Curso “Panes Creativos”

dedicatoria

Hoy no traigo una receta, hoy traigo el relato de mi experiencia en el último curso de pan al que he asistido.

Era un curso sobre “Panes creativos” que impartía Daniel Jordà en el centro de formación de Asempan ( Asociación Empresarial de Panaderos  de Madrid ). En la foto os enseño la dedicatoria del libro ( que yo tenía desde hace tiempo ) que me hizo Daniel.

El curso era para profesionales, y allí estaba yo, infiltrada entre personas que se ganan la vida con mi afición, que hablaban de lo complicado que es llegar a los clientes y de las dificultades que tienen.

El curso fue genial, Daniel es una persona amable, dulce y que explicaba sus experiencias y sus recetas con toda humildad y generosidad. Teníamos un programa con 7 recetas y además de todas ellas, Daniel nos enseñó un pan de molde con centeno espectacular ( ya la pondré), nos dió la receta del pan pagés y nos dió su visión de las cosas, sin sentenciar, teniendo claro que cada uno en su obrador trabaja de una manera.

En este caso, no hubo amasado a mano, cada receta era de más de 5 kilos de masa, así que todo iba a la amasadora. Lo que si que hubo fue mucha masa madre, harinas integrales, de espelta y de tritordeum. Daba gusto ver como manejaba la masa y boleaba o formaba en dos minutos 20 panes.

Escuchando las reticencias que suelen poner los clientes con los panes “diferentes”, te das cuenta de la libertad que tenemos los panaderos caseros, que podemos mezclar y añadir los ingredientes que queramos, experimentar sin límites y si sale mal pues otra vez será.

panes-a-montones

Aquí tenéis una muestra de la producción que hubo ¡¡¡ en un sólo día !!!. Claro, horneabamos 12-15 panes de una tacada, igualito que yo en casa. Los panes blanquecinos son “Pan de Muerto” y me sentí bien cuando Daniel comentó que no le ponía “la cabeza” porque se acaba cayendo ¡ justo lo que me pasó a mí !.

Flipando con el horno girando

Flipando con el horno que giraba

En fin, un día agotador y una experiencia estupenda. Espero poder asistir a más cursos y seguir aprendiendo y aprendiendo.

Muchas gracias Daniel.

Tartas de cumpleaños II

 

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Nueva entrada de puro lucimiento. Aquí os traigo las dos últimas tartas de cumpleaños de mis hijas.

La de abajo la hice yo sola, pero en la otra la artista es mi hija mayor. Yo puse la fuerza bruta haciendo el césped y ella hizo todas las figuras de la decoración.

Los bizcochos son iguales en ambas tartas y es el mismo que en la “Tarta Patín” ( mis hijas son de pocas variaciones ). La diferencia es el frosting utilizado.
En la tarta de arriba, la cobertura es una crema de mantequilla aromatizada con vainilla (buttercream ) y en la de abajo, es también una crema de mantequilla, pero lleva una especie de bechamel que la deja más suave y menos empalagosa, para mi gusto mucho mejor ( cream frosting). La encontré en el blog “El rincón de Bea”. Se le puede añadir el sabor que se quiera, en este caso una salsa de moras. Conseguí los distintos tonos añadiendo un poquito más de salsa.

Os dejo la receta de ambas cremas.

Ingredientes:

Para la crema de mantequilla (Buttercream ):

  • 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 325 gr. de azúcar glass.
  • Una cucharadita de extracto de vainilla.
  • Colorante

Para el cream frosting de moras:

 

  • 240 ml. leche.
  • 20 gr. harina todo uso.
  • 250 gr. mantequilla a temperatura ambiente.
  • 200 gr. azúcar blanquilla normal.
  • Moras trituradas y coladas.

Preparación:

Para la buttercream:

Colocar la mantequilla en el bol de la batidora y tamizar el azúcar glass. Batir con las palas hasta que la mantequilla blanquee y añadir la vainilla. Seguir batiendo hasta integrarlo.

