Molletes de Marchena

Otro reto más de Bake the World ( aunque creo que he llegado tarde ).

Este més hemos vuelto al sur, con unos molletes, pero para ponernoslo difícil, en lugar de los típicos molletes de Antequera, nos han propuesto una variedad que se hace en Marchena ( Sevilla ).

No había muchas recetas publicadas, así que he seguido una de las recomendaciones del reto, del blog “Entre fogones y cazuelas”

Son fáciles de hacer y para el desayuno son ideales con un poquito de aceite, tomate rallado y jamón del bueno.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 80 gr. de harina panadera.
  • 60 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura.

Para la masa:

  • 450 gr. de harina de trigo duro.
  • 100 gr. de harina panadera.
  • 50 gr. de harina integral.
  • 300 gr. de agua.
  • 50 gr. de leche.
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • 12 gr. de sal.
  • sésamo para espolvorear.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos reposar unas 3/4 horas ( con este calor quizás menos ).

Para la masa final, añadimos el resto de ingredientes al prefermento, excepto el sésamo. Mezclar hasta tener todo integrado y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante unos 10 minutos con amasado francés porque es una masa bastante hidratada. Nos queda una masa lisa y con un color dorado, gracias a la harina de trigo duro, precioso.

Dejar levar unas 2 horas en un cuenco untado con aceite. Notad que sólo hemos puesto 3 gr. de levadura, pero con el calor que hace la masa sube como la espuma.

Volcar sobre la masa de trabajo y dividir en porciones de unos 150 gr. .Estirarlas un poco dando una forma rectangular, pero sin formar, ni tensionar ni nada. Dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º C. Pintar con un poco de agua los panecillos y espolvorear el sésamo. Hornear 10 minutos y después bajar la temperatura a 220º C y hornear otros 10 minutos.

Tienen que coger un bonito tono dorado, pero sin tostarse demasiado. A disfrutar.

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Pan semi-integral con nueces y pasas

pan-nueces-pasas

Desde hace unas semanas hemos cambiado nuestros desayunos y ahora nos tomamos una rebanada de pan con tomate, queso crema, quark, lo que pillemos y esta semana he preparado este pan integral con nueces y pasas que está espectacular. Uno va a trabajar con otro aire. Como salen dos panes, los rebano, los congelo y con un golpe de tostadora, ya tenemos pan recién hecho.

La receta la he sacado del libro de Jeffrey Hamelman “Bread” , un libro buenísimo que ahora está traducido. La proporción de harina integral no es muy alta, pero como siempre, se puede aumentar a gusto ( teniendo cuidado con la hidratación ). Yo le he puesto un poco más de la receta del libro. Otra cosa interesante es que se utiliza un prefermento llamado “biga” de baja hidratación, que se suele utilizar en las chapatas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para la biga:

  • 125 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina integral.
  • 155 gr. de agua.
  • 0’5 gr. de levadura.

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina integral.
  • 575 gr. de agua.
  • 20 gr. de sal.
  • 11’5 gr. de levadura fresca.
  • 405 gr. de biga ( toda )
  • 160 gr. de nueces picadas.
  • 160 gr. de pasas sultanas.

Preparación:

Os cuento como me organicé o para realizar el prefermento, la masa, etc. Hice la biga el sábado por la mañana, la masa por la tarde y el domingo horneé el pan.

Mezclar los ingredientes de la biga, amasar ligeramente, tapar con un plástico y dejar reposar 12 -16 horas.

Para preparar la masa, mezclar las harinas, la levadura, la sal y la biga troceada. Añadir el agua y amasar. Dependiendo de la absorción de las harinas quedará una masa más blanda o menos. A mí me quedó bastante blanda, tuve que darle 10 minutos de amasado francés.

Cuando ya tengamos la masa lista, añadimos las nueces picadas groseramente y las pasas. Amasamos ligeramente para incorporar los tropezones de forma uniforme. Bolear y dejar reposar en un bol untado en aceite unas 2 horas ( o toda la noche en la nevera ).

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos. Preformar y dejar reposar 15 minutos. Formar como más nos guste, yo hice una en forma de batard y otra redonda, poner en los cestos de levar ( con los cierres hacia arriba ) y dejar levar entre 1 y 1’5 horas. Ojo ahora con el calor, que la levadura está a tope.

