Stollen

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Aquí está el  reto  de Diciembre de “Bake the world“.

Como no podía ser de otra manera es un pan navideño, en este caso, un pan alemán. Es un pan dulce y contundente, lleno de aromas y frutas secas. Según he leído, la forma que se le da y cubrirlo de blanco con el azúcar glass, es para simular al niño Jesús envuelto en una manta blanca.

La receta que he hecho es de Ibán Yarza. El primer curso de pan que hice era sobre panes festivos y entre ellos estaba el Stollen. Así que la he desempolvado y aquí está.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 40 gr. de harina.
  • 40 gr. de leche.
  • 40 gr. de masa madre.

Para la masa final:

  • 120 gr. de prefermento.
  • 300 gr. de harina de gran fuerza.
  • 100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 55 gr. de azúcar.
  • 80 gr. de leche.
  • 150 gr. de pasas sultanas.
  • 50 gr. de naranja confitada.
  • 50 gr. de limón confitado.
  • 40 gr. de almendras fileteadas.
  • 40 gr. de ron.
  • 20 gr. de aguardiente.
  • 1 vaina de vainilla.
  • 3 cucharaditas de mezcla de especias ( anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, clavo, nuez moscada y vainilla ).
  • Una tira de mazapán.

Para decorar:

  • Mantequilla derretida.
  • Azúcar glass.

Preparación:

Con un día de antelación preparar el prefermento lácteo, mezclando la masa madre, la harina y la leche. Revolver y dejar en la nevera toda la noche.

Por otro lado, mezclar las pasas, las frutas confitadas y las almendras y añadirle los licores. Dejar macerar toda la noche.

Al día siguiente, infusionar la leche con la vaina de vainilla y dejar templar. Moler todas las especias ( las que no estén molidas ).  Mezclar todos los ingredientes, excepto las frutas y amasar durante unos 10 minutos. A mí me quedó una masa bastante seca y tuve que darle duro para amasar.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Una vez que esté lista, añadir las pasas y la fruta ( con el licor que tengan ). Puede parecer que son demasiadas para la bola de masa que tenemos, pero con paciencia, se acaban incorporando todas.

Amasar otro poco y formar una bola. Meterla en un bowl y dejar levar.  Es una masa muy enriquecida y no tiene nada de levadura, así que le cuesta subir. Yo la dejé unas 4 horas.

Precalentar el horno a 180º C. Aplastar la bola formado un óvalo, colocar una tira de mazapán y cerrar como su fuera un sobre, dándole la forma final. Hornear 1 hora.

Nada más sacar el stollen del horno, pincelar con mantequilla derretida y espolvorear de azúcar. Dejar reposar y luego espolvorear con azúcar glass. Envolver en papel de aluminio durante 1 semana y conservar en un lugar frío. Sí, sí, hay que dejarlo reposar. La primera vez que lo hice pensé que no aguantaríamos y que se pondría duro, pero no es así, y luego está buenísimo. De nuevo, es una pena que no se pueda transmitir el olor. La mezcla de especias y licores impregnó toda la casa.

Pan básico

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Hoy traigo la receta más simple que nos podemos encontrar cuando hacemos pan. Este pan no tiene más que harina, agua y sal, nada más. ¿ Y la levadura ? Bueno, este es un pan de masa madre, así que el ingrediente que nos hace fermentar el pan también es únicamente harina y agua.

Aunque es muy simple, no es la más sencilla, porque hay que cultivar la masa madre, alimentarla y planificarse para tenerla lista cuando queremos hacer pan. La mía vive en la nevera, por eso digo lo de planificarse, porque hay que sacarla unos días antes, despertarla y alimentarla para que se ponga fuerte y vigorosa.

Ya he comentado otra vez que una de las cosas más importante en la masa es la hidratación, pues bien, el porcentaje de hidratación nos nos ayuda a ver rápidamente la diferencia entre una masa y otra. Un día explicaré el tema de los porcentajes que se utilizan, hoy sólo decir que el porcentaje de agua es teniendo en cuenta que la harina es el 100%.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 154 gr. de masa madre al 100% de hidratación ( es decir, 77 gr. de harina, 77 gr. de agua ).
  • 200 gr. de harina panadera.
  • 164 gr. de harina de molino de piedra. ( Se puede poner 364 gr. de harina panadera y  ya está ).
  • 232 gr. de agua ( 70 % de hidratación ).
  • 8 gr. de sal.

