Tortas de Anís o Aceite

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Nuevo reto de Bake the World. Y esta vez estoy doblemente contenta porque justo en el curso de bollería hicimos tortas de anís, así que puse en práctica lo aprendido.

La receta es la que nos dieron en el curso, sólo he tenido que añadir un poco más de agua porque con mi harina, quedaba una masa muy seca.

Las tortas de anís son típicas de Andalucía y resulta que las aplastadas ( las más conocidas ), creo que son sólo de Sevilla, en otras provincias son  como bollitos, que son las que he hecho yo.

Nunca había hecho un bollo con aceite de oliva y pensé que quedaría con un sabor muy fuerte, pero no es así, están suaves y el gusto del anís es estupendo.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 650 gr. de harina de gran fuerza.
  • 210 ml. de agua.
  • 97 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • 78 gr. de azúcar.
  • 2 huevos.
  • 9,7 gr. de sal.
  • 26 gr. de levadura fresca.
  • 6,5 gr. de anises.

Preparación:

Calentar el aceite a unos 40ºC con los anises y dejar infusionar hasta que se enfrie.

Mezclar la harina, la levadura desmenuzada, el azúcar y la sal. Añadir los huevos, el aceite con los anises y el agua y mezclar todo.

Cuando esté todo mezclado, volcar sobre la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos ( más o menos ) hasta tener una masa fina y suave.

Untar con aceite un bol y poner la masa. Dejar una hora levando tapada. Pasado este tiempo, dar unos plieges para darle un poco de fuerza y meter en la nevera hasta el día siguiente.

Sacar la masa de la nevera, dejar atemperar y partir en porciones de unos 170 gr. Salen 6 bollos, más uno pequeñin.

Bolear y dejar reposar 15 minutos. Después pasar a la bandeja de horno, forrada con papel, y aplastar. Dejar fermentar 90 minutos aproximadamente.

Precalentar el horno a 190ºC, con ventilador.

Pintar con aceite y espolvorear con azúcar. Hornear 15 minutos.

El olorcito al anís es increible, el que véis en la foto mordido es el pequeñín que mi hija no pudo esperar a probarlo.

Pan de frutas ( capítulo I )

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Hace años, en el barrio madrileño de “Prosperidad”  había una Tahona que hacía un pan de frutas que mi marido y yo devorabamos para desayunar. Pues bien, he intentando recrear ese pan ( aunque mi recuerdo es ahora un poco vago ) y aunque me ha salido un poco feucho, estaba muy rico, pero no he conseguido el sabor y la textura de aquel pan.

No sé porque no ha subido bien ( quizás tuve poca paciencia) y ha quedado un poco denso. Total, que tal como podéis imaginar por el título de la receta, habrá un siguiente intento.

La receta que he hecho es la misma que la que puse para el “Pan de muerto” añadiendo 150 gr. de fruta confitada, una mezcla de naranja, limón y frutas variadas que tenía de navidad. Una vez que tengamos la masa bien amasada, añadimos la fruta y la mezclamos hasta incorporarla a la masa.

Lo tuve que hornear más de los 40 minutos de la receta original y quedó con la base un poco gordita, pero aún así estaba muy, muy rico.

En cualquier caso, volveré con el capítulo II.

Roscón de Reyes

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Ya sé que todo está lleno de roscones y que ya se ha pasado la fecha, pero, siempre se puede hacer un delicioso roscón fuera de temporada. Acaso no nos sabe mejor el turrón en Febrero. Bueno, pues probemos los mismo con el roscón. Seguro que pasadas estas fechas de atracones, comernos un trozo de roscón un domingo por la mañana sienta de maravilla. Puede que tengamos algún problemilla en encontrar la fruta escarchada fuera de las fechas navideñas, pero se puede poner sólo azúcar y almendras.

La receta es el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza y fue una de las que hizo en el primer curso de pan al que asistí y en el que él era el profe. Os aseguro que es muy sencillo y queda estupendo.  Con las medidas que voy a poner sale un roscón como los de la foto, no es gigante, pero cunde mucho.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 90 gr. de harina de gran fuerza.
  • 50 gr. de leche.
  • 2 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 340 gr. de harina de gran fuerza.
  • 120 gr. de leche.
  • 2 huevos,
  • 80 gr. de azúcar.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 5 gr. de sal.
  • 60 gr. de mantequilla.
  • 14 gr. de agua de azahar.
  • 20 gr de ron ( aproximadamente ).
  • Corteza de naranja y limón.
  • Canela en rama.
  • Almendra laminada, azúcar y fruta escarchada para decorar.
  • Un huevo para pincelar.

