Pan Brié

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Este mes he llegado tarde al reto de Bake the World, pero como lo he hecho, pues hay que publicarlo.

Este es un pan francés de la zona de Normandía, muy muy parecido al pan candeal castellano. Una masa con muy poca hidratación ( un 53% ), amasado a golpe de rodillo y que da como resultado un pan de miga prieta pero muy suave.  Lleva una gran cantidad de prefermento que le da sabor y tiene un poco de mantequilla. No duró nada en casa.

La receta está sacada del libro “Crujientes” de Richard Bertinet, que mejor que un panadero francés para un pan francés.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 350 gr. de agua.
  • 10 gr. de sal.
  • 10 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • 250 gr. de harina panadera.
  • 50 gr. de agua.
  • 50 gr. de mantequilla.
  • 10 gr. de levadura fresca.
  • 5 gr. de sal.

Preparación:

La noche antes preparamos el prefermento. Para ello, desmenuzamos la levadura sobre la harina, añadimos la sal y el agua. Se mezcla todo en un cuenco y cuando esté cohesionado, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos durante unos 10 minutos. Enharinamos el cuenco, ponemos la masa dentro, tapamos y dejamos en la nevera durante toda la noche.

 Al día siguiente, mezclamos la levadura de la masa final con el agua. Ponemos todos los ingredientes en el cuenco y mezclamos bien. Queda muy seco, pero no hay que añadir más agua.

Volcamos la masa sobre la mesa de trabajo y amasamos durante 1-2 minutos ( nos costará un poquito ). Ahora cogemos el rodillo y estiramos la masa como una lengua. Doblamos y volvemos a estirar. Hacemos esto una cuantas veces y vamos viendo como se va alisando. Cada vez no cuesta más estirar la masa, si se hace muy difícil, dejar que la masa se relaje un ratito ( yo le he dado golpes con el rodillo para domarla un poco ). Hacer una bola con la masa , dejarla en el cuenco y dejar reposar durante 1 hora y media.

Volcar sobre la mesa de trabajo y dividir en dos trozos iguales. Bolear y colocar sobre un papel de horno con las juntas hacia abajo. Tapar con un paño y dejar levar durante 1 hora.

Precalentar el horno a 250º C. Pasar el pan a la bandeja de horno y greñar, dando un corte en el centro y luego una a cada lado.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHornear con vapor durante 10 minutos. Al cabo de ese tiempo sacar las piedras del horno, bajar la temperatura a 220ºC y hornear otros 15 minutos. El pan debe quedar dorado.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.

 

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