Pan de muerto ( me quiero morir )

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De nuevo os presento el reto del blog  “Bake the World” . Para este mes, han elegido un pan acorde con las fechas. Este “Pan de muerto” es un pan dulce típico de México en la festividad de “Todos los Santos”. Es un pan estilo brioche, con azúcar, huevos y mantequilla.  La forma es redonda con unas tiras cruzadas simulando huesos ( con los bultitos ) y con otra bola pequeña encima.

El título que he puesto a la entrada es porque como podéis comprobar en la foto, la presentación no ha quedado muy lucida, la bola que lleva en la parte superior ha decidido caerse y no he podido remediarlo.

La receta que he seguido la he encontrado en el blog “Bread Gallery” aunque he hecho alguna variación ( pero pequeñita ).

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 500 gramos de harina de gran fuerza.
  • Dos huevos.
  • 150 gramos de azúcar.
  • 90 gramos de mantequilla.
  • 200 ml. de leche.
  • 6 gramos de sal.
  • 15 gramos de levadura fresca.
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla.
  • 1 cucharadita de agua de azahar.
  • Un poco de mantequilla para pincelar.
  • Azúcar para rebozar.

Preparación:

Preparar un prefermento con anterioridad mezclando en un bowl 150 gr. de harina, 7 gr. de levadura y 150 ml. de leche. Remover con una cuchara y dejar reposar unas 6 horas tapado con un plástico.

Añadir el resto de la harina, la levadura desmenuzada, los huevos batidos, el azúcar, la sal, los aromáticos y los 50 ml. restantes de leche.  En la receta de “Bread Gallery” usa menos leche, pero a mí me quedó demasiado seca y le puse un poco más de leche. Aún así, la masa no estaba muy hidratada, amasar 10 minutos doblando la masa y haciéndola rodar ( llamémosle amasado clásico ), hasta que la masa esté lisa y suave. Llegado este momento, pasamos a destrozarla, añadiendo la mantequilla, que tendremos a temperatura ambiente, a trocitos. Amasamos de nuevo, hasta integrar la mantequilla. Aquí ya le dí al amasado fránces, otros 10 minutos.  Enharinar un bowl, bolear la masa creando tensión, ponerla en el bowl, tapar y dejar reposar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, dividir la masa en dos trozos de 400 gr. , dos bolitas de 50 gr. y el resto dividirlo en 6 partes.

Bolear las piezas grandes y las pequeñas y hacer una tira con los 6 trocitos apretando con los dedos para hacerle bultitos.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Colocar tres tiras en cada bola cruzándolas de lado a lado y coronar con la bolita pequeña.

Dejar fermentar de nuevo.

Yo lo dejé 2 horas, pero creo que necesitaba más a juzgar por lo que luego pasó en el horno ( explotó un poco y no debería ).

Precalentar el horno a 180º C, hornear durante 40 minutos, si se tuesta demasiado por encima, tapar con papel de aluminio.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Como podéis ver, en el horno se hinchó más y la bola de arriba decidió caerse un poco ( bueno,  podemos decir que uno tiene narizota ).

Derretir un poco de mantequilla, pincelar los bollos y rebozar o espolvorear con abundante azúcar.

No han quedado muy bonitos pero están riquíiiiisimos.

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Pan de cebada y centeno

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Hoy os presento un pan que demuestra como esto de hacer pan puede llegar a hacerte buscar cosas que nunca hubieras imaginado.

Harina de cebada, ¿ quién compra harina de cebada ? Pues los panarras a los que el tema ya se les ha ido de las manos y no se conforman con buscar harina panadera sino que empiezan a experimentar con otros cereales.

Después de comer algún pan ácido hasta lo desagradable en Alemania el centeno me echaba un poco para atrás. Pero lo he añadido algunas veces, en pequeñas dosis, y le da un toque muy intenso al pan. Y después del curso de panes suecos de Ibán Yarza el centeno ya me tiene convencida.

Este pan además tiene masa madre de centeno. ¿ Qué es la masa madre ? Pues el fermento por excelencia, porque es exactamente eso, harina fermentada. Los panes con masa madre tienen un sabor más profundo y nos permite una fermentación lenta del pan que es lo que saca todo el sabor y aroma de los cereales. A veces el pan de masa madre puede tener un regusto un poco ácido que no siempre gusta, no es el caso de este pan, pero supongo que también es cuestión de costumbre y ya estamos acostumbrados a que el pan no sepa a nada. Os dejo un enlace al blog de Ibán donde explica como se hace la masa madre .

La receta la he sacado del libro “Hecho a mano” de Dan Lepard. En este libro también se explica como “cultivar” una masa madre. Y digo cultivar, porque la masa madre está viva, hay que alimentarla, darle calorcito para que se anime o frío si queremos que se calme, en fin de repente tienes un bicho en la nevera que a veces al sacarlo se pone a crecer y crecer.

