Laugenbrötchen

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De nuevo traigo panecillos alemanes. El nombre viene a ser literalmente “panecillos de lejía”. Son unos panecillos como los brezeln que ya puse, cuya gracia es que están bañados en sosa ( de la de aliñar aceitunas ). Es la sosa la que les da ese color y ese sabor tan característico. Este verano estuvimos de vacaciones en Austria y en muchos desayunos los teníamos con este formato, que me pareció más práctico que los brezeln, aunque queden menos bonitos.

La receta es ligeramente distinta a la que utilicé la otra vez, utilizo manteca de cerdo en lugar de mantequilla y el prefermento es una biga ( prefermento sólido ).

Una aclaración que quiero hacer, es que, después de consultar con la química de la familia, me indicó que había explicado de forma incorrecta la manera de hacer la disolución. Yo expliqué que se echa la sosa sobre el agua y según los químicos, hay que seguir la norma de “el sobre ella” , es decir, “el agua sobre la sosa”. Eso sí, hay que remover mientras se añade el agua porque sino la sosa se hace un bloque.

Esta receta la he sacado del blog alemán Plötzblog. ¿ Cuál es mejor ? Pues no sé, tendría que hacer las dos a la vez para comparar exactamente. Eso sí, las dos están muy, muy buenas, con un poquito de queso, salmón ahumado o jamoncito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 70 gr. de harina panadera.
  • 40 gr. de agua.
  • 0,8 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 235 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de agua.
  • 7 gr. de levadura fresca.
  • 3 gr. de harina de malta enzimática ( opcional ).
  • 6 gr. de sal.
  • 15 gr. de manteca de cerdo.
  • Sal gorda para espolvorear.

Para el baño de sosa ( disolución de sosa al 4% ):

  • 1 litro de agua.
  • 4 gr. de sosa.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bol, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Para la masa final, mezclar el prefermento y todos los ingredientes excepto la sal y la manteca. Amasar durante 5 minutos y cuando tengamos una masa lisa y suave, aunque ligeramente pegajosa, añadimos primero la sal y luego la manteca. Volver a amasar hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Poner la masa en un bol untado con aceite, tapar y dejar reposar 60-90 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en piezas de 80 gr. aproximadamente. Yo formé la mitad como panecillos y la otra mitad anudados. Para los anudados, boleamos ligeramente las piezas y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje, después se estira y se forma el nudo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs dejo este link de Xavier Barriga haciendo los nudos. Como veréis no parece muy complicado y estoy bastante satisfecha con como me salieron ( esta vez puede que no necesite 100 para aprender a hacerlos ).

Aquí están reposando.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera si nos viene mejor.

Precalentamos el horno a 230º C y  sacamos los panecillos de la nevera y al laboratorio.

Preparamos la disolución de la sosa, como ya he dicho, poniendo primero la sosa y luego añadiendo el agua mientras removemos. Bañamos los panecillos sumergiéndolos durante 10 segundos y lo ponemos en la bandeja del horno cubierta con papel de horno. Añadimos la sal gorga por encima y horneamos durante 10-15 minutos.

Enfriar en una rejilla y a disfrutar.

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Pan Tigre o Jirafa

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Este es el nuevo reto que nos propusieron desde el blog Bake the world  y de nuevo he llegado tarde, pero me pareció tan curioso que he decidido hacerlo en cualquier caso.

Es un pan procedente de los Países Bajos y se llama pan tigre porque se supone que el craquelado imitaba la piel de un tigre. Aunque. como podéis ver, realmente se parece más a la piel de una jirafa y por eso lo encontramos con los dos nombres.

El craquelado se crea con una masilla a base de harina de arroz y que se unta sobre el pan y que se resquebraja dándole al pan este aspecto tan chulo. La receta la he sacado del blog “La cocina de los Elfos” . Lleva un poolish ( prefermento ) de leche y aceite de sésamo tostado tanto en la masa como en la “masilla” que le da un olor y un regusto exquisito.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 4 panes de unos 220 gr. ):

Para el prefermento:

  • 100 gr. de harina panadera.
  • 100 gr. de leche.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Para la masa:

  • 400 gr. harina panadera.
  • 200 gr. de agua.
  • 1 cucharada de aceite de sésamo tostado.
  • 2 cucharadas de aceite de girasol.
  • 10 gr. sal.
  • 15 gr. de leche en polvo.
  •  4 gr. de levadura fresca.

Para la cobertura:

  • 120 gr. harina de arroz.
  • 120 gr. de agua.
  • 15 gr. de aceite de sésamo tostado.
  • 7 gr. levadura fresca.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de sal.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior mezclando todos los ingredientes. Dejar esta “papilla” una hora a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

Mezclar en un bol un el prefermento, la harina, la levadura desmenuzada y el resto de ingredientes. Unir los ingredientes en el bol y pasar a la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Es una masa hidratada, pero no pegajosa. Cuando tengamos la masa lisa y suave la introducimos de nuevo en el bol previamente untado con aceite.

Dejamos levar durante 90 minutos.

Antes de empezar a formar los panecillos, preparamos la cobertura, mezclando los ingredientes, obteniendo una pasta. La textura es como una pasta de dientes líquida, ni muy fluido, ni muy sólido. Pongo unas fotos a ver si se aprecia más o menos.

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Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en 4 porciones de unos 200-220 gr. Bolear ligeramente y dejar reposar 5 minutos. Formar como más nos guste. Yo decidí hacer dos panecillos alargados y dos redondos. Dejar reposar 10 minutos y pintar con la cobertura generosamente.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADejamos reposar durante 90 minutos – 2 horas para que fermente bien y no se nos greñe en el horno y se estropee el craquelado.

Precalentar el horno a 220º C.

Hornear con vapor durante 10 minutos, quitar el vapor y hornear otros 15 minutos. Disfrutar del olorcito que desprende el aceite de sésamo mientras horneamos.

Como ya he dicho, no sólo es bonito, sino que está muy bueno. La corteza queda crujientita y el interior es tierno y blandito. El aceite de sésamo le da un toque riquísimo ( creo que la próxima vez cambiaré las proporciones con el de girasol ).