Pan Candeal para el Día Mundial del Pan 2014

OLYMPUS DIGITAL CAMERAWorld Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)

Hoy es el Día Mundial del Pan. La autora del  blog “Kochtopfnos anima a participar en este evento desde nuestros blogs, horneando un pan en casa y disfrutando del placer del buen pan.

Yo para la ocasión he decidido hacer un pan muy castellano, un pan candeal, de miga fina y prieta, muy baja hidratación y que según se dice, es el origen del pain brié normando. La receta la he sacado del blog “Panis Nostrum” que nos da un paseo por la cantidad de panes castellanos que hay, su historia y sus denominaciones.

Utilizaremos un prefermento llamado “biga”, de baja hidratación también que, como ya sabemos, le dará más sabor a nuestro pan.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para la biga:

  • 70 gr. harina candeal ( harina muy blanca de fuerza )
  • 35 gr. de agua.
  • 1 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • 500 gr. de harina candeal.
  • 225 gr. de agua.
  • 5 gr. de levadura fresca.
  • 10 gr. de sal.

Preparación:

Preparamos la biga el día anterior. Mezclamos  la harina, la levadura y el agua. Dejamos que se inicie la fermentación (1 o 2 horas en función de la temperatura ambiente) y guardamos en nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente, ponemos en un bol el agua y añadimos la biga y la levadura fresca. Removemos e intentamos deshacer la biga para que luego se mezcle mejor. Añadimos la harina  y la sal y mezclamos con la rasqueta. Con la poca hidratación que tiene ( 45% ) tendremos que volcar la masa sobre la mesa para poder integrarlo bien. Amasar con fuerza durante unos 5-10 minutos y luego agarrar el rodillo y empezar a desahogarse. Darle unos golpes a la masa y estirarla haciendo una especie de lengua. Cuesta un montón, así que animo. Doblar la masa sobre si misma en tercios, girar y repetir la operación. Hacer esto unas cuatro/cinco veces ( si tenemos fuerzas alguna más ). Tendremos cada vez una masa más lisa y sedosa que no se pega en absoluto ( por primera vez la mesa y las manos quedan limpias ).

Boleamos la masa ( también cuesta ) y la aplastamos. Le damos cortes profundos como más nos guste. A mí siempre me gustaron las hogazas con cuadrados que comprabamos cuando ibamos a Valladolid. Tapamos con un plástico y dejamos fermentar unos 90 minutos.

Precalentar el horno a 240ºC. Justo antes de meter el pan en el horno, lo pinchamos ( con una brocheta o lo que tengamos a mano ), además de quedar bonito, ayuda a que el calor penetre en la masa.

Introducimos el pan en el horno generando vapor durante los primeros 10 minutos, pasado este tiempo bajar la temperatura a 210º C y dejar salir el vapor. Hornear otros 30 minutos. Si vemos que se tuesta demasiado poner el horno sólo por abajo, este pan no tiene que quedar muy tostado, sino más bien paliducho. Dejamos enfriar y a disfrutar.

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Un comentario en “Pan Candeal para el Día Mundial del Pan 2014

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