Día mundial del pan 2017 – Pan de Boniato

Pan Boniato

De nuevo ha llegado el día internacional del pan y aunque tengo un tanto olvidado el blog, esta es la prueba de que no lo he abandonado.

Lo que traigo es un pan de boniato, sacado del libro de “Panes Creativos” de Daniel Jordá, del que ya he sacado varias recetas. Es un pan con corteza, pero con un interior húmedo y blandito. El boniato le da un toque dulce y combina tanto con dulce como con salado.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 15 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de sal.
  • 100 gr. de vino moscatel.
  • 15 gr. de levadura.
  • 220 gr. de agua ( la receta original indica 200)
  • 200 gr. de boniato rallado.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar durante 10 minutos. Yo añadí un poco más de agua porque usé parte de harina molida a la piedra que absorbe bastante, aunque quedó muy húmedo.

Bolear y dejar reposar en el bol untado de aceite durante 1 hora.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa, formar dos hogazas y dejar reposar en el banetton. En este caso, yo las dejé con el cierre hacia abajo para que luego al volcarlas, quedara con el cierre hacia arriba, de esta manera no tuve que realizar ninguna greña.

Hornear a 240º C ( el horno precalentado ) con vapor, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, dejar salir el vapor, bajar el horno a 210ºC y hornear otros 20 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar y disfrutar.

 

 

 

 

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Molletes de Marchena

Otro reto más de Bake the World ( aunque creo que he llegado tarde ).

Este més hemos vuelto al sur, con unos molletes, pero para ponernoslo difícil, en lugar de los típicos molletes de Antequera, nos han propuesto una variedad que se hace en Marchena ( Sevilla ).

No había muchas recetas publicadas, así que he seguido una de las recomendaciones del reto, del blog “Entre fogones y cazuelas”

Son fáciles de hacer y para el desayuno son ideales con un poquito de aceite, tomate rallado y jamón del bueno.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 80 gr. de harina panadera.
  • 60 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura.

Para la masa:

  • 450 gr. de harina de trigo duro.
  • 100 gr. de harina panadera.
  • 50 gr. de harina integral.
  • 300 gr. de agua.
  • 50 gr. de leche.
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • 12 gr. de sal.
  • sésamo para espolvorear.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos reposar unas 3/4 horas ( con este calor quizás menos ).

Para la masa final, añadimos el resto de ingredientes al prefermento, excepto el sésamo. Mezclar hasta tener todo integrado y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante unos 10 minutos con amasado francés porque es una masa bastante hidratada. Nos queda una masa lisa y con un color dorado, gracias a la harina de trigo duro, precioso.

Dejar levar unas 2 horas en un cuenco untado con aceite. Notad que sólo hemos puesto 3 gr. de levadura, pero con el calor que hace la masa sube como la espuma.

Volcar sobre la masa de trabajo y dividir en porciones de unos 150 gr. .Estirarlas un poco dando una forma rectangular, pero sin formar, ni tensionar ni nada. Dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º C. Pintar con un poco de agua los panecillos y espolvorear el sésamo. Hornear 10 minutos y después bajar la temperatura a 220º C y hornear otros 10 minutos.

Tienen que coger un bonito tono dorado, pero sin tostarse demasiado. A disfrutar.

Pan semi-integral con nueces y pasas

pan-nueces-pasas

Desde hace unas semanas hemos cambiado nuestros desayunos y ahora nos tomamos una rebanada de pan con tomate, queso crema, quark, lo que pillemos y esta semana he preparado este pan integral con nueces y pasas que está espectacular. Uno va a trabajar con otro aire. Como salen dos panes, los rebano, los congelo y con un golpe de tostadora, ya tenemos pan recién hecho.

La receta la he sacado del libro de Jeffrey Hamelman “Bread” , un libro buenísimo que ahora está traducido. La proporción de harina integral no es muy alta, pero como siempre, se puede aumentar a gusto ( teniendo cuidado con la hidratación ). Yo le he puesto un poco más de la receta del libro. Otra cosa interesante es que se utiliza un prefermento llamado “biga” de baja hidratación, que se suele utilizar en las chapatas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para la biga:

  • 125 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina integral.
  • 155 gr. de agua.
  • 0’5 gr. de levadura.

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina integral.
  • 575 gr. de agua.
  • 20 gr. de sal.
  • 11’5 gr. de levadura fresca.
  • 405 gr. de biga ( toda )
  • 160 gr. de nueces picadas.
  • 160 gr. de pasas sultanas.

