Pan de centeno, pasas y alcaravea

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Hoy traigo otro pan contundente y lleno de sabor. Acompañado con una mermelada, miel o queso, está de muerte.

La harina utilizada no es sólo de centeno ( eso ya llegará ), está mezclada con trigo y lleva alcaravea que son unas semillas parecidas a las del anís o el hinojo, que tienen un regustillo picante. Son otras de esas semillas que he descubierto haciendo pan,  en libros extranjeros y que resulta que aquí se utilizaban hace siglos pero han caído en desuso. De hecho, se mencionan en “El Quijote” como parte del refranero español. Cuando las compré lo hice en una tienda de productos ingleses, pero ya las he visto en algunas tiendas especializadas de especias.

La receta de hoy la he sacado del libro de Richard Bertinet “Panes“. Es el primer libro de Bertinet que he conseguido hace poco, tenía el segundo “Crujientes“, pero este estaba agotado. He cambiado la proporción de harina de centeno que viene en el libro y le he puesto más ( 100 centeno/400 trigo me parecía poco centeno para un pan con ese nombre)

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 300 gr. de harina de fuerza blanca.
  • 200 gr. de harina de centeno.
  • 10 gr. de levadura fresca.
  • 10 gr. de sal.
  • 350 gr. de agua.
  • 250 gr. de pasas.
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea.

Preparación:

Mezclar las dos harinas en un cuenco y añadir la levadura desmigajándola con los dedos. Añadir la sal y el agua, mezclar y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Como no añadí más agua y sí más harina de centeno que absorbe más, la masa no queda muy hidratada por los que el amasado francés no es viable. Amasar doblando y estirando, teniendo en cuenta que el centeno deja la masa pegajosa.

Añadir las pasas y las semillas a la masa y amasar otro poco para distribuirlas bien. Parecen muchas pasas, pero si os gustan se agradece después.

Poner en el cuenco enharinado y dejar reposar 1 hora.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos partes. Hacer una bola con cada una y dejar reposar unos 15 minutos cubierta con un paño.

Dar forma de “batard” ( un poco ovalada ) y dejar reposar en los cestos o sobre un paño con la junta hacia arriba, durante 1 hora.

Precalentar el horno a 220º C. Volcar los panes sobre la placa de hornear y darle corte simulando una hoja ( uno en el centro y tres o cuatro a los lados ). Meter al horno creando vapor durante 10 minutos. Pasado ese tiempo quitar el vapor ( las piedras o lo que tengamos ) y hornear otros 20 minutos.

Dejar enfriar y a disfrutar.

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