En esta receta además se usa una técnica de amasado “sin amasar” que Dan Lepard ha desarrollado y consiste en combinar amasados cortos y reposos para que la masa se amase sola.

Bueno, vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 250 gr. de masa madre de centeno.
  • 300 ml. de agua.
  • 300 gr. de harina de fuerza.
  • 100 gr. de harina de centeno integral ( o blanca la que se tenga ).
  • 100 gr. de harina de cebada ( comprada en herbolario ).
  • 1 1/2 cucharaditas de sal.

Preparación:

Mezclar en un bowl grande la masa madre con el agua. Remover y mezclar ligeramente. Añadir las harinas y la sal. Mezclar todo con la ayuda de la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Untar con un poco de aceite la mesa de trabajo, volcar la masa y amasar durante 10-15 segundos. Untar con aceite un bowl, formar una bola con la masa y dejarla reposar en el bowl otros 10 minutos.

Repetir este proceso con otro reposo de 10 minutos, el siguiente de 30 y otro dos reposos de 1 hora. En total, 5 bloques de ligero amasado y reposo.

Dividir la masa en dos piezas de unos 500 gr. cada una y formar una bola dándole tensión. Dejar reposar 15 minutos y pasado este tiempo bolear de nuevo y poner en los cestos de fermentación con la parte de la unión hacia arriba. Los cestos pueden ser bannetons o un cesto con una tela enharinada.

Dejar fermentar hasta que se hinche y la masa se vea tensa. Yo lo he tenido unas 3 horas.

Precalentar el horno a 220º C con la bandeja dentro. Volcar los panes en la bandeja y hornear creando vapor con la piedras durante 10 minutos. A los diez minutos sacar las piedras y continuar otros 30 minutos más.

He de comentar que al volcar los panes sobre la bandeja se han desinflado un poco y pensé que me había pasado de fermentación e iba a obtener un “pan galleta” duro como una piedra. Pero luego se han empezado a hinchar y el resultado ha sido espectacular. La miga está jugosa y blandita y tiene un toque como dulzón muy especial. Es al primera vez que uso cebada y creo que no será la última.

Bollos de mantequilla ( capítulo I )

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– ¿Bollos de mantequilla?, pero si no existen más allá de las fronteras de Bilbao.

– Pues sí, estos están en Colmenar Viejo. Claro que las fronteras de Bilbao llegan hasta donde quiera un bilbaíno.

Bueno, bromas aparte, los bollos de mantequilla son unos suizos rellenos de una crema-bomba de mantequilla muy típicos de Bilbao. Nunca los he comido allí, pero mi compañero me trajo uno y mi reto era reproducirlo, así que, como era una ocasión especial, pues me puse a ello.

El mejor halago que me han hecho, a parte de que están buenísimos, es que sabían igual que los de allí. Por tanto, ya podemos decir que en Madrid también hay bollos de mantequilla.

Sin embargo, como véis he titulado la entrada como “capítulo I “, porque, aunque nadie se diera cuenta, el proceso pasó por una fase de desastre total que ahora os contaré, pensé que tenía que empezar de nuevo después de estar hasta las tantas amasando. Así que, habrá un “capítulo II “, porque esto no se puede quedar así.

La receta que he seguido para los bollos es la del blog de Virginia “Sweet & Sour” y la crema de mantequilla del programa de David de Jorge que tuvo como invitada a Biscayenne.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  •  160 gr. de harina de Gran Fuerza W400 ( de Harivasa ).
  • 150 ml. de leche entera tibia.
  • 25 gr. de levadura fresca.

Para la masa definitiva:

  • 590 gr. de harina de Gran Fuerza.
  • 125 gr. de mantequilla a punto de pomada.
  • 4 huevos grandes.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 1 cucharadita de miel suave.
  • 200 ml. de leche entera ( en mi caso fue mucha no seguí los consejos de Virginia que recomendada entre 150 y 300 ).
  • 100 gr. de masa madre ( la mía al 100% de hidratación ).
  • 1 cucharadita de sal.

Para la crema de mantequilla:

  • 200 g de mantequilla en pomada.
  • 3 yemas de huevo.
  • 200 g de azúcar.
  • 100 ml. de agua.

Preparación de los bollos ( salen 24 bollos de 60/65 gr ):

Primero preparamos el prefermento. Para ello mezclamos en un bowl la harina con la levadura desmenuzada y la leche tibia. Mezclamos hasta tener todos los ingredientes incorporados. Dejamos reposar aproximadamente 1 hora.

Para la masa definitiva,  colocar la harina y la sal en un bowl grande. Añadir los huevos ligeramente batidos en el medio y mezclar vigorosamente. Añadir finalmente unos 50 ml. de leche. Y aquí empezó mi calvario. Se me quedó una masa muy seca y se empezaron a hacer grumos. Pero pensé, “va, en cuanto incorpore el resto de líquidos esto está arreglado”. Sigo.

