Semlor, bollo nórdico

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Este mes si que he llegado, por los pelos, al reto de Bake the World. Es una ocasión especial y sortean el libro de Ibán Yarza y claro, la receta es precisamente una que aparece en el libro. Yo ya tengo el libro, pero me encantaría tener otro ejemplar para poder regalárselo a alguien.

Estos bollos tienen el aspecto de un suizo o un bollo de mantequilla de aquí, pero al comerlos te das cuenta que son completamente distintos. Este es un bollo denso y no demasiado dulce, eso sí el cardamomo les da un toque especial que me encanta ( tengo que utilizar más el cardamomo, no os imagináis como huelen las manos después de amasar estos bollitos ).

Vamos con la receta que, como ya he dicho, es el libro “Pan Casero”.

Ingredientes:

  • 450 gr. de harina de gran fuerza.
  • 200 gr. de leche entera.
  • 70 gr. de azúcar.
  • 1 huevo.
  • 50 gr. de mantequilla.
  • 12 gr. de levadura fresca.
  • 5 gr. de sal.
  • 1 cucharadita de cardamomo molido.

Relleno:

  • Un poco de pasta de mazapán.
  • Leche.
  • Nata montada.

Preparación:

Calentar la leche y derretir en ella la mantequilla. Cuando esté tibia añadir el resto de ingredientes y una vez incorporados, pasar a la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. A mi me quedó una masa bastante rígida, aunque no es lo que comenta el libro.

Tapar y dejar fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso y como siempre se me hace tarde, al cabo de una hora metí la masa en la nevera.

Al día siguiente, sacar la masa de la nevera, dejar que coja temperatura y dividir en porciones de 100gr. Hacer bolas con las porciones,  haciéndolas rodar sobre la mesa con nuestra mano hueca sobre ellas. Creo que a esta masa no le ha sentado bien la nevera, porque estaba muy tiesa y me costó un montón hacer los bollitos. Dejar las bolas sobre un papel de hornear para que fermente durante 2 horas.

Precalentar el horno a 230ºC. Pintar los bollos con huevo batido y hornear durante 10-14 minutos.

Para preparar el relleno me he saltado el libro y he utilizado un trozo de pasta de mazapán que tenía guardado. Lo he disuelto con un poco de leche caliente y un poco de azúcar y he hecho una especie de crema de mazapán. Siento no poner pesos, pero no me dí cuenta y lo hice todo a ojo.

Cuando los bollos estén fríos, cortar la tapa en forma triangular haciendo un hueco. Rellenar con la crema de mazapán. Poner nata montada por encima y colocar la tapa de nuevo. Espolvorear con azúcar glass y a disfrutar. No podréis resistiros al olor del cardamomo.

 

 

 

 

Pan “tochete”

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Bueno, esto está muy desatendido, a ver si me pongo las pilas de nuevo. El trabajo me tiene hasta arriba y las cosas que me gustan de verdad están olvidadas. Así que centrémonos.

El pan que traigo hoy, a pesar del nombre está que te mueres. Le he puesto ese nombre porque queda bastante denso al tacto pero no se hace nada pesado al comerlo. Tiene bastante elaboración, pero merece la pena. Es un pan de masa madre con multi-semillas. Con las semillas de lino se hace un “soaker” ( no sé como decirlo en una palabra en castellano ), que es un remojado de las mismas, para que suelten los aceites esenciales y acaben en nuestro pan. La receta es del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman ( que ya está traducido por Ibán Yarza ) que como ya he comentado tiene las medidas para “casa” en libras y onzas, así que el paso a gramos puede parecer un poco raro. El título de la receta en el libro es “Sourdough Seed Bread”.

Vamos con la receta que tiene su miga.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 30 gr. de masa madre líquida ( al 100% ).
  • 170 gr. de agua.
  • 136 gr. de harina panadera.

Para el “soaker”:

  • 62 gr. de semillas de lino.
  • 190 gr. de agua.

Para la masa final:

  • 700 gr. de harina panadera.
  • 74 gr. de harina integral de centeno.
  • 320 gr. de agua.
  • 300 gr. del prefermento anterior ( guardamos un poco para mantener nuestra masa madre ).
  • todo el soaker ( con el agua que estará gelatinosa ).
  • 108 gr. de pipas de girasol.
  • 54 gr. de semillas de sésamo.
  • 20 gr. de sal.

Preparación:

La noche antes de hornear el pan, preparamos el prefermento y el soaker.

Previamente habremos alimentado nuestra masa madre que dormía en la nevera y cuando la tenemos lista, mezclamos en un bowl la masa madre y el agua y mezclamos. Añadimos la harina y removemos bien hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Tapamos y dejamos 16 horas, hasta el día siguiente.

Por otro lado en un tazón ponemos las semillas de lino y el agua fría del soaker. Tapamos con un plástico y lo dejamos toda la noche.

Al día siguiente, ponemos las pipas de girasol y las semillas de sésamo en una sartén y los tostamos ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final excepto las semillas, para poder amasar sin que se nos desgarre la masa con las mismas. Tendremos una masa un poco seca y que cuesta amasar, pero cuando se añada el soaker le añadiremos humedad. Añadimos el soaker y las otras semillas y seguimos amasando. Al añadir la gelatina que nos queda en el soaker parece que la masa queda muy pastosa, pero al cabo de un rato estará integrado. La masa es densa y un poco dura al amasar ( por eso es pan tochete ). Hacemos una bola, ponemos aceite en un bowl y dejamos levar durante 2 horas y media. Si podemos a la hora le damos unos dobleces.

