Pan de cebada y centeno

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hoy os presento un pan que demuestra como esto de hacer pan puede llegar a hacerte buscar cosas que nunca hubieras imaginado.

Harina de cebada, ¿ quién compra harina de cebada ? Pues los panarras a los que el tema ya se les ha ido de las manos y no se conforman con buscar harina panadera sino que empiezan a experimentar con otros cereales.

Después de comer algún pan ácido hasta lo desagradable en Alemania el centeno me echaba un poco para atrás. Pero lo he añadido algunas veces, en pequeñas dosis, y le da un toque muy intenso al pan. Y después del curso de panes suecos de Ibán Yarza el centeno ya me tiene convencida.

Este pan además tiene masa madre de centeno. ¿ Qué es la masa madre ? Pues el fermento por excelencia, porque es exactamente eso, harina fermentada. Los panes con masa madre tienen un sabor más profundo y nos permite una fermentación lenta del pan que es lo que saca todo el sabor y aroma de los cereales. A veces el pan de masa madre puede tener un regusto un poco ácido que no siempre gusta, no es el caso de este pan, pero supongo que también es cuestión de costumbre y ya estamos acostumbrados a que el pan no sepa a nada. Os dejo un enlace al blog de Ibán donde explica como se hace la masa madre .

La receta la he sacado del libro “Hecho a mano” de Dan Lepard. En este libro también se explica como “cultivar” una masa madre. Y digo cultivar, porque la masa madre está viva, hay que alimentarla, darle calorcito para que se anime o frío si queremos que se calme, en fin de repente tienes un bicho en la nevera que a veces al sacarlo se pone a crecer y crecer.

En esta receta además se usa una técnica de amasado “sin amasar” que Dan Lepard ha desarrollado y consiste en combinar amasados cortos y reposos para que la masa se amase sola.

Bueno, vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 250 gr. de masa madre de centeno.
  • 300 ml. de agua.
  • 300 gr. de harina de fuerza.
  • 100 gr. de harina de centeno integral ( o blanca la que se tenga ).
  • 100 gr. de harina de cebada ( comprada en herbolario ).
  • 1 1/2 cucharaditas de sal.

Preparación:

Mezclar en un bowl grande la masa madre con el agua. Remover y mezclar ligeramente. Añadir las harinas y la sal. Mezclar todo con la ayuda de la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Untar con un poco de aceite la mesa de trabajo, volcar la masa y amasar durante 10-15 segundos. Untar con aceite un bowl, formar una bola con la masa y dejarla reposar en el bowl otros 10 minutos.

Repetir este proceso con otro reposo de 10 minutos, el siguiente de 30 y otro dos reposos de 1 hora. En total, 5 bloques de ligero amasado y reposo.

Dividir la masa en dos piezas de unos 500 gr. cada una y formar una bola dándole tensión. Dejar reposar 15 minutos y pasado este tiempo bolear de nuevo y poner en los cestos de fermentación con la parte de la unión hacia arriba. Los cestos pueden ser bannetons o un cesto con una tela enharinada.

Dejar fermentar hasta que se hinche y la masa se vea tensa. Yo lo he tenido unas 3 horas.

Precalentar el horno a 220º C con la bandeja dentro. Volcar los panes en la bandeja y hornear creando vapor con la piedras durante 10 minutos. A los diez minutos sacar las piedras y continuar otros 30 minutos más.

He de comentar que al volcar los panes sobre la bandeja se han desinflado un poco y pensé que me había pasado de fermentación e iba a obtener un “pan galleta” duro como una piedra. Pero luego se han empezado a hinchar y el resultado ha sido espectacular. La miga está jugosa y blandita y tiene un toque como dulzón muy especial. Es al primera vez que uso cebada y creo que no será la última.

Anuncios

Un comentario en “Pan de cebada y centeno

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s