Preparación:

Os cuento como me organicé o para realizar el prefermento, la masa, etc. Hice la biga el sábado por la mañana, la masa por la tarde y el domingo horneé el pan.

Mezclar los ingredientes de la biga, amasar ligeramente, tapar con un plástico y dejar reposar 12 -16 horas.

Para preparar la masa, mezclar las harinas, la levadura, la sal y la biga troceada. Añadir el agua y amasar. Dependiendo de la absorción de las harinas quedará una masa más blanda o menos. A mí me quedó bastante blanda, tuve que darle 10 minutos de amasado francés.

Cuando ya tengamos la masa lista, añadimos las nueces picadas groseramente y las pasas. Amasamos ligeramente para incorporar los tropezones de forma uniforme. Bolear y dejar reposar en un bol untado en aceite unas 2 horas ( o toda la noche en la nevera ).

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos. Preformar y dejar reposar 15 minutos. Formar como más nos guste, yo hice una en forma de batard y otra redonda, poner en los cestos de levar ( con los cierres hacia arriba ) y dejar levar entre 1 y 1’5 horas. Ojo ahora con el calor, que la levadura está a tope.

Precalentar el horno a 240ºC. Volcar las piezas sobre la placa de horno, greñar y hornear 10 minutos añadiendo vapor. Bajar la temperatura a 210ºC, dejar que salga el vapor y hornear otros 30 minutos.

Como dicen en los anuncios, la foto es una “sugerencia de presentación”, pero os aseguro que con queso y miel está delicioso.

Un pan para Nepal

Pan-para-Nepal

Ya sé que ha pasado tiempo desde el terremoto de Nepal ( en realidad no tanto, pero las noticias vienen y van demasiado deprisa ), pero nunca es tarde para presentar algo que merece la pena. Esta es una iniciativa que lanzó Jordi Morera hace más o menos un mes. Presentó un pan especial y todas las ventas del mismo son donadas a Unicef. En este link tenéis toda la información.

Ya sé que yo no puedo aportar nada de esta manera, no soy profesional y mi pan no va a ningún sitio, pero me apetecía hacerme eco de algo así.

Aviso que esta vez no es una elaboración fácil, pero el resultado mereció la pena. Es un pan muy asiático, con curry y arroz. Según mi hija sólo le falta el pollo para ser un plato completo.

Vamos con la receta.

Ingredientes: ( salen 6 panes )

  • 1 kg. de harina de fuerza.
  • 300 gr. arroz ( hervido con abundante agua )
  • 100 gr. de mantequilla Ghee.
  • 5 gr. de levadura fresca.
  • 22 gr. de sal.
  • 7 gr. de curry.
  • Una pizca de cardamomo.
  • 550 gr. de agua.

Baño de decoración:

  • 100 gr. de harina.
  • 100 gr. de agua.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 12 gr. de aceite.
  • 2 gr. de sal.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Hervir el arroz hasta que quede blando y enfriar en la nevera.

Amasar los ingredientes excepto la mantequilla y el arroz. Cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla y volvemos a amasar hasta tener una masa lisa y suave. En este punto, la masa está bien hidratada y es manejable. Ahora añadimos el arroz y aquí es cuando se complica la cosa. Y yo que pensaba que añadir la mantequilla era un fastidio.

¿ Cuánta hidratación aportan 300 gr. de arroz hervido ? “TODA”. En ese momento la masa se convirtió en una cosa inmanejable. Ni amasado francés, ni plegados, ni leches, eso no había manera de dominarlo, así que, a la amasadora. Después de 10 minutos de darle, seguía siendo una masa informe.

Así que la dejé en el cuenco y le fuí dando plegados cada media hora hasta completar las 2 horas de reposo. La verdad es que según subía e iba plegando notaba como cogía cuerpo y tensión.

Ahora llegaba el momento fatídico de volcar la masa para dividir y formar. Enharinamos la mesa con harina abundantemente ( muy, muy abundantemente ) y volcamos la masa. Enharinamos también por arriba y comenzamos a dividir en piezas de unos 400 gr. Les damos unos pliegues a modo de preforma ( porque se desparramaba ) y dejamos reposar 15 minutos.