Preparación:

El día anterior se prepara el prefermento, mezclando la harina, la levadura y la leche. Amasamos un par de minutos y formamos una bola. La ponemos en el bol, la tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.

También el día anterior, hervimos la leche, la corteza de los cítricos y la rama de canela. Lo dejamos tapado unas horas en infusión y luego retiramos las cortezas y la rama de canela.

Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Como al hervir la leche se habrá evaporado parte, completamos con el agua de azahar y el ron hasta conseguir los 120 gr.

Dejamos reposar un poco la masa y luego amasamos durante unos 5 minutos, dependiendo de la textura que tenga la masa, lo haremos con el método tradicional o el francés. Ahora llega mi momento “favorito”, una vez que tenemos la masa lisa y suave, la estropeamos añadiendo la mantequilla troceada. Volvemos a amasar incorporando la mantequilla, hasta obtener de nuevo una masa lisa y suave. Bolear la masa, introducirla en el bol enharinado y dejar fermentar hasta que doble el volumen.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada y desgasarla. Hacer de nuevo una bola y dejar reposar tapada durante 15 minutos para que se relaje un poco. Enharinarse la manos y con los pulgares hacer un agujero en el centro de la bola. Ir ensanchando el agujero poco a poco con las manos hasta obtener el ancho que queramos. Poner sobre un papel de hornear y esconder el haba. PIncelar con huevo batido y dejar fermentar durante 90 minutos. Volver a pincelar con huevo y decorar.

Hornear 25 – 30 minutos a 190º C, dejar enfriar y disfrutar, no sólo al comerlo sino también con el olorcito que queda en la casa.

Pandoro

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Aquí está el reto navideño de Bake the World. Supongo que todo el mundo conoce el Pandoro, pan dulce italiano “primo” del Panettone. Es la primera vez que lo hacía y me daba un poco de miedo, porque mis experiencias con el Panettone han sido un poco desastrosas. Pero, aunque esté mal que lo diga, me salió impresionante. Es una masa hojaldrada y fermentada y me quedó también que me estoy animando a hacer croissants. Claro que he sido cobarde y no lo he hecho con masa madre sino con levadura.

Como no tenía el molde propio del Pandoro ( sí, no los tengo todos ), lo hice en una flanera, así que podríamos decir que es un “Flandoro”.

 La receta que he elegido es la del blog “Uno de dos”  . Todos estos panes dulces son un poco trabajosos. Lleva un prefermento, luego una masa intermedia y una masa final, además de un hojaldrado ( estirar, plegar y reposo en frío ). Pero os aseguro que merece la pena.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 60 ml. de agua tibia.
  • 50 gr. de harina de gran fuerza.
  • 10 gr. de azúcar.
  • 1 yema de huevo.

Para la primera masa:

  • 5 gr. de levadura fresca.
  • Todo el prefermento.
  • 25 gr. de azúcar.
  • 1 huevo.
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 30 gr. de mantequilla.

Para la masa final:

  • Primera masa.
  • 2 huevos.
  • 1 pizca de sal.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de azúcar avainillado ( la receta original tenía además vainilla en polvo ).
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 140 gr. de mantequilla.

Preparación:

Como en todas las preparaciones con prefermento, empezamos un día antes.

Desmenuzamos la levadura con los dedos sobre la harina y añadirmos el azúcar, el agua y la yema de huevo. Mezclamos bien, integrando todos los ingredientes, tapamos y los dejamos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, mezclamos el prefermento, con los ingredientes de la primera masa excepto la mantequilla. Amasamos y cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla en trocitos y seguimos amasando hasta integrarla y tener una masa lisa y suave. Boleamos y dejamos la masa en un cuenco durante 1 hora.

Cuando la masa ya está crecidita, añadimos los ingredientes de la masa final ( de nuevo excepto la mantequilla ). Primero los huevos batidos, el azúcar, la sal y por último la harina. Amasamos durante unos 10-15 minutos. La consistencia dependerá de la harina que tengamos. La harina de gran fuerza que tengo absorbe bastante, así que el amasado fue clásico ( imposible el francés ). Boleamos y dejamos levar en el cuenco hasta que doble el volumen.

Volcamos sobre la mesa enharinada y estiramos la masa haciendo un rectángulo. Cogemos la mantequilla de la masa final ( que ha de estar muy fría ) y la aplastamos hasta hacer también un rectángulo ( pegándole con el rodillo ). Ponemos la mantequilla sobre la masa y doblamos las 4 esquinas cerrando la mantequilla en su interior. Estiramos la masa haciendo de nuevo un rectángulo, doblamos en 3 partes, tapamos y dejamos en el frigorífico durante 30 minutos.

