grano con la baguette, ejemplo de pan “sencillo” ( si es sólo harina, agua, levadura y sal ) pero complicado en su elaboración. El formado y greñado ( buff, mejor digo, “los cortes” ), hacen que cada vez haya que esmerarse y sean siempre un reto.

De nuevo, como necesito pan para los bocatas de los recreos, he hecho dos barras para el fin de semana y panecillos para el resto de la semana. Los panecillos duran un par de días, pero para tener para toda la semana, los corto por la mitad y los congelo. Por la mañana pongo las dos mitades en el tostador y ya está, pan recién hecho.

La receta hoy es del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman, pedazo de libro, en inglés eso si, aunque creo que hay un proyecto para traducirlo. Los pesos del libro están en libras y onzas, los he pasado a gramos y por eso parecen un poco raros.

Ingredientes:

Para el poolish:

  • 300 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.
  • 1,8 gr. de levadura fresca

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.
  • 18 gr. de sal.
  • 12 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Preparamos el poolish mezclando la harina, la levadura y el agua dentro de un bol, removiendo con la rasqueta o una espátula hasta que todo esté bien mezclado. Cubrir el bol con un plástico ( yo uso un gorro de ducha, que con la gomita ajusta perfectamente ) y dejar reposar a temperatura ambiente, unos 21ºC,  de 12 a 16 horas. Si vas a hacer el pan por la mañana, lo preparas por la noche, yo lo hice el sábado por la mañana para hacer la masa final por la noche.

Una vez madurado el poolish, hacemos la masa final. Mezclamos la harina con la levadura, desmenuzándola con los dedos, todo el poolish, la sal y el agua. Cuando todos los ingredientes estén integrados, lo volcamos a la mesa y empezamos a amasar. Es una masa bastante hidratada ( 66% ), así que utilicé el método francés de amasado ( os dejo dos links para que la veáis, uno de Bertinet que es como se conoce también a esta técnica http://www.gastronomiaycia.com/2009/02/18/tecnica-de-richard-bertinet/  y otro de Bea de “La cocina de Babette” http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8 ).  Después de unos 10 minutos dándole golpes a la masa, obtenemos una masa lisa y suave, formamos una bola dándole tensión y dejamos reposar en un bol tapado, previamente untado con aceite, durante dos horas. Al cabo de una hora hacer unos plegados. Yo lo amasé el sábado por la noche y después de los plegados, lo dejé fermentar toda la noche en la nevera ( fermentación retardada ).

Al cabo de las dos horas ( en mi caso a la mañana siguiente ) , enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividimos la masa según nos convenga. Yo hice dos baguettes de 350 gr. aproximadamente y panecillos de unos 80-90 gr. Damos  formar a las baguettes ( os dejo otro link de Bea, porque explicarlo me resulta imposible http://www.youtube.com/watch?v=Zx91Mtz4CaU ) y a los panecillos, unos redondos y otros más alargados. Si hacéis sólo barras os salen cuatro. No os emocionéis alargando las baguettes, que los hornos de casa no son muy grandes. Cubrir con un paño y dejar fermentar 1 1/2 horas.

Precalentar el horno a 250º C e introducir los panes, generando vapor en el horno. Al cabo de 10 minutos, abrir el horno para que salga el vapor, bajar la temperatura a 210º C y dejar otros 15 minutos. Apagar el horno, abrir un poco la puerta y dejar el pan dentro otros 10 minutos para que la masa se seque completamente. Sacar el pan y dejar enfriar sobre una rejilla ( si es que resistis ) .

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Estos son los gadgets que he utilizado hoy. Para dejar fermentar las barras, me compré unos moldes agujereados, aunque por supuesto no son imprescindibles.

Y la otra cosa que aparece aquí, sí la considero imprescindible para obtener una corteza doradita y crujiente. Para conseguir esto hay que generar vapor en el horno y después de probar con lo del pulverizador y otros inventos varios, esta alta tecnología es la única que me funciona. Unas piedras volcánicas de jardín en una bandeja que calentamos con el horno. Cuando metemos el pan, echamos un chorro de agua hirviendo y conseguimos un golpe de vapor impresionante. Eso sí, hay que tener cuidado con no quemarnos. Cuando ya no necesitamos vapor, sacamos las piedras y listo.

Bueno, hoy me he enrollado mucho, pero si probáis a hacerlo, veréis que me he quedado corta.

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