Pan semi-integral con nueces y pasas

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Desde hace unas semanas hemos cambiado nuestros desayunos y ahora nos tomamos una rebanada de pan con tomate, queso crema, quark, lo que pillemos y esta semana he preparado este pan integral con nueces y pasas que está espectacular. Uno va a trabajar con otro aire. Como salen dos panes, los rebano, los congelo y con un golpe de tostadora, ya tenemos pan recién hecho.

La receta la he sacado del libro de Jeffrey Hamelman “Bread” , un libro buenísimo que ahora está traducido. La proporción de harina integral no es muy alta, pero como siempre, se puede aumentar a gusto ( teniendo cuidado con la hidratación ). Yo le he puesto un poco más de la receta del libro. Otra cosa interesante es que se utiliza un prefermento llamado “biga” de baja hidratación, que se suele utilizar en las chapatas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para la biga:

  • 125 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina integral.
  • 155 gr. de agua.
  • 0’5 gr. de levadura.

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina integral.
  • 575 gr. de agua.
  • 20 gr. de sal.
  • 11’5 gr. de levadura fresca.
  • 405 gr. de biga ( toda )
  • 160 gr. de nueces picadas.
  • 160 gr. de pasas sultanas.

Preparación:

Os cuento como me organicé o para realizar el prefermento, la masa, etc. Hice la biga el sábado por la mañana, la masa por la tarde y el domingo horneé el pan.

Mezclar los ingredientes de la biga, amasar ligeramente, tapar con un plástico y dejar reposar 12 -16 horas.

Para preparar la masa, mezclar las harinas, la levadura, la sal y la biga troceada. Añadir el agua y amasar. Dependiendo de la absorción de las harinas quedará una masa más blanda o menos. A mí me quedó bastante blanda, tuve que darle 10 minutos de amasado francés.

Cuando ya tengamos la masa lista, añadimos las nueces picadas groseramente y las pasas. Amasamos ligeramente para incorporar los tropezones de forma uniforme. Bolear y dejar reposar en un bol untado en aceite unas 2 horas ( o toda la noche en la nevera ).

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos. Preformar y dejar reposar 15 minutos. Formar como más nos guste, yo hice una en forma de batard y otra redonda, poner en los cestos de levar ( con los cierres hacia arriba ) y dejar levar entre 1 y 1’5 horas. Ojo ahora con el calor, que la levadura está a tope.

Precalentar el horno a 240ºC. Volcar las piezas sobre la placa de horno, greñar y hornear 10 minutos añadiendo vapor. Bajar la temperatura a 210ºC, dejar que salga el vapor y hornear otros 30 minutos.

Como dicen en los anuncios, la foto es una “sugerencia de presentación”, pero os aseguro que con queso y miel está delicioso.

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