Sacamos la masa de la nevera y dando un cuarto de vuelta, volvemos a estirar y a plegar en tercios. Tapamos y dejamos de nuevo 30 minutos de reposo. Repetimos una tercera vez.

Dividimos la masa en dos y boleamos y lo colocamos en el molde, previamente enmantequillado, con la cara lisa hacia abajo. Dejamos levar hasta que llegue al borde del molde.

Precalentar el horno a 180º C.

Hornear durante 15 minutos a 180º C, bajar la temperatura a 150ºC y dejar otros 20 minutos.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos sobre una rejilla. Cuando esté frío completamente, espolvorear con azúcar glass.

Queda una masa hojaldrada fina y suave ( la foto no me salió muy bien, y no sé si se aprecia) que se deshace en la boca. Absolutamente delicioso.

Bollos de mantequilla ( capítulo II )

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Lo prometido es deuda. Aquí está el capítulo II ( ¿ y último… ?, ¡ quién sabe ! ) de los bollos de mantequilla. Esta vez estoy 100% satisfecha. Masa esponjosa y delicada, no sólo al prepararla sino al comerla.  Como ya dije, los bollos de mantequilla han llegado a Colmenar y van a quedarse.

La receta es del blog “Playlosophy” . En él hace un homenaje a este bollo y nos propone tres recetas con tres técnicas diferentes. Yo me quedé con la que prepara haciendo un “milk roux”. Desde que hago el pan de molde con el “water roux” ( o Tang-Zhong) estoy encantada con los resultados de esta técnica, así que cuando ví esta receta no me lo pensé. Puede parecer muy laboriosa, pero merece la pena, lo puedo asegurar.

El “milk roux” no es más que una especie de bechamel pero sin grasa, sólo leche y harina, que le aporta más humedad y durabilidad a la masa.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el milk roux:

  • 25 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de leche entera. ( subí la proporción de leche respecto a la receta original )

Para la masa final:

  • 225 gr. de harina panadera.
  • 250 gr. de harina de gran fuerza.
  • 150 gr. de leche.
  • 1 huevo.
  • 90 gr. de azúcar.
  • 5 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 75 gr. de mantequilla.
  • Un poco de azúcar para cubrir.

Preparación:

Primero preparamos el milk roux para dejarlo enfriar un rato. Mezclamos la harina y la leche y removemos para deshacer los grumos. Ponemos a calentar, removiendo constantemente y cuando espese, antes de que rompa a hervir, retiramos, tapamos y dejamos enfriar.

Cuando ya está tibio, lo mezclamos con la leche y el huevo y batimos para mezclar bien y que no queden grumos. Apartamos 25 gr de esta mezcla y añadimos 25 gr. de harina ( previamente habremos mezclado los dos tipos de harina) y el azúcar. Reservamos esta pasta azucarada para incorporarla a la masa más adelante.

Añadimos el resto del líquido a las harinas y mezclamos bien, hidratando toda la harina. Lo dejamos reposar durante 1 hora ( este proceso se llama autólisis y ayuda a que la harina se hidrate bien, el gluten se desarrolle mejor y el amasado sea más fácil ).

Pasado este tiempo añadir la levadura y luego la sal. Para poder añadir bien la levadura, yo la hago una pasta con una gotita del líquido ( en este caso, leche ). Amasamos bien durante unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y suave.

Cuando ya tenemos la masa lisa, pues la estropeamos añadiendo la masa azucarada. Volvemos a amasar hasta integrarla y volver a tener la masa lisa y suave. Y por último, añadimos la mantequilla bien fría cortada en trocitos ( vamos que volvemos a estropear la masa ). Amasamos de nuevo y cuando tengamos de nuevo la masa lista, boleamos y dejamos reposar, bien tapado en un cuenco, durante toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, volcamos la masa sobre la mesa enharinada y la desgasificamos. Dividimos en porciones de unos 75 gr. ( hermositos ) y boleamos suavemente. Dejamos reposar unos 15 minutos. Pasado este tiempo, estiramos ligeramente cada bola para darle una forma ovalada y colocamos sobre una bandeja que previamente hemos cubierto con un papel de horno, aplastándolos ligeramente.  Pincelamos con huevo y dejamos levar durante 2 horas. A la hora volvemos a pincelar con huevo.

Precalentar el horno a 180º C. Pincelar una tercera vez y ponerles un poco de azúcar por encima ( esto es al gusto ) y hornear durante 10 minutos. Subir la temperatura a 220º C y hornear otros 5-7 minutos para que se doren por encima.

