Pan deli neoyorquino

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Después del verano volvemos al ataque con los retos de Bake the World. La propuesta esta vez nos lleva a Nueva York. Cuando empecé a hacer pan, leer libros de aquí y de allá, me dí cuenta de la cantidad de variedades que hay en Estados Unidos y la cantidad de escuelas y panaderos preocupados por la calidad del pan que hay allí.

Este es un pan que ya había hecho en otras ocasiones, pero nunca me había salido tan bueno. Es un pan aromático, con harina de centeno, cebolla frita y semillas de alcaravea. Con un poquito de queso y salmón está de vicio ( o un jamoncito ).

La receta es del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, que en la versión que yo tengo en castellano, tiene una errata en la lista de ingredientes. Tuve que buscar una versión inglesa para ver los ingredientes correctos. Lleva también masa madre lo que hace que nos dure 2-3 días sin problemas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 200 gr. de masa madre.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 120 ml. de agua.
  • 100 gr. de cebolla frita ( del Mercadona ).

Para la masa final:

  • 455 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 30 gr. de azúcar moreno.
  • 15 gr. de sal.
  • 6 gr. de levadura fresca.
  • 6 gr. de semillas de alcaravea.
  • 30 gr. de aceite de oliva.
  • 240 ml. de leche desnatada.
  • 120 ml. de agua.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior. Para ello hemos alimentado nuestra masa madre para que esté fuerte y vigorosa. El último refresco lo hice con 50 gr. de masa, 100 gr. de harina y 100 gr. de agua.

Mezclamos la masa madre, la harina, el agua y la cebolla. Amasamos ligeramente, tapamos con film, lo dejamos unas 2 horas a temperatura ambiente y luego lo metemos en la nevera.

Al día siguiente, mezclamos las harinas, el azúcar, la sal, la levadura desmenuzada y las semillas. Añadir el prefermento, la leche y el aceite. Mezclar bien y añadir el agua. Volver a mezclar y dejar reposar unos 5 minutos.

Volcar sobre la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Como lleva harina de centeno, está un poco pegajosa, pero después de un rato amasando se dejará de pegarse en las manos.

Hacer una bola, untar con aceite y bol e introducir la masa. Dejar reposar 1 hora y media.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividir en dos partes iguales y formar cono más nos guste. En este caso hice 2 batards. Dejar reposar 90 minutos.

Precalentar el horno a 210º C. Volcar los panes sobre la placa y greñar ( esta vez mi greña se abrió que daba gusto ). Introducir en el horno y generar vapor. Dejar 10 minutos y pasado este tiempo, dejar salir el vapor y bajar la temperatura a 200º C. Hornear otros 30 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.

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10 comentarios en “Pan deli neoyorquino

  1. Delicioso… Yo soy muy fan de Reinhart, sin embargo esta vez me he decantado por una versión de doble fermentación que me ha parecido que funcionaría para una miga densa y esponjosa. Te ha quedado genial, cebolla incluida.

  2. la verdad es que hay que reconocer que, aunque al principio este pan asusta, merece la pena de calle!!! el olorcillo que queda en la cocina tras el horneado… la consistencia de la miga…. todo!! ^^

  3. Que bueno!!! conseguiste un pan estupendo. Yo nunca había usado las semillas de alcaravea y ahora con las que me han sobrado las iré añadiendo en otros panes. Nos encontramos en el próximo reto panarra. Besos,

  4. ¿Que error tiene el libro? yo lo tengo pero me dejé llevar por internet. Desde luego tu hogaza tiene pintaka, mis panes me resultaron de miga prieta pero comestible eh!.
    Saludos panarras.

    • En la edición que yo tengo (Noviembre 2006) en los ingredientes que indica para la esponja, pone harina blanca (en lugar de centeno )y le falta el agua. Imaginate el tocho la primera vez que lo hice!!!
      Saludos.

  5. Me parece que no eres el primero que encuentra error en ese fantástico libro, es una lastima pero por suerte esta vez te ha salido muy bien. Beso.

  6. Yo no le puse cebolla frita ni lo hice con msa madre pero viendo el pan tan maravilloso que te ha salido creo que lo repetiré con esos cambios. A lo del salmón y el queso también me apunto, jejjeje
    Un beso

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