Para el cream frosting:

Mezclar la harina con la leche en un cazo hasta que no quede ningún grumo y calentar a fuego medio hasta que tengamos una especie de bechamel espesa.

Dejar enfriar tapado para que no haga costra.

Batir la mantequilla a velocidad alta, hasta que blanquee e ir añadiendo el azúcar en tres veces, batiendo bien hasta que no se note el azúcar.

Bajar la velocidad y añadir la bechamel a cucharadas. Batir un poco más a velocidad alta e incorporar el sabor deseado. En este caso, lo separé en tres cuencos, uno lo dejé tal cual y a los otros les añadí la salsa de moras hasta obtener el color que quería.

Como siempre, no sólo eran bonitas, además estaban deliciosas. Y sobre todo, la cara que ponen las niñas al ver la tarta no tiene precio.

 

 

Roscón de Reyes

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Ya sé que todo está lleno de roscones y que ya se ha pasado la fecha, pero, siempre se puede hacer un delicioso roscón fuera de temporada. Acaso no nos sabe mejor el turrón en Febrero. Bueno, pues probemos los mismo con el roscón. Seguro que pasadas estas fechas de atracones, comernos un trozo de roscón un domingo por la mañana sienta de maravilla. Puede que tengamos algún problemilla en encontrar la fruta escarchada fuera de las fechas navideñas, pero se puede poner sólo azúcar y almendras.

La receta es el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza y fue una de las que hizo en el primer curso de pan al que asistí y en el que él era el profe. Os aseguro que es muy sencillo y queda estupendo.  Con las medidas que voy a poner sale un roscón como los de la foto, no es gigante, pero cunde mucho.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 90 gr. de harina de gran fuerza.
  • 50 gr. de leche.
  • 2 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 340 gr. de harina de gran fuerza.
  • 120 gr. de leche.
  • 2 huevos,
  • 80 gr. de azúcar.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 5 gr. de sal.
  • 60 gr. de mantequilla.
  • 14 gr. de agua de azahar.
  • 20 gr de ron ( aproximadamente ).
  • Corteza de naranja y limón.
  • Canela en rama.
  • Almendra laminada, azúcar y fruta escarchada para decorar.
  • Un huevo para pincelar.

Preparación:

El día anterior se prepara el prefermento, mezclando la harina, la levadura y la leche. Amasamos un par de minutos y formamos una bola. La ponemos en el bol, la tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.

También el día anterior, hervimos la leche, la corteza de los cítricos y la rama de canela. Lo dejamos tapado unas horas en infusión y luego retiramos las cortezas y la rama de canela.

Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Como al hervir la leche se habrá evaporado parte, completamos con el agua de azahar y el ron hasta conseguir los 120 gr.

Dejamos reposar un poco la masa y luego amasamos durante unos 5 minutos, dependiendo de la textura que tenga la masa, lo haremos con el método tradicional o el francés. Ahora llega mi momento “favorito”, una vez que tenemos la masa lisa y suave, la estropeamos añadiendo la mantequilla troceada. Volvemos a amasar incorporando la mantequilla, hasta obtener de nuevo una masa lisa y suave. Bolear la masa, introducirla en el bol enharinado y dejar fermentar hasta que doble el volumen.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada y desgasarla. Hacer de nuevo una bola y dejar reposar tapada durante 15 minutos para que se relaje un poco. Enharinarse la manos y con los pulgares hacer un agujero en el centro de la bola. Ir ensanchando el agujero poco a poco con las manos hasta obtener el ancho que queramos. Poner sobre un papel de hornear y esconder el haba. PIncelar con huevo batido y dejar fermentar durante 90 minutos. Volver a pincelar con huevo y decorar.

Hornear 25 – 30 minutos a 190º C, dejar enfriar y disfrutar, no sólo al comerlo sino también con el olorcito que queda en la casa.