Preparación:

Mezclar en un bowl la masa madre, el agua y la harina. Integrar bien todos los ingredientes con la rasqueta y dejar reposar una 1/2 hora ( este proceso se llama autólisis ). Pasado este tiempo, volcar sobre la mesa, extender un poco la masa y añadir la sal. Apretar con la mano para integrarla bien porque si no nos saldrá volando al amasar. Comenzar a amasar con el método francés, hasta obtener una masa lisa y suave.

Untar con aceite el bowl, introducir la masa y dejar levar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada, desgasificar ligeramente y formar una bola. Dejar reposar unos 15 minutos y luego formar en óvalo con la masa. Colocar en un banneton o un cesto con tela y enharinado y dejar levar unas 3 horas.

Precalentar el horno a 250ºC con las piedras y la bandeja dentro. Poner un papel de horno sobre una placa, volcar la masa y darle un corte a lo largo. Deslizar el papel sobre la plancha del horno y crear vapor echando agua sobre las piedras. Hornear con vapor durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacar las piedras, bajar al temperatura a 210º C y hornear otros 25 minutos más.

Apagar el horno y dejar secando el pan unos 10 minutos en el horno apagado. Sacar sobre una rejilla y dejar que se enfríe completamente.

La harina de molino de piedra absorbe más agua que la blanca, así que si se pone todo harina blanca recomendaría utilizar un 65% de hidratación.

Este lo he hecho rebanadas y lo he congelado. Así, cuando llego a comer, cojo una rebanada, la pongo en el tostador y ya tengo pan recién hecho.

 

Chapata de aceite de oliva y centeno

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Hoy traigo un pan fácil, fácil, para quedar como un experto. No tiene ni prefermentos, ni tropezones, ni harinas raras. La única dificultad que se puede encontrar es manejar la masa al principio, porque está bastante hidratada, pero luego no lleva formado ni historias, así que lo cortamos del tamaño que nos guste y listo. La receta es del libro “Pan en casa” de la panadera catalana Anna Bellsolá.

Yo lo he hecho como mini-chapatas ( algunas no tan mini ). Duran bastante tiempo tiernas, pero como salen bastantes ( como véis salieron 9, pero algunas son muy grandes, podrían salir 10-11 facilmente ) , yo las abrí por la mitad y las congelé; luego las metes directamente del congelador al tostador y como recién hecho.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 900 gr. de harina panadera ( o normal ).
  • 100 gr. de harina de centeno.
  • 700 ml. de agua.
  • 100 ml. de aceite de oliva.
  • 20 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura.

Preparación:

Mezclar las harinas, la levadura, la sal, el agua y la mitad del aceite de oliva en un bowl. Una vez que está ligada, volcar sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y amasar. La masa está muy hidratada así que se pegará. Utilizar el método fránces de amasado, dejando reposar la masa de vez en cuando ( amasar 5 minutos reposar otros 5 ). Con esta masa si queremos también podemos “amasar” dentro del bowl, plegando la masa como si fuera un paquetito.  Cuando ya está bastante lisa y con fuerza añadimos el resto del aceite, ya sabéis el momento ” a la porra mi estupenda masa” ( tendré que ponerle un nombre a esto ).  Seguir amasando hasta integrar el aceite. Poner la masa en un cuenco untado en aceite, tapar con un film y dejar en la nevera toda la noche ( al menos 12 horas ).

Al día siguiente, enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Estirarla un poco sin desgasificarla demasiado y dividirla en porciones. En mi caso hice nueve porciones de unos 200 gr. , pero se pueden hacer un poco más pequeñas. Dejar reposar tapadas con un paño durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 200º C con la bandeja dentro y las piedras para crear vapor. Introducir las chapatitas con la ayuda de una pala, espátula o utilizando ambas manos como pala sin estrujarlas mucho. Hornear con vapor durante 10 minutos y luego retirar las piedrás. Hornear otros 15 minutos.

Yo hice dos tandas, porque no me cabían todas en una hornada. Para que se sequen bien, las dejé en el horno 10 minutos más después de apagarlo.  Sacar a una rejilla, dejar enfriar y a disfrutar.

 

Pan multicereales con semillas

Pan multicereales con semillas

Una vez que he estrenado el libro de Ibán Yarza, pues a seguir con él. Esta es otra receta del libro “Pan Casero” que como ya dije es una maravilla.

