Brezel

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Bueno, los que seguís el blog Bake the World, ya sabéis que este era el tema del mes de Febrero, pero por circunstancias varias, me fue imposible realizar la receta para el día de publicación. Aún así los he hecho porque lo tenía ya todo preparado, comprada la sosa, visto varios vídeos sobre como hacer el lazo… total que tenía los brezel en la cabeza desde hacía tiempo, y estoy muy contenta con el resultado.  Me he apuntado a clases de alemán y claro, aún a riesgo de parecer un poco pelota, le llevé uno a la profesora. Me dijo el mejor halago que me podía decir,  que estaban igual que los de Alemania. Me puse super contenta, que más se puede pedir.

La peculiaridad de estos panecillos es que están bañados en sosa. Sí, como oís, están bañados en sosa, de la de aliñar aceitunas. Da un poco de cosa, pero lo cierto es que le da un toque especial. Hay versiones que son como una galleta dura y salada, pero la que yo he hecho queda como un panecillo y a mi me gusta más.

La receta la he sacado del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman. En el libro aparecen como “Pretzels” que es el nombre que le dan en Estados Unidos.  He hecho la mitad de las medidas de la preparación casera, lo de la sosa me daba un poco de reparo y si quedaba incomible no quería tener que tirar un montón brezel. Se utiliza un prefermento que se llama “paté fermentée” o masa vieja, porque tiene todos los ingredientes de una masa, harina, agua, levadura y sal. El resto de prefermentos nunca llevan sal.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 6 brezel ):

Para el paté fermentée:

  • 60 gr. de harina panadera.
  • 38 gr. de agua.
  • 1,2 gr. de sal.
  • 1 gr. de levadura fresca

Para la masa final:

  • 240 gr. de harina panadera.
  • 143 gr. de agua.
  • 15 gr. de mantequilla.
  • 6 gr. de levadura.
  • 4 gr. de sal.
  • 3 gr. harina de malta enzimática ( opcional ).
  • Sal gorda para espolvorear ( secada un poco en el microondas ).

Para el baño de sosa:

  • 2 litros de agua
  • 80 gr. de sosa caustica.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bowl, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, mezclar los ingredientes de la masa final junto con todo el prefermento ( incorporarlo a trocitos para que se mezcle más facilmente ). Amasar durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. Untar con aceite el bowl, introducir la masa y dejar levar unas 2 horas. A la mitad darle unos plegados.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividir en 6 trozos de unos 85 gr. cada una, formar  bastoncillos y dejar reposar 1o minutos tapados con un paño. Pasado este tiempo, estirar la masa hasta tener una tira de unos 60 cm. con los extremos más finitos. Aquí llega la parte divertida de hacer el dichoso lazo. En el libro de Hamelman viene unos dibujos preciosos sobre como formar el lazo, y en esta página aparecen distintas formas de hacerlo aunque lo hacen tan rápido que los tuve que ver varias veces. En fin, me costo un poco y yo creo que para ser la primera vez me quedaron aceptables.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA Aquí los tenéis recién hechos. Yo creo que tenía que haber estirado más la masa en los extremos. Aunque aquí se ven bien los tres agujeros, luego se hincharon y se cerraron un poco. Será cuestión de hacer 100 ó 200 más y seguro que salen a ciegas.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera. En mi caso, como no puede hacerlos cuando tenía planificado, se pasaron dos días en la nevera, así que estaban bien tiesecitos.

Ahora toca la hora del laboratorio. Preparamos la disolución de la sosa, echando esta sobre el agua, no al revés que se producen vapores tóxicos. Algunos vapores salen, así que si sois muy sensibles, airead bien la cocina y no utilizar utensilios de aluminio, utilizar acero inoxidable o de silicona. Protegerse las manos con guantes y comenzar con baño. Yo puse el brezel en una espumadera y con otra lo sujetaba para que no flotase. Se introduce 5-10 segundos en la disolución y se pone en la bandeja del horno cubierta con una lámina de silicona. Se espolvorea sal por encima y al horno a 230º  C durante 10-15 minutos.

Quedan  crujientes por fuera y blanditos por dentro, con ese toque salado y un regusto que no eres capaz de reconocer ( normal, es sosa ). Acompañar con una buena cerveza y una salchicha y a disfrutar. Auf Wiedersehen !

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2 comentarios en “Brezel

  1. Hola, soy la profe de Alemán.
    Ahora me comeré la última Brezel de los del otro día. Me lo preparo con cebollino y philadelfphia. Recomendable! Riquísimo!

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