Pan de ciruelas y avellanas

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

El pan de hoy es sano, sano. Tiene harina integral, frutos secos y fruta deshidratada ( vamos fibra a montones ). Puede parecer denso, pero queda esponjoso y muy, muy sabroso.

La receta es del libro de Jeffrey Hamelman “Bread”, del que ya he puesto alguna receta más. Es un libro fantástico que han traducido hace poco. Yo tengo la versión en inglés que tiene las medidas caseras en libras y onzas, así que puede que al ponerlas en gramos quede un poco raro.

Es un pan hecho con masa madre y levadura, así que la fermentación no será tan larga como si sólo tuviera masa madre, pero si tendrá el sabor que ésta aporta.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 180 gr. de harina panadera
  • 108 gr. de agua.
  • 36 gr. de masa madre al 60% de humedad ( si vuestra masa madre es del 100% añadid harina hasta tenerla al 60 ).

Para la masa final:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 225 gr. de harina integral.
  • 490 gr. de agua.
  • 45 gr. de mantequilla.
  • 18 gr. de sal.
  • 14 gr. de levadura fresca.
  • 115 gr. de avellanas peladas y tostadas.
  • 115 gr. de ciruelas pasas.
  • Todo el prefermento.

Preparación:

Preparar el prefermento con unas 12 horas de anterioridad, mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente. Si hace mucho calor o vamos a tenerlo más de 12 horas, podemos ponerle un poco de sal para retardar la fermentación ( no más de un 1,8% ).

Para la masa final, mezclar todos los ingredientes excepto las avellanas y las ciruelas. En este caso, como la mantequilla no supone más del 5% de la harina, la incorporaremos con la harina haciendo como migas, desmenuzándola entre los dedos. Amasar durante unos 10 minutos y cuando tengamos la masa lista, añadimos las avellanas machacadas groseramente y las ciruelas cortadas a trozos grandes. Amasar otro poco para mezclar los tropezones, bolear y dejar en el cuenco durante 90 minutos.

A la mitad del tiempo de levado, dar unos pliegues a la masa para generar tensión.

Pasados los 90 minutos, volcar sobre la mesa enharinada y dividir en dos porciones iguales. Formar como más nos guste, hogaza redonda u ovalada y dejar levar durante 1 hora en un cesto.

Precalentar el horno a 230º C. Introducir las hogazas, generando vapor en el horno y a los 10 minutos bajar la temperatura a 210º C, abrir la puerta para que salga el vapor ( y quitar las piedras si tenemos ) y hornear otros 30- 35 minutos.

Dejar enfriar en la rejilla y a disfrutar. Para el desayuno con un poquito de mantequilla o para la merienda con un poco de queso, está de miedo.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s