Ya sé que hay otra entrada de un pan con semillas y varias harinas, pero las combinaciones pueden ser tantas, que el juego es extenso. Esta receta incorpora un tipo de prefermento “seco”, llamado biga. He utilizado  5 tipos de harina ( ¿ existen tantos ? ) 4 de cereales y otra de trigo sarraceno o alforfón- que en realidad no es un cereal- dos van en el prefermento y el resto en la masa final. Caeran muchos más con variaciones en los cereales y las semillas.

Este es un pan integral esponjoso y sabroso. Está lleno de sabor, sin la acidez de la masa madre y sin pesadez de un pan integral. Reconozco que no era muy amiga de los panes integrales, muchos de los que compras con sosos y parece que estas rumiando paja. Pero los que haces en casa, quedan tiernos y encima tienen fibra y todas esas bondades que conocemos ahora. Porque os aseguro que si este pan lo vé mi madre, me diría que ya comió bastante pan “malo” en la posguerra. En fin, vamos con la receta.

Ingredientes ( para una hogaza ):

Para la biga:

  • 100 gr. de harina de trigo integral.
  • 100 gr. de harina de centeno integral.
  • 120 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura fresca.

Para la mezcla de semillas:

  • 10 gr. de semillas de amapola.
  • 10 gr. de semillas de lino ( yo lo puse dorado, pero es indiferente ).
  • 10 gr. de semillas de sésamo.
  • 25 gr. de pipas de girasol.
  • 20 gr. de pipas de calabaza.
  • 150 gr. de agua.

Para la masa final:

  • Toda la biga.
  • 200 gr. de harina panadera.
  • 75 gr. de harina de espelta integral.
  • 25 gr. de harina de trigo sarraceno.
  • 185 gr. de agua.
  • 11 gr. de sal.

Preparación.

El día antes ( en mi caso fueron dos ), preparamos la biga mezclando todos los ingredientes y formamos una bola densa y homogénea de masa. La ponemos en un bowl y la metemos en la nevera hasta el día siguiente ( o dos días ).

El día anterior también, tostamos las semillas en una sarten. A mi las semillas de lino empezaron a explotarme que parecía que estaba haciendo palomitas, incluso olía igual. Mezclamos las semillas con el agua y las dejamos a remojo hasta el día siguiente. Se forma una especie de gelatina con los aceites que sueltan las semillas.

Para la masa final, sacamos la biga de la nevera y dejamos que se atempere un poco. Hacerla trocitos y añadir el resto de los ingredientes excepto las semillas. Cuesta un poco mezclar porque es una masa pegajosa y seca. Amasar unos 8 – 10 minutos. Ahora llega el momento “vamos a estropear esa masa estupenda que tienes”, la estiramos como en un rectángulo y ponemos la mezcla de semillas con el agua gelatinosa que se ha formado. Estrujamos y mezclamos todo. Como hemos añadido mucha humedad, se nos rompe todo y ahora está muy, muy pegajosa, pero con paciencia volvemos a recuperar una masa decente, aunque poco manejable. Untamos un bowl con aceite y metemos la masa. Le hacemos unos pliegues haciendo un paquetito con cuatro lados y la dejamos reposar 1/2 hora. Pasado este tiempo volvemos a hacer los pliegues y dejamos reposar una hora.

Enharinamos la mesa de trabajo y volcamos la masa. Formamos un hatillo dándole tensión a la bola, sin apretarla demasiado, y la ponemos a fermentar en un banneton o en un cesto con un trapo enharinado con la “junta para arriba”. Tapamos con un gorro y dejamos fermentar 1 1/2 horas hasta que se haya hinchado bien.

Precalentar el horno a 250º C con la chapa y las piedras dentro.

Volcar al masa sobre un papel o cualquier otro artilugio para luego traspasarlo a la chapa del horno. Hacerle los cortes como más nos guste e introducir en el horno. Echamos agua sobre la piedras para crear vapor y dejamos 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos las piedras y bajamos la temperatura a 200ºC . Dejamos otros 35 – 40 minutos más.

Pan multicereales entero Si véis que se está tostando mucho por arriba, se tapa con un poco de papel de aluminio y listo.

Apagar el horno y dejar otros 10 minutos con la puerta medio abierta para que se nos seque bien.

Sacarlo y ponerlo en una rejilla para que se enfríe.

Para el almuerzo o la cena con un queso y unos ahumados está de muerte.