Pan “tochete”

pan-tochete

Bueno, esto está muy desatendido, a ver si me pongo las pilas de nuevo. El trabajo me tiene hasta arriba y las cosas que me gustan de verdad están olvidadas. Así que centrémonos.

El pan que traigo hoy, a pesar del nombre está que te mueres. Le he puesto ese nombre porque queda bastante denso al tacto pero no se hace nada pesado al comerlo. Tiene bastante elaboración, pero merece la pena. Es un pan de masa madre con multi-semillas. Con las semillas de lino se hace un “soaker” ( no sé como decirlo en una palabra en castellano ), que es un remojado de las mismas, para que suelten los aceites esenciales y acaben en nuestro pan. La receta es del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman ( que ya está traducido por Ibán Yarza ) que como ya he comentado tiene las medidas para “casa” en libras y onzas, así que el paso a gramos puede parecer un poco raro. El título de la receta en el libro es “Sourdough Seed Bread”.

Vamos con la receta que tiene su miga.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 30 gr. de masa madre líquida ( al 100% ).
  • 170 gr. de agua.
  • 136 gr. de harina panadera.

Para el “soaker”:

  • 62 gr. de semillas de lino.
  • 190 gr. de agua.

Para la masa final:

  • 700 gr. de harina panadera.
  • 74 gr. de harina integral de centeno.
  • 320 gr. de agua.
  • 300 gr. del prefermento anterior ( guardamos un poco para mantener nuestra masa madre ).
  • todo el soaker ( con el agua que estará gelatinosa ).
  • 108 gr. de pipas de girasol.
  • 54 gr. de semillas de sésamo.
  • 20 gr. de sal.

Preparación:

La noche antes de hornear el pan, preparamos el prefermento y el soaker.

Previamente habremos alimentado nuestra masa madre que dormía en la nevera y cuando la tenemos lista, mezclamos en un bowl la masa madre y el agua y mezclamos. Añadimos la harina y removemos bien hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Tapamos y dejamos 16 horas, hasta el día siguiente.

Por otro lado en un tazón ponemos las semillas de lino y el agua fría del soaker. Tapamos con un plástico y lo dejamos toda la noche.

Al día siguiente, ponemos las pipas de girasol y las semillas de sésamo en una sartén y los tostamos ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final excepto las semillas, para poder amasar sin que se nos desgarre la masa con las mismas. Tendremos una masa un poco seca y que cuesta amasar, pero cuando se añada el soaker le añadiremos humedad. Añadimos el soaker y las otras semillas y seguimos amasando. Al añadir la gelatina que nos queda en el soaker parece que la masa queda muy pastosa, pero al cabo de un rato estará integrado. La masa es densa y un poco dura al amasar ( por eso es pan tochete ). Hacemos una bola, ponemos aceite en un bowl y dejamos levar durante 2 horas y media. Si podemos a la hora le damos unos dobleces.

Pasado este tiempo, enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa y la dividimos en dos trozos. Boleamos y dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a bolear o hacemos un “batard” y dejamos levar en dos cestos unas 2-3 horas.

Ya sabéis que si vamos pillados de tiempo se pueden retardar los levados ( yo siempre lo hago en el primero )  en la nevera.

Precalentar el horno a 250º C. Volcar las hogazas sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear durante 40 – 45 minutos ( los 10 primeros con vapor ).

pan-tochete-cortadoEste pan dura mucho tiempo tierno ( cuando se ponga un poco duro se tuesta ligeramente y ya está ) pero claro, para comernos las dos hogazas no nos da tiempo, así que una de las hogazas la hago rebanas y la meto al congelador. Cuando quiero una rebanada, la pongo directamente del congelador al tostador y a disfrutar.

Puede parecer un poco trabajoso, pero está buenísimo.

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2 comentarios en “Pan “tochete”

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