Pasado este tiempo, enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa y la dividimos en dos trozos. Boleamos y dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a bolear o hacemos un “batard” y dejamos levar en dos cestos unas 2-3 horas.

Ya sabéis que si vamos pillados de tiempo se pueden retardar los levados ( yo siempre lo hago en el primero )  en la nevera.

Precalentar el horno a 250º C. Volcar las hogazas sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear durante 40 – 45 minutos ( los 10 primeros con vapor ).

pan-tochete-cortadoEste pan dura mucho tiempo tierno ( cuando se ponga un poco duro se tuesta ligeramente y ya está ) pero claro, para comernos las dos hogazas no nos da tiempo, así que una de las hogazas la hago rebanas y la meto al congelador. Cuando quiero una rebanada, la pongo directamente del congelador al tostador y a disfrutar.

Puede parecer un poco trabajoso, pero está buenísimo.

Brezel

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Bueno, los que seguís el blog Bake the World, ya sabéis que este era el tema del mes de Febrero, pero por circunstancias varias, me fue imposible realizar la receta para el día de publicación. Aún así los he hecho porque lo tenía ya todo preparado, comprada la sosa, visto varios vídeos sobre como hacer el lazo… total que tenía los brezel en la cabeza desde hacía tiempo, y estoy muy contenta con el resultado.  Me he apuntado a clases de alemán y claro, aún a riesgo de parecer un poco pelota, le llevé uno a la profesora. Me dijo el mejor halago que me podía decir,  que estaban igual que los de Alemania. Me puse super contenta, que más se puede pedir.

La peculiaridad de estos panecillos es que están bañados en sosa. Sí, como oís, están bañados en sosa, de la de aliñar aceitunas. Da un poco de cosa, pero lo cierto es que le da un toque especial. Hay versiones que son como una galleta dura y salada, pero la que yo he hecho queda como un panecillo y a mi me gusta más.

La receta la he sacado del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman. En el libro aparecen como “Pretzels” que es el nombre que le dan en Estados Unidos.  He hecho la mitad de las medidas de la preparación casera, lo de la sosa me daba un poco de reparo y si quedaba incomible no quería tener que tirar un montón brezel. Se utiliza un prefermento que se llama “paté fermentée” o masa vieja, porque tiene todos los ingredientes de una masa, harina, agua, levadura y sal. El resto de prefermentos nunca llevan sal.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 6 brezel ):

Para el paté fermentée:

  • 60 gr. de harina panadera.
  • 38 gr. de agua.
  • 1,2 gr. de sal.
  • 1 gr. de levadura fresca

Para la masa final:

  • 240 gr. de harina panadera.
  • 143 gr. de agua.
  • 15 gr. de mantequilla.
  • 6 gr. de levadura.
  • 4 gr. de sal.
  • 3 gr. harina de malta enzimática ( opcional ).
  • Sal gorda para espolvorear ( secada un poco en el microondas ).

Para el baño de sosa:

  • 2 litros de agua
  • 80 gr. de sosa caustica.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bowl, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, mezclar los ingredientes de la masa final junto con todo el prefermento ( incorporarlo a trocitos para que se mezcle más facilmente ). Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. Untar con aceite el bowl, introducir la masa y dejar levar unas 2 horas. A la mitad darle unos plegados.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividir en 6 trozos de unos 85 gr. cada una, formar  bastoncillos y dejar reposar 1o minutos tapados con un paño. Pasado este tiempo, estirar la masa hasta tener una tira de unos 60 cm. con los extremos más finitos. Aquí llega la parte divertida de hacer el dichoso lazo. En el libro de Hamelman viene unos dibujos preciosos sobre como formar el lazo, y en esta página aparecen distintas formas de hacerlo aunque lo hacen tan rápido que los tuve que ver varias veces. En fin, me costo un poco y yo creo que para ser la primera vez me quedaron aceptables.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Aquí los tenéis recién hechos. Yo creo que tenía que haber estirado más la masa en los extremos. Aunque aquí se ven bien los tres agujeros, luego se hincharon y se cerraron un poco. Será cuestión de hacer 100 ó 200 más y seguro que salen a ciegas.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera. En mi caso, como no puede hacerlos cuando tenía planificado, se pasaron dos días en la nevera, así que estaban bien tiesecitos.

Ahora toca la hora del laboratorio. Preparamos la disolución de la sosa, echando esta sobre el agua, no al revés que se producen vapores tóxicos. Algunos vapores salen, así que si sois muy sensibles, airead bien la cocina y no utilizar utensilios de aluminio, utilizar acero inoxidable o de silicona. Protegerse las manos con guantes y comenzar con baño. Yo puse el brezel en una espumadera y con otra lo sujetaba para que no flotase. Se introduce 5-10 segundos en la disolución y se pone en la bandeja del horno cubierta con una lámina de silicona. Se espolvorea sal por encima y al horno a 230º  C durante 10-15 minutos.

Quedan  crujientes por fuera y blanditos por dentro, con ese toque salado y un regusto que no eres capaz de reconocer ( normal, es sosa ). Acompañar con una buena cerveza y una salchicha y a disfrutar. Auf Wiedersehen !