Pan multicereales con semillas

Pan multicereales con semillas

Una vez que he estrenado el libro de Ibán Yarza, pues a seguir con él. Esta es otra receta del libro “Pan Casero” que como ya dije es una maravilla.

Ya sé que hay otra entrada de un pan con semillas y varias harinas, pero las combinaciones pueden ser tantas, que el juego es extenso. Esta receta incorpora un tipo de prefermento “seco”, llamado biga. He utilizado  5 tipos de harina ( ¿ existen tantos ? ) 4 de cereales y otra de trigo sarraceno o alforfón- que en realidad no es un cereal- dos van en el prefermento y el resto en la masa final. Caeran muchos más con variaciones en los cereales y las semillas.

Este es un pan integral esponjoso y sabroso. Está lleno de sabor, sin la acidez de la masa madre y sin pesadez de un pan integral. Reconozco que no era muy amiga de los panes integrales, muchos de los que compras con sosos y parece que estas rumiando paja. Pero los que haces en casa, quedan tiernos y encima tienen fibra y todas esas bondades que conocemos ahora. Porque os aseguro que si este pan lo vé mi madre, me diría que ya comió bastante pan “malo” en la posguerra. En fin, vamos con la receta.

Ingredientes ( para una hogaza ):

Para la biga:

  • 100 gr. de harina de trigo integral.
  • 100 gr. de harina de centeno integral.
  • 120 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura fresca.

Para la mezcla de semillas:

  • 10 gr. de semillas de amapola.
  • 10 gr. de semillas de lino ( yo lo puse dorado, pero es indiferente ).
  • 10 gr. de semillas de sésamo.
  • 25 gr. de pipas de girasol.
  • 20 gr. de pipas de calabaza.
  • 150 gr. de agua.

Para la masa final:

  • Toda la biga.
  • 200 gr. de harina panadera.
  • 75 gr. de harina de espelta integral.
  • 25 gr. de harina de trigo sarraceno.
  • 185 gr. de agua.
  • 11 gr. de sal.

Preparación.

El día antes ( en mi caso fueron dos ), preparamos la biga mezclando todos los ingredientes y formamos una bola densa y homogénea de masa. La ponemos en un bowl y la metemos en la nevera hasta el día siguiente ( o dos días ).

El día anterior también, tostamos las semillas en una sarten. A mi las semillas de lino empezaron a explotarme que parecía que estaba haciendo palomitas, incluso olía igual. Mezclamos las semillas con el agua y las dejamos a remojo hasta el día siguiente. Se forma una especie de gelatina con los aceites que sueltan las semillas.

Para la masa final, sacamos la biga de la nevera y dejamos que se atempere un poco. Hacerla trocitos y añadir el resto de los ingredientes excepto las semillas. Cuesta un poco mezclar porque es una masa pegajosa y seca. Amasar unos 8 – 10 minutos. Ahora llega el momento “vamos a estropear esa masa estupenda que tienes”, la estiramos como en un rectángulo y ponemos la mezcla de semillas con el agua gelatinosa que se ha formado. Estrujamos y mezclamos todo. Como hemos añadido mucha humedad, se nos rompe todo y ahora está muy, muy pegajosa, pero con paciencia volvemos a recuperar una masa decente, aunque poco manejable. Untamos un bowl con aceite y metemos la masa. Le hacemos unos pliegues haciendo un paquetito con cuatro lados y la dejamos reposar 1/2 hora. Pasado este tiempo volvemos a hacer los pliegues y dejamos reposar una hora.

Enharinamos la mesa de trabajo y volcamos la masa. Formamos un hatillo dándole tensión a la bola, sin apretarla demasiado, y la ponemos a fermentar en un banneton o en un cesto con un trapo enharinado con la “junta para arriba”. Tapamos con un gorro y dejamos fermentar 1 1/2 horas hasta que se haya hinchado bien.

Precalentar el horno a 250º C con la chapa y las piedras dentro.

Volcar al masa sobre un papel o cualquier otro artilugio para luego traspasarlo a la chapa del horno. Hacerle los cortes como más nos guste e introducir en el horno. Echamos agua sobre la piedras para crear vapor y dejamos 15 minutos. Pasado este tiempo, sacamos las piedras y bajamos la temperatura a 200ºC . Dejamos otros 35 – 40 minutos más.

Pan multicereales entero Si véis que se está tostando mucho por arriba, se tapa con un poco de papel de aluminio y listo.

Apagar el horno y dejar otros 10 minutos con la puerta medio abierta para que se nos seque bien.

Sacarlo y ponerlo en una rejilla para que se enfríe.

Para el almuerzo o la cena con un queso y unos ahumados está de muerte.

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