Pandoro

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Aquí está el reto navideño de Bake the World. Supongo que todo el mundo conoce el Pandoro, pan dulce italiano “primo” del Panettone. Es la primera vez que lo hacía y me daba un poco de miedo, porque mis experiencias con el Panettone han sido un poco desastrosas. Pero, aunque esté mal que lo diga, me salió impresionante. Es una masa hojaldrada y fermentada y me quedó también que me estoy animando a hacer croissants. Claro que he sido cobarde y no lo he hecho con masa madre sino con levadura.

Como no tenía el molde propio del Pandoro ( sí, no los tengo todos ), lo hice en una flanera, así que podríamos decir que es un “Flandoro”.

 La receta que he elegido es la del blog “Uno de dos”  . Todos estos panes dulces son un poco trabajosos. Lleva un prefermento, luego una masa intermedia y una masa final, además de un hojaldrado ( estirar, plegar y reposo en frío ). Pero os aseguro que merece la pena.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 60 ml. de agua tibia.
  • 50 gr. de harina de gran fuerza.
  • 10 gr. de azúcar.
  • 1 yema de huevo.

Para la primera masa:

  • 5 gr. de levadura fresca.
  • Todo el prefermento.
  • 25 gr. de azúcar.
  • 1 huevo.
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 30 gr. de mantequilla.

Para la masa final:

  • Primera masa.
  • 2 huevos.
  • 1 pizca de sal.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de azúcar avainillado ( la receta original tenía además vainilla en polvo ).
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 140 gr. de mantequilla.

Preparación:

Como en todas las preparaciones con prefermento, empezamos un día antes.

Desmenuzamos la levadura con los dedos sobre la harina y añadirmos el azúcar, el agua y la yema de huevo. Mezclamos bien, integrando todos los ingredientes, tapamos y los dejamos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, mezclamos el prefermento, con los ingredientes de la primera masa excepto la mantequilla. Amasamos y cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla en trocitos y seguimos amasando hasta integrarla y tener una masa lisa y suave. Boleamos y dejamos la masa en un cuenco durante 1 hora.

Cuando la masa ya está crecidita, añadimos los ingredientes de la masa final ( de nuevo excepto la mantequilla ). Primero los huevos batidos, el azúcar, la sal y por último la harina. Amasamos durante unos 10-15 minutos. La consistencia dependerá de la harina que tengamos. La harina de gran fuerza que tengo absorbe bastante, así que el amasado fue clásico ( imposible el francés ). Boleamos y dejamos levar en el cuenco hasta que doble el volumen.

Volcamos sobre la mesa enharinada y estiramos la masa haciendo un rectángulo. Cogemos la mantequilla de la masa final ( que ha de estar muy fría ) y la aplastamos hasta hacer también un rectángulo ( pegándole con el rodillo ). Ponemos la mantequilla sobre la masa y doblamos las 4 esquinas cerrando la mantequilla en su interior. Estiramos la masa haciendo de nuevo un rectángulo, doblamos en 3 partes, tapamos y dejamos en el frigorífico durante 30 minutos.

Sacamos la masa de la nevera y dando un cuarto de vuelta, volvemos a estirar y a plegar en tercios. Tapamos y dejamos de nuevo 30 minutos de reposo. Repetimos una tercera vez.

Dividimos la masa en dos y boleamos y lo colocamos en el molde, previamente enmantequillado, con la cara lisa hacia abajo. Dejamos levar hasta que llegue al borde del molde.

Precalentar el horno a 180º C.

Hornear durante 15 minutos a 180º C, bajar la temperatura a 150ºC y dejar otros 20 minutos.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos sobre una rejilla. Cuando esté frío completamente, espolvorear con azúcar glass.

Queda una masa hojaldrada fina y suave ( la foto no me salió muy bien, y no sé si se aprecia) que se deshace en la boca. Absolutamente delicioso.

Pan de ciruelas y avellanas

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El pan de hoy es sano, sano. Tiene harina integral, frutos secos y fruta deshidratada ( vamos fibra a montones ). Puede parecer denso, pero queda esponjoso y muy, muy sabroso.

La receta es del libro de Jeffrey Hamelman “Bread”, del que ya he puesto alguna receta más. Es un libro fantástico que han traducido hace poco. Yo tengo la versión en inglés que tiene las medidas caseras en libras y onzas, así que puede que al ponerlas en gramos quede un poco raro.

Es un pan hecho con masa madre y levadura, así que la fermentación no será tan larga como si sólo tuviera masa madre, pero si tendrá el sabor que ésta aporta.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 180 gr. de harina panadera
  • 108 gr. de agua.
  • 36 gr. de masa madre al 60% de humedad ( si vuestra masa madre es del 100% añadid harina hasta tenerla al 60 ).

Para la masa final:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 225 gr. de harina integral.
  • 490 gr. de agua.
  • 45 gr. de mantequilla.
  • 18 gr. de sal.
  • 14 gr. de levadura fresca.
  • 115 gr. de avellanas peladas y tostadas.
  • 115 gr. de ciruelas pasas.
  • Todo el prefermento.

Preparación:

Preparar el prefermento con unas 12 horas de anterioridad, mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente. Si hace mucho calor o vamos a tenerlo más de 12 horas, podemos ponerle un poco de sal para retardar la fermentación ( no más de un 1,8% ).