Precalentar el horno a 240ºC. Volcar las piezas sobre la placa de horno, greñar y hornear 10 minutos añadiendo vapor. Bajar la temperatura a 210ºC, dejar que salga el vapor y hornear otros 30 minutos.

Como dicen en los anuncios, la foto es una “sugerencia de presentación”, pero os aseguro que con queso y miel está delicioso.

Un pan para Nepal

Pan-para-Nepal

Ya sé que ha pasado tiempo desde el terremoto de Nepal ( en realidad no tanto, pero las noticias vienen y van demasiado deprisa ), pero nunca es tarde para presentar algo que merece la pena. Esta es una iniciativa que lanzó Jordi Morera hace más o menos un mes. Presentó un pan especial y todas las ventas del mismo son donadas a Unicef. En este link tenéis toda la información.

Ya sé que yo no puedo aportar nada de esta manera, no soy profesional y mi pan no va a ningún sitio, pero me apetecía hacerme eco de algo así.

Aviso que esta vez no es una elaboración fácil, pero el resultado mereció la pena. Es un pan muy asiático, con curry y arroz. Según mi hija sólo le falta el pollo para ser un plato completo.

Vamos con la receta.

Ingredientes: ( salen 6 panes )

  • 1 kg. de harina de fuerza.
  • 300 gr. arroz ( hervido con abundante agua )
  • 100 gr. de mantequilla Ghee.
  • 5 gr. de levadura fresca.
  • 22 gr. de sal.
  • 7 gr. de curry.
  • Una pizca de cardamomo.
  • 550 gr. de agua.

Baño de decoración:

  • 100 gr. de harina.
  • 100 gr. de agua.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 12 gr. de aceite.
  • 2 gr. de sal.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Hervir el arroz hasta que quede blando y enfriar en la nevera.

Amasar los ingredientes excepto la mantequilla y el arroz. Cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla y volvemos a amasar hasta tener una masa lisa y suave. En este punto, la masa está bien hidratada y es manejable. Ahora añadimos el arroz y aquí es cuando se complica la cosa. Y yo que pensaba que añadir la mantequilla era un fastidio.

¿ Cuánta hidratación aportan 300 gr. de arroz hervido ? “TODA”. En ese momento la masa se convirtió en una cosa inmanejable. Ni amasado francés, ni plegados, ni leches, eso no había manera de dominarlo, así que, a la amasadora. Después de 10 minutos de darle, seguía siendo una masa informe.

Así que la dejé en el cuenco y le fuí dando plegados cada media hora hasta completar las 2 horas de reposo. La verdad es que según subía e iba plegando notaba como cogía cuerpo y tensión.

Ahora llegaba el momento fatídico de volcar la masa para dividir y formar. Enharinamos la mesa con harina abundantemente ( muy, muy abundantemente ) y volcamos la masa. Enharinamos también por arriba y comenzamos a dividir en piezas de unos 400 gr. Les damos unos pliegues a modo de preforma ( porque se desparramaba ) y dejamos reposar 15 minutos.

Cogemos cada pieza, usando mucha, mucha harina, y le damos forma de triángulo ( ver el video de Jordi para ver como lo hace ) y dejamos fermentar 90 minutos sobre un papel de horno para no tener que manipularlos luego. Unos los dejé reposando con los pliegues hacia arriba y otros hacia abajo, después comprobé que daba igual, no hubo mucha diferencia.

Pan-nepal-levandoAquí están tres sobre un papel. ¿ A qué parece una caricatura ? De esto me he dado cuenta después.

Mientras esperamos vamos mezclando los ingredientes del baño. Nos queda como una crema ligerita.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pintar con el baño y hornear los 10 primeros minutos con vapor, bajar la temperatura a 210º C y hornear otros 10-15 minutos.

Lo pasé muy mal con el amasado y el formado ( se me pegaba todo), pero seguí adelante y el resultado es espectacular. Un pan tierno, muy muy sabroso, aromático y es verdad que con un filete de pollo es un plato de pollo al curry completo ( es lo que comí al día siguiente) .