Dejar enfriar y rellenar con la crema de mantequilla. La crema la hice igual que en la primera entrega, así que no la repito aquí de nuevo.

bollos-mantequilla4Como la vez anterior, se los llevé a mis compañeros bilbaínos y a todos les encantaron.  ¡ Qué mejor prueba que esa !

Banana bread o Pan ( falso ) de plátano

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Por aclamación popular ( bueno, vale, sólo me lo ha pedido una persona ) os traigo este bizcocho de plátano. En Estados Unidos lo llaman “Banana Bread“, pero no es un pan realmente, porque no lleva levadura de panadería, es lo que ellos llaman “quick bread”, os sea un bizcocho en molde.

La receta es superfácil y el resultado es delicioso. El sabor a plátano está marcado, sin embargo, casi nadie sabe localizar el sabor nada más probarlo. Además lleva un toque de canela que lo redondea.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 350 gr. de plátanos
  • 270 gr. de harina.
  • 150 gr. de azúcar blanquilla.
  • 50 gr. de azúcar morena.
  • 1 cucharadita de levadura química.
  • 1 cucharadita de bicarbonato sódico.
  • 125 gr. de mantequilla y un poco más para el molde.
  • 3 huevos.
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cucharadita de canela ( generosa ).
  • 1 yogur natural.

Preparación:

Aplastar los plátanos con un tenedor o con hacer un puré con la trituradora. Batir los huevos con los dos tipos de azúcar, hasta que espumen. Añadir la mantequilla troceada, el yogur y el plátano y seguir batiendo. Por otro lado, mezclar la harina, la sal, la levadura, el bicarbonato y la canela. Añadir poco a poco a la mezcla anterior y seguir batiendo hasta que todo esté incorporado.

Precalentear el horno a 180º C . Verter la masa en un molde de cake ( yo he usado uno grande y dos pequeñitos que me compré hace poco y me encantan ), previamente untado de mantequilla y enharinado.

Hornear durante 30 minutos los moldes pequeños y 45 el grande, con el horno arriba y abajo ( sin ventilador). Esto es orientativo, comprobar si están hechos pinchandolos y si sale limpio, listo.

Desmoldar y dejar enfriar. Será visto y no visto.

Mahamri

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 Este mes lo he conseguido, aquí está el reto de Bake the World. La propuesta es muy interesante porque son unos bollitos africanos y para mi África es la gran desconocida ( en esto del pan y en muchas otras cosas ).

Se llaman Mandazi o Mahamri si se hacen con leche de coco, como es mi caso, y son típicos de la zona de Kenia y Tanzania. En muchas webs los llaman los “donuts africanos” , aunque no son tan dulces como los donuts ( y no son redondos con agujero ).

La receta que he seguido es la que me enviaron por correo las organizadoras del reto. Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 450 gr. de harina común.
  • 40 gr. de azúcar.
  • 2 cucharaditas de mantequilla clarificada ( ghee).
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 360 ml. de leche de coco. Como la que tenía era muy espesa puse 200 ml de leche de coco y 160 ml. de agua.
  • 1/2 cucharadita se semillas de cardamomo molidas.
  • Aceite suave para freír.

Preparación:

Mezclar la harina, el azúcar, el cardamomo, la levadura y la mantequilla, desmenuzándolas con los dedos. Añadir la leche de coco con agua. Yo añadí toda, pero la masa quedó un poco líquida para este tipo de masa y el tratamiento posterior, así que cuidado al añadir el líquido ( tampoco tenía el punto cogido a la harina). Amasar con el método francés durante 10 minutos. Bolear y dejar reposar 1 hora y media.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en 8 bolas de unos 100 gr. cada una ( más o menos ). Bolear y dejar reposar 15 minutos. Aplastar cada bola formando un círculo y dividir en cuartos. Dejar reposar sobre un papel de horno durante 1 hora.

Calentar el aceite y freír hasta que estén doraditos por ambos lados. Para que no se desinflen al pasarlos a la sartén, recortar el papel de horno y meterlo a freír con el papel, al pringarse con el aceite se separa fácilmente y lo sacamos con unas pinzas.

Están buenos, su sabor efectivamente recuerda a los donuts, pero menos dulce, son más neutros. Sin embargo, esta vez no puedo decir que esté satisfecha del todo con el resultado. Ya he comentado que la masa quedó muy hidratada y yo creo que eso hizo que al freírlos absorbieran mucho aceite y quedaron un poco aceitosos. Además creo que la harina no aguantó los levados y se desinflaron al final. En fin, que tendré que repetir para corregir los errores.