Para la masa final, mezclar todos los ingredientes excepto las avellanas y las ciruelas. En este caso, como la mantequilla no supone más del 5% de la harina, la incorporaremos con la harina haciendo como migas, desmenuzándola entre los dedos. Amasar durante unos 10 minutos y cuando tengamos la masa lista, añadimos las avellanas machacadas groseramente y las ciruelas cortadas a trozos grandes. Amasar otro poco para mezclar los tropezones, bolear y dejar en el cuenco durante 90 minutos.

A la mitad del tiempo de levado, dar unos pliegues a la masa para generar tensión.

Pasados los 90 minutos, volcar sobre la mesa enharinada y dividir en dos porciones iguales. Formar como más nos guste, hogaza redonda u ovalada y dejar levar durante 1 hora en un cesto.

Precalentar el horno a 230º C. Introducir las hogazas, generando vapor en el horno y a los 10 minutos bajar la temperatura a 210º C, abrir la puerta para que salga el vapor ( y quitar las piedras si tenemos ) y hornear otros 30- 35 minutos.

Dejar enfriar en la rejilla y a disfrutar. Para el desayuno con un poquito de mantequilla o para la merienda con un poco de queso, está de miedo.

Bollos de mantequilla ( capítulo II )

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Lo prometido es deuda. Aquí está el capítulo II ( ¿ y último… ?, ¡ quién sabe ! ) de los bollos de mantequilla. Esta vez estoy 100% satisfecha. Masa esponjosa y delicada, no sólo al prepararla sino al comerla.  Como ya dije, los bollos de mantequilla han llegado a Colmenar y van a quedarse.

La receta es del blog “Playlosophy” . En él hace un homenaje a este bollo y nos propone tres recetas con tres técnicas diferentes. Yo me quedé con la que prepara haciendo un “milk roux”. Desde que hago el pan de molde con el “water roux” ( o Tang-Zhong) estoy encantada con los resultados de esta técnica, así que cuando ví esta receta no me lo pensé. Puede parecer muy laboriosa, pero merece la pena, lo puedo asegurar.

El “milk roux” no es más que una especie de bechamel pero sin grasa, sólo leche y harina, que le aporta más humedad y durabilidad a la masa.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el milk roux:

  • 25 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de leche entera. ( subí la proporción de leche respecto a la receta original )

Para la masa final:

  • 225 gr. de harina panadera.
  • 250 gr. de harina de gran fuerza.
  • 150 gr. de leche.
  • 1 huevo.
  • 90 gr. de azúcar.
  • 5 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 75 gr. de mantequilla.
  • Un poco de azúcar para cubrir.

Preparación:

Primero preparamos el milk roux para dejarlo enfriar un rato. Mezclamos la harina y la leche y removemos para deshacer los grumos. Ponemos a calentar, removiendo constantemente y cuando espese, antes de que rompa a hervir, retiramos, tapamos y dejamos enfriar.

Cuando ya está tibio, lo mezclamos con la leche y el huevo y batimos para mezclar bien y que no queden grumos. Apartamos 25 gr de esta mezcla y añadimos 25 gr. de harina ( previamente habremos mezclado los dos tipos de harina) y el azúcar. Reservamos esta pasta azucarada para incorporarla a la masa más adelante.

Añadimos el resto del líquido a las harinas y mezclamos bien, hidratando toda la harina. Lo dejamos reposar durante 1 hora ( este proceso se llama autólisis y ayuda a que la harina se hidrate bien, el gluten se desarrolle mejor y el amasado sea más fácil ).

Pasado este tiempo añadir la levadura y luego la sal. Para poder añadir bien la levadura, yo la hago una pasta con una gotita del líquido ( en este caso, leche ). Amasamos bien durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y suave.

Cuando ya tenemos la masa lisa, pues la estropeamos añadiendo la masa azucarada. Volvemos a amasar hasta integrarla y volver a tener la masa lisa y suave. Y por último, añadimos la mantequilla bien fría cortada en trocitos ( vamos que volvemos a estropear la masa ). Amasamos de nuevo y cuando tengamos de nuevo la masa lista, boleamos y dejamos reposar, bien tapado en un cuenco, durante toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, volcamos la masa sobre la mesa enharinada y la desgasificamos. Dividimos en porciones de unos 75 gr. ( hermositos ) y boleamos suavemente. Dejamos reposar unos 15 minutos. Pasado este tiempo, estiramos ligeramente cada bola para darle una forma ovalada y colocamos sobre una bandeja que previamente hemos cubierto con un papel de horno, aplastándolos ligeramente.  Pincelamos con huevo y dejamos levar durante 2 horas. A la hora volvemos a pincelar con huevo.

Precalentar el horno a 180º C. Pincelar una tercera vez y ponerles un poco de azúcar por encima ( esto es al gusto ) y hornear durante 10 minutos. Subir la temperatura a 220º C y hornear otros 5-7 minutos para que se doren por encima.

Dejar enfriar y rellenar con la crema de mantequilla. La crema la hice igual que en la primera entrega, así que no la repito aquí de nuevo.

bollos-mantequilla4Como la vez anterior, se los llevé a mis compañeros bilbaínos y a todos les encantaron.  ¡ Qué mejor prueba que esa !