Pan básico

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Hoy traigo la receta más simple que nos podemos encontrar cuando hacemos pan. Este pan no tiene más que harina, agua y sal, nada más. ¿ Y la levadura ? Bueno, este es un pan de masa madre, así que el ingrediente que nos hace fermentar el pan también es únicamente harina y agua.

Aunque es muy simple, no es la más sencilla, porque hay que cultivar la masa madre, alimentarla y planificarse para tenerla lista cuando queremos hacer pan. La mía vive en la nevera, por eso digo lo de planificarse, porque hay que sacarla unos días antes, despertarla y alimentarla para que se ponga fuerte y vigorosa.

Ya he comentado otra vez que una de las cosas más importante en la masa es la hidratación, pues bien, el porcentaje de hidratación nos nos ayuda a ver rápidamente la diferencia entre una masa y otra. Un día explicaré el tema de los porcentajes que se utilizan, hoy sólo decir que el porcentaje de agua es teniendo en cuenta que la harina es el 100%.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 154 gr. de masa madre al 100% de hidratación ( es decir, 77 gr. de harina, 77 gr. de agua ).
  • 200 gr. de harina panadera.
  • 164 gr. de harina de molino de piedra. ( Se puede poner 364 gr. de harina panadera y  ya está ).
  • 232 gr. de agua ( 70 % de hidratación ).
  • 8 gr. de sal.

Preparación:

Mezclar en un bowl la masa madre, el agua y la harina. Integrar bien todos los ingredientes con la rasqueta y dejar reposar una 1/2 hora ( este proceso se llama autólisis ). Pasado este tiempo, volcar sobre la mesa, extender un poco la masa y añadir la sal. Apretar con la mano para integrarla bien porque si no nos saldrá volando al amasar. Comenzar a amasar con el método francés, hasta obtener una masa lisa y suave.

Untar con aceite el bowl, introducir la masa y dejar levar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada, desgasificar ligeramente y formar una bola. Dejar reposar unos 15 minutos y luego formar en óvalo con la masa. Colocar en un banneton o un cesto con tela y enharinado y dejar levar unas 3 horas.

Precalentar el horno a 250ºC con las piedras y la bandeja dentro. Poner un papel de horno sobre una placa, volcar la masa y darle un corte a lo largo. Deslizar el papel sobre la plancha del horno y crear vapor echando agua sobre las piedras. Hornear con vapor durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacar las piedras, bajar al temperatura a 210º C y hornear otros 25 minutos más.

Apagar el horno y dejar secando el pan unos 10 minutos en el horno apagado. Sacar sobre una rejilla y dejar que se enfríe completamente.

La harina de molino de piedra absorbe más agua que la blanca, así que si se pone todo harina blanca recomendaría utilizar un 65% de hidratación.

Este lo he hecho rebanadas y lo he congelado. Así, cuando llego a comer, cojo una rebanada, la pongo en el tostador y ya tengo pan recién hecho.

 

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