Bollos de mantequilla ( capítulo I )

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– ¿Bollos de mantequilla?, pero si no existen más allá de las fronteras de Bilbao.

– Pues sí, estos están en Colmenar Viejo. Claro que las fronteras de Bilbao llegan hasta donde quiera un bilbaíno.

Bueno, bromas aparte, los bollos de mantequilla son unos suizos rellenos de una crema-bomba de mantequilla muy típicos de Bilbao. Nunca los he comido allí, pero mi compañero me trajo uno y mi reto era reproducirlo, así que, como era una ocasión especial, pues me puse a ello.

El mejor halago que me han hecho, a parte de que están buenísimos, es que sabían igual que los de allí. Por tanto, ya podemos decir que en Madrid también hay bollos de mantequilla.

Sin embargo, como véis he titulado la entrada como “capítulo I “, porque, aunque nadie se diera cuenta, el proceso pasó por una fase de desastre total que ahora os contaré, pensé que tenía que empezar de nuevo después de estar hasta las tantas amasando. Así que, habrá un “capítulo II “, porque esto no se puede quedar así.

La receta que he seguido para los bollos es la del blog de Virginia “Sweet & Sour” y la crema de mantequilla del programa de David de Jorge que tuvo como invitada a Biscayenne.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  •  160 gr. de harina de Gran Fuerza W400 ( de Harivasa ).
  • 150 ml. de leche entera tibia.
  • 25 gr. de levadura fresca.

Para la masa definitiva:

  • 590 gr. de harina de Gran Fuerza.
  • 125 gr. de mantequilla a punto de pomada.
  • 4 huevos grandes.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 1 cucharadita de miel suave.
  • 200 ml. de leche entera ( en mi caso fue mucha no seguí los consejos de Virginia que recomendada entre 150 y 300 ).
  • 100 gr. de masa madre ( la mía al 100% de hidratación ).
  • 1 cucharadita de sal.

Para la crema de mantequilla:

  • 200 g de mantequilla en pomada.
  • 3 yemas de huevo.
  • 200 g de azúcar.
  • 100 ml. de agua.

Preparación de los bollos ( salen 24 bollos de 60/65 gr ):

Primero preparamos el prefermento. Para ello mezclamos en un bowl la harina con la levadura desmenuzada y la leche tibia. Mezclamos hasta tener todos los ingredientes incorporados. Dejamos reposar aproximadamente 1 hora.

Para la masa definitiva,  colocar la harina y la sal en un bowl grande. Añadir los huevos ligeramente batidos en el medio y mezclar vigorosamente. Añadir finalmente unos 50 ml. de leche. Y aquí empezó mi calvario. Se me quedó una masa muy seca y se empezaron a hacer grumos. Pero pensé, “va, en cuanto incorpore el resto de líquidos esto está arreglado”. Sigo.

Coger la esponja e incorporarla a la masa, estrujándola con los dedos y mezclando bien.  Los grumos seguían ahí, pero yo ni caso.

Ahora añadir a pedacitos la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el resto de la leche con la masa madre y la cucharadita de miel. En este punto el desastre ya era patente. Tenía una masa llena de grumos e inmanejable, porque había puesto toda la leche de golpe sin hacer caso a Virginia.

Intento el amasado francés, no hay manera, y pienso, “la amasadora es mi salvación, deshará los grumos y cohesionará la masa”, así que a la amasadora. Puse la pala y a darle. Tres minutos, cuatro minutos, la masa se iba cohesionando pero los grumos seguían ahí hermosotes y felices, dentro de lo que se supone que tenía que ser una masa fina y delicada. Después de 5 minutos en la amasadora, cuando la masa ya parecía manejable, volví a volcarla sobre la mesa y empecé a darle golpes con la técnica del amasado francés. Entre golpe y golpe quitaba los grumos que podía.  Virginia recomendaba 20 minutos de amasado a mano, yo estuve más de media hora y cuando ya no podía más, hice una bola con la masa ( como pude ) la tapé con el gorro y a la nevera hasta el día siguiente. Ya decidiría por la tarde si repetía con la receta de Biscayenne que era más sencilla o seguía adelante.

A la tarde siguiente, sin tiempo para nada, decidí que haría los bollitos con lo que tenía y en caso de notarse mucho los grumos lo repetiría. Así que seguimos el proceso. Volcar la masa en la mesa enharinada, y cortar trozos de unos 60/65 gr. Crear una bolita con cada trozo, dándoles tensión, girandolas sobre la mesa. Dejar reposar unos 15 minutos. Después aplastar un poco y doblar formando una especie de croqueta, alargándolos un poco.

Dejar reposar durante 1 hora. Pintar con huevo batido y hornear a 180º C durante 15 minutos ( dependerá un poco de vuestro horno ). Enfriar en la rejilla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs pongo una foto de mi super-rejilla que me he comprado hace poco. Tiene cuatro cuadrados que giran sobre un eje, se guarda fácilmente, pero abierta es una pasada.

Preparación de la crema de mantequilla:

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar.

Por otro lado batir las yemas con una batidora de varillas. Echar el almíbar sobre las yemas batidas en forma de hilillo, batiendo a la vez como si hicieramos una mayonesa.

Enfriar esta mezcla en la nevera. Cuando esté fría, agregar la mantequilla en pomada y batir hasta obtener una crema homogénea y en la que la batidora hace surco.

Aprovechar el tiempo del segundo levado para hacer la mezcla de la yema y el almíbar y mientras se enfrían los bollos terminar con la mantequilla.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Abrir los bollos, untar bien de crema y a disfrutar con un cafetito.

¿ Y los grumos ? Ahhh, los gordos los quité y el resto finalmente ni se notaron. De todas formas repetiré. Agur.

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4 comentarios en “Bollos de mantequilla ( capítulo I )

    • ¡ Hola Enrique ! gracias a ti por visitar mi sitio. Disculpa la tardanza en responder, pero en vacaciones desconecto de toda la tecnología.
      La verdad es que no sé donde se pueden comprar bollos de mantequilla por Madrid, pero yo creo que si compras unos buenos “suizos” y los rellenas el resultado es el mismo ( o muy parecido ).
      Te animo a hacerlos, fíjate que hay capítulo II, salen riquísimos.

      Un saludo.

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