Pan deli neoyorquino

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Después del verano volvemos al ataque con los retos de Bake the World. La propuesta esta vez nos lleva a Nueva York. Cuando empecé a hacer pan, leer libros de aquí y de allá, me dí cuenta de la cantidad de variedades que hay en Estados Unidos y la cantidad de escuelas y panaderos preocupados por la calidad del pan que hay allí.

Este es un pan que ya había hecho en otras ocasiones, pero nunca me había salido tan bueno. Es un pan aromático, con harina de centeno, cebolla frita y semillas de alcaravea. Con un poquito de queso y salmón está de vicio ( o un jamoncito ).

La receta es del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, que en la versión que yo tengo en castellano, tiene una errata en la lista de ingredientes. Tuve que buscar una versión inglesa para ver los ingredientes correctos. Lleva también masa madre lo que hace que nos dure 2-3 días sin problemas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 200 gr. de masa madre.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 120 ml. de agua.
  • 100 gr. de cebolla frita ( del Mercadona ).

Para la masa final:

  • 455 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 30 gr. de azúcar moreno.
  • 15 gr. de sal.
  • 6 gr. de levadura fresca.
  • 6 gr. de semillas de alcaravea.
  • 30 gr. de aceite de oliva.
  • 240 ml. de leche desnatada.
  • 120 ml. de agua.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior. Para ello hemos alimentado nuestra masa madre para que esté fuerte y vigorosa. El último refresco lo hice con 50 gr. de masa, 100 gr. de harina y 100 gr. de agua.

Mezclamos la masa madre, la harina, el agua y la cebolla. Amasamos ligeramente, tapamos con film, lo dejamos unas 2 horas a temperatura ambiente y luego lo metemos en la nevera.

Al día siguiente, mezclamos las harinas, el azúcar, la sal, la levadura desmenuzada y las semillas. Añadir el prefermento, la leche y el aceite. Mezclar bien y añadir el agua. Volver a mezclar y dejar reposar unos 5 minutos.

Volcar sobre la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Como lleva harina de centeno, está un poco pegajosa, pero después de un rato amasando se dejará de pegarse en las manos.

Hacer una bola, untar con aceite y bol e introducir la masa. Dejar reposar 1 hora y media.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividir en dos partes iguales y formar cono más nos guste. En este caso hice 2 batards. Dejar reposar 90 minutos.

Precalentar el horno a 210º C. Volcar los panes sobre la placa y greñar ( esta vez mi greña se abrió que daba gusto ). Introducir en el horno y generar vapor. Dejar 10 minutos y pasado este tiempo, dejar salir el vapor y bajar la temperatura a 200º C. Hornear otros 30 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.

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Pan de harina de castañas

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Hooola, he vueeeelto.

Sí, sigo aquí, no he abandonado, pero me está costando ponerme delante de un ordenador en casa ( en el trabajo no me queda más remedio ). Tengo una depresión post-vacacional impresionante y eso que yo era de las que pensaba que eso eran chorradas. Pero bueno, hay que coger el ritmo, encender el horno y amasar que es lo que da satisfacciones.

Hoy traigo un pan con harina de castañas, que a mí me costó un montón encontrarla y me salio carísima y el otro día la ví en el super de la marca “Santa Rita”. Y es carilla pero ni de lejos el precio de la super-ecológica y exclusiva que yo compré.

En fin, no me enrollo, la receta es del libro “Crujientes” de Richard Bertinet y lleva un prefermento que se llama masa fermentada o pâte fermentée. Es básicamente, masa vieja que se guardaba de la hornada anterior. Como lo normal es que no tengas masa guardada, pues se prepara con antelación y ya está. Se puede hacer el día antes y mantenerla en la nevera o como hice yo en este caso, prepararla por la mañana y utilizarla por la tarde. La diferencia con otros prefermentos es que lleva sal ( es una masa que se iba a convertir en pan ).

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para la masa fermentada:

  • 150 gr. de harina panadera.
  • 105 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura.
  • 3 gr. de sal.

Para la masa final:

  • 375 gr. de harina panadera.
  • 200 gr. de harina de castañas.
  • 350 gr. de agua.
  • 225 gr. de masa fermentada.
  • 7,5 gr. de levadura fresca.
  • 12,5 gr. de sal.

Preparación:

El día anterior o unas 4/5 horas antes se prepara la masa fermentada, mezclando los ingredientes y amasando unos 5-8 minutos. Si se prepara el día antes, guardarlo en la nevera toda la noche y sacarlo una hora antes de usarlo para que coja temperatura.

Mezclar las harinas, el agua y mezclar durante 5 minutos. Cubrir y dejar reposar 30 minutos ( este proceso se denomina autólisis ).

Añadir la masa fermentada y la levadura y mezclar con la rasqueta. Volcar sobre la mesa y amasar unos 5-10 minutos. Añadir la sal y amasar otros 5 minutos. Formar una bola y dejar reposar en un bol enharinado durante 1 hora. Si nos acordamos, a los 40 minutos le damos unos plegados dentro del bol.

Enharinar la mesa y volcar la masa. Dividir en dos trozos y darle forma. Yo hice uno redondo y otro con forma de “batard” ( ovalado ). Poner en los cestos de fermentación, enharinados y dejar reposar durante  1 hora y media.

Precalentar el horno a 250º C.

Volcar los panes sobre una placa y greñar al gusto. Como veis al batard le he dado unos cortes con las tijeras. Introducir en el horno generando vapor durante 10 minutos. Pasado este tiempo, abrir el horno para que se vaya el vapor, bajar la temperatura a 220º C y dejar 20 minutos más.

Sacar los panes y dejar enfriar en la rejilla. Es un pan con un color tostadito, perfecto para tomarlo con un queso intenso.