Pan de molde con Tang-Zhong. “EL” pan de molde

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Bueno, vuelvo al pan después de tanta repostería.

Y vuelvo con una receta de nombre exótico que os puedo asegurar que es el mejor pan de molde que he comido nunca. No os digo más que las niñas me han dicho que está rica “hasta la corteza”.

El Tang-Zhong es una “papilla de harina” y es una técnica japonesa para darle a las masas de harina de trigo una textura similar a las de harina de arroz. En el blog  “Panarras.com”, os explica la historia y los fundamentos científicos de la técnica. Os recomiendo este blog si tenéis inquietud en los procesos que ocurren en la elaboración del pan desde el punto de vista científico, lo cuenta con profundidad y de una forma muy amena. Os dejo el link a la receta original.

El Tang-Zhong consiste en hacer una papilla de harina, casi como si fuera una bechamel clarita y esto permite tener un pan con una hidratación muy alta. Además aumenta el grado de conservación del pan, normalmente el pan de molde me aguanta una semana, pero los últimos días ya no está muy allá, sin embargo esté, está casi, casi como recién hecho.

Bueno, vamos con la receta.

Ingredientes: ( para un pan de 1 kilo )

Para el Tang-Zhong:

  • 60 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.

Para la masa final:

  • 540 gr. de harina panadera.
  • 108 gr. de agua.
  • 12 gr. de levadura fresca.
  • 10,8 gr. de sal.
  • 60 gr. de leche en polvo.
  • 24 gr. de azúcar.
  • 48 gr. de mantequilla.

Preparación:

Primero preparamos la papilla, para ello, mezclamos la harina con el doble de agua y la disolvemos bien. Añadimos el resto y lo calentamos a fuego lento, sin dejar de remover hasta que alcance una temperatura de 65º C.

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Tang-Zhong o papilla

Si no tenemos termómetro, hasta que parezca unas natillas claritas sin que llegue a humear. Retiramos, tapamos con un plato y dejamos enfriar.

Os dejo esta foto, pero no sé si se aprecia bien la textura.

Para la masa final, poner en un bowl el tang-zhong con la harina, el azúcar, la leche en polvo y el agua, reservando una pizca para luego disolver la levadura. Mezclar todo hasta que quede bien integrado y dejar reposar tapado durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, añadir la sal integrándola, disolver la levadura en el poco de agua y añadirla a la masa. Queda un poco desastrosa, pero se con paciencia se integra completamente. Amasar durante unos 5 minutos. A pesar de tener un 68% de hidratación, queda una masa ligeramente pegajosa pero no como papilla ( yo no pude utilizar el amasado francés ).  Cuando ya tenemos una masa lisa y suave, añadimos la mantequilla en trozos. Ya sabéis ese momento estupendo en que nuestra bonita masa se vuelve pringosa y desastrosa. Pero bueno, seguimos amasando con paciencia que la cosa se arregla.

Ponemos la masa en un bowl previamente untado en aceite y dejamos levar unas 2 horas. A la hora ( si nos acordamos ) le damos unos plegados dentro del bowl.

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo y desgasarla formando un rectángulo. Doblar hacia el centro los dos extremos y luego enrollar dejando un cilindro muy apretado. En este caso, no queremos que el pan tenga agujeros.

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Engrasar un molde grande ( o dos pequeños ) y poner el cilindro dentro con la junta hacia abajo. Tapar y dejar levar 1 hora y media.

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Precalentar el horno a 210º C. Introducir el pan y bajar un poco la temperatura a 190º C. Hornear durante 40 minutos.Si el molde no tiene tapa, controlar que no se queme la parte de arriba, si vemos que se tuesta mucho, taparlo con papel de aluminio.

Desmoldar, enfriar y a disfrutar. Si lo hacéis repertiréis seguro. Yo ya lo he hecho dos veces y creo que en la próxima añadiré algo de harina integral a ver que tal.

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2 comentarios en “Pan de molde con Tang-Zhong. “EL” pan de molde

  1. Me gustaría que explicara donde se pone el doble de agua que de harina pues en lo que es la papilla ya no coincide, pone 60g de harina y 300 de agua, por favor me lo pueden explicar. Gracias

    • Hola Teresa.
      Cuando digo que se pone el doble de agua que de harina, es para disolver un poco la harina y que no se nos hagan muchos grumos. Primero echo la mitad del agua (es decir unos 120-150 gr de agua, a ojo) en los 60 gr. de harina, lo remuevo bien y luego añado el resto del agua hasta los 300 gr. y lo pongo a calentar.
      Espero haberte aclarado el proceso. Muchas gracias por tu comentario.

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