Laugenbrötchen

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De nuevo traigo panecillos alemanes. El nombre viene a ser literalmente “panecillos de lejía”. Son unos panecillos como los brezeln que ya puse, cuya gracia es que están bañados en sosa ( de la de aliñar aceitunas ). Es la sosa la que les da ese color y ese sabor tan característico. Este verano estuvimos de vacaciones en Austria y en muchos desayunos los teníamos con este formato, que me pareció más práctico que los brezeln, aunque queden menos bonitos.

La receta es ligeramente distinta a la que utilicé la otra vez, utilizo manteca de cerdo en lugar de mantequilla y el prefermento es una biga ( prefermento sólido ).

Una aclaración que quiero hacer, es que, después de consultar con la química de la familia, me indicó que había explicado de forma incorrecta la manera de hacer la disolución. Yo expliqué que se echa la sosa sobre el agua y según los químicos, hay que seguir la norma de “el sobre ella” , es decir, “el agua sobre la sosa”. Eso sí, hay que remover mientras se añade el agua porque sino la sosa se hace un bloque.

Esta receta la he sacado del blog alemán Plötzblog. ¿ Cuál es mejor ? Pues no sé, tendría que hacer las dos a la vez para comparar exactamente. Eso sí, las dos están muy, muy buenas, con un poquito de queso, salmón ahumado o jamoncito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 70 gr. de harina panadera.
  • 40 gr. de agua.
  • 0,8 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 235 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de agua.
  • 7 gr. de levadura fresca.
  • 3 gr. de harina de malta enzimática ( opcional ).
  • 6 gr. de sal.
  • 15 gr. de manteca de cerdo.
  • Sal gorda para espolvorear.

Para el baño de sosa ( disolución de sosa al 4% ):

  • 1 litro de agua.
  • 4 gr. de sosa.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bol, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Para la masa final, mezclar el prefermento y todos los ingredientes excepto la sal y la manteca. Amasar durante 5 minutos y cuando tengamos una masa lisa y suave, aunque ligeramente pegajosa, añadimos primero la sal y luego la manteca. Volver a amasar hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Poner la masa en un bol untado con aceite, tapar y dejar reposar 60-90 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en piezas de 80 gr. aproximadamente. Yo formé la mitad como panecillos y la otra mitad anudados. Para los anudados, boleamos ligeramente las piezas y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje, después se estira y se forma el nudo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs dejo este link de Xavier Barriga haciendo los nudos. Como veréis no parece muy complicado y estoy bastante satisfecha con como me salieron ( esta vez puede que no necesite 100 para aprender a hacerlos ).

Aquí están reposando.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera si nos viene mejor.

Precalentamos el horno a 230º C y  sacamos los panecillos de la nevera y al laboratorio.

Preparamos la disolución de la sosa, como ya he dicho, poniendo primero la sosa y luego añadiendo el agua mientras removemos. Bañamos los panecillos sumergiéndolos durante 10 segundos y lo ponemos en la bandeja del horno cubierta con papel de horno. Añadimos la sal gorga por encima y horneamos durante 10-15 minutos.

Enfriar en una rejilla y a disfrutar.

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