Coger la esponja e incorporarla a la masa, estrujándola con los dedos y mezclando bien.  Los grumos seguían ahí, pero yo ni caso.

Ahora añadir a pedacitos la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el resto de la leche con la masa madre y la cucharadita de miel. En este punto el desastre ya era patente. Tenía una masa llena de grumos e inmanejable, porque había puesto toda la leche de golpe sin hacer caso a Virginia.

Intento el amasado francés, no hay manera, y pienso, “la amasadora es mi salvación, deshará los grumos y cohesionará la masa”, así que a la amasadora. Puse la pala y a darle. Tres minutos, cuatro minutos, la masa se iba cohesionando pero los grumos seguían ahí hermosotes y felices, dentro de lo que se supone que tenía que ser una masa fina y delicada. Después de 5 minutos en la amasadora, cuando la masa ya parecía manejable, volví a volcarla sobre la mesa y empecé a darle golpes con la técnica del amasado francés. Entre golpe y golpe quitaba los grumos que podía.  Virginia recomendaba 20 minutos de amasado a mano, yo estuve más de media hora y cuando ya no podía más, hice una bola con la masa ( como pude ) la tapé con el gorro y a la nevera hasta el día siguiente. Ya decidiría por la tarde si repetía con la receta de Biscayenne que era más sencilla o seguía adelante.

A la tarde siguiente, sin tiempo para nada, decidí que haría los bollitos con lo que tenía y en caso de notarse mucho los grumos lo repetiría. Así que seguimos el proceso. Volcar la masa en la mesa enharinada, y cortar trozos de unos 60/65 gr. Crear una bolita con cada trozo, dándoles tensión, girandolas sobre la mesa. Dejar reposar unos 15 minutos. Después aplastar un poco y doblar formando una especie de croqueta, alargándolos un poco.

Dejar reposar durante 1 hora. Pintar con huevo batido y hornear a 180º C durante 15 minutos ( dependerá un poco de vuestro horno ). Enfriar en la rejilla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs pongo una foto de mi super-rejilla que me he comprado hace poco. Tiene cuatro cuadrados que giran sobre un eje, se guarda fácilmente, pero abierta es una pasada.

Preparación de la crema de mantequilla:

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar.

Por otro lado batir las yemas con una batidora de varillas. Echar el almíbar sobre las yemas batidas en forma de hilillo, batiendo a la vez como si hicieramos una mayonesa.

Enfriar esta mezcla en la nevera. Cuando esté fría, agregar la mantequilla en pomada y batir hasta obtener una crema homogénea y en la que la batidora hace surco.

Aprovechar el tiempo del segundo levado para hacer la mezcla de la yema y el almíbar y mientras se enfrían los bollos terminar con la mantequilla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Abrir los bollos, untar bien de crema y a disfrutar con un cafetito.

¿ Y los grumos ? Ahhh, los gordos los quité y el resto finalmente ni se notaron. De todas formas repetiré. Agur.

Pan de semillas y cereales

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Después del rollo de la semana pasada, un pan facilito para compensar.  Es un pan de molde integral cubierto de semillas. Yo he puesto pipas de girasol y de calabaza, pero sirve cualquier otro tipo de semillas ( sésamo, lino, .. ).

La receta es del libro “Panes creativos” de Daniel Jordá. Este pan está en la sección “Panes de desayuno”, aunque yo creo que sirve para todo, para unas buenas tostadas en el desayuno y para un buen bocata, porque queda consistente y agunta bien el relleno.

Esta vez no he utilizado el molde con tapa porque quería que quedara redondito por arriba y no se aplastaran las pipas. Claro que ya veis en la foto lo que pasa al partirlo, se caen un poquito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 250 gr. de harina integral.
  • 200 gr. de harina blanca panadera.
  • 50 gr. de centeno.
  • 10gr. de sal.
  • 250 gr. de agua.
  • 40 gr. de aceite de oliva.
  • 20 gr. de levadura.
  • Pipas de girasol y calabaza

Poner la harina en un bol, desmenuzar la levadura y añadir el resto de los ingredientes, excepto las pipas. Amasar durante unos 10 minutos, es una masa bastante seca, así que nos costará un poquillo. Yo he combinado amasado y reposo, cinco minutos de amasado y 5 minutos de reposo. Darle forma redonda y tensionar. Rociar un bol con aceite y meter la masa con la parte “fea” hacia abajo.

Dejar reposar unos 45 minutos.

Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y volcar la masa. Formar el “cilindro” como en el pan de molde y pintar ligeramente con agua para “pegar” las pipas. Ponerlas por donde nos guste, yo he puesto por encima y por los laterales. Untar con mantequilla el molde e introducir el pan. Tapar con un plástico y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Introducir en el horno previamente precalentado a 220º C y hornear 25 minutos. Los últimos 5 minutos lo he tapado con un poco de papel de aluminio porque se estaba tostando en exceso.

Como siempre que se hace pan en casa, el olor de la casa era excelente. A disfrutarlo.