Cogemos cada pieza, usando mucha, mucha harina, y le damos forma de triángulo ( ver el video de Jordi para ver como lo hace ) y dejamos fermentar 90 minutos sobre un papel de horno para no tener que manipularlos luego. Unos los dejé reposando con los pliegues hacia arriba y otros hacia abajo, después comprobé que daba igual, no hubo mucha diferencia.

Pan-nepal-levandoAquí están tres sobre un papel. ¿ A qué parece una caricatura ? De esto me he dado cuenta después.

Mientras esperamos vamos mezclando los ingredientes del baño. Nos queda como una crema ligerita.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pintar con el baño y hornear los 10 primeros minutos con vapor, bajar la temperatura a 210º C y hornear otros 10-15 minutos.

Lo pasé muy mal con el amasado y el formado ( se me pegaba todo), pero seguí adelante y el resultado es espectacular. Un pan tierno, muy muy sabroso, aromático y es verdad que con un filete de pollo es un plato de pollo al curry completo ( es lo que comí al día siguiente) .

Batbut – Pan Marroquí

Nuevo reto de Bake the World.

Esta vez es un panecillo marroquí, sencillo y muy rico. Está hecho con sémola de trigo duro, muy finita y que le da un toque dulzón y un crujiente especial. Sirve tanto para dulce como salado. Y una ventaja para el verano que se avecina, no se necesita horno, se hacen a la plancha sin nada de aceite ni grasa.

La receta está sacada de uno de los enlaces que nos han recomendado en el reto, de la web “Recetas Halal” .

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 250 gr. de sémola de trigo fina ( la encontré en una tienda con productos marroquíes )
  • 250 gr. harina de todo uso.
  • 9 gr. de levadura fresca.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 300 gr. de agua tibia.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y una vez amalgamados, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos hasta tener una masa fina. Queda como si tuviera granitos por la sémola, aunque esta harina para mí ha sido una gozada amasarla. Comencé con una amasado francés y luego he probado una nueva técnica que encontré en este video, pero sin añadir nada de harina.

Devolver la masa al bol, untado con aceite y dejar reposar durante 1 hora, hasta que la masa doble el volumen.

Enharinar la mesa y volcar la masa. Espolvorear harina por encima de la masa y estirar con el rodillo hasta dejarla con un grosor de unos 5 mm. Cortar con un aro ( yo he utilizado un aro de emplatar ), y dejar reposar sobre un paño enharinado ( tela de lino o similar ) unos 30 minutos.

Calentar una plancha y colocar los panecillos, cuando estén hinchados dar la vuelta y tostar por los dos lados.

BabutSi estáis creativos ( como mi hija ) hacerle unos dibujitos.

Para desayunar están deliciosos.

Pan payés básico con centeno

payes-rustico.

El pan de hoy es fácil de amasar, fácil de formar y sabroso, con el toque rústico del centeno. Es un pan típico catalan, con el que se hacen unas rebanadas contundentes a las que se le puede poner lo que queramos encima. Es tan sencillo que ni siquiera se le hace una greña, se hornea con “el culo para arriba” y se abre de forma natural.

La receta es del libro de Jordi Morera “Hoy harás pan”. Un libro pequeño y precioso, explicado de una forma muy amena y sencilla. Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 400 gr. de harina panadera.
  • 100 gr. de harina de centeno.
  • 10 gr. de sal.
  • 10 gr. de levadura fresca.
  • 300 gr. de agua.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y cuando estén amalgamados, pasar a la mesa de trabajo y amasar. Como no es una masa muy hidratada, podemos hacerlos con el amasado tradicional. Quizás esté un poco pegajosa por el centeno. Combinar amasado y reposo durante 10 minutos, hasta que esté lisa y suave.

Dejar fermentar durante 1 hora en un bol tapado.

Dividir la masa en dos piezas de unos 500 gr. y bolear. Dejarlas reposar en un cesto de fermentación, poniendo la parte lisa hacia arriba y los dobleces hacia abajo. Tapar y dejar fermentando unas 2 horas.

Precalentar el horno a 220º C.

Volcar los panes sobre la bandeja de forma que los pliegues queden ahora en la parte de arriba y así no hace falta greñar el pan, se abrirá por los pliegues. Hornear con vapor 10 minutos. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 200º C y hornear otros 40 minutos.

Dejar enfriar y disfrutar.

Como sugiere Jordi, se le puede dar un poco más de carácter con un 20% de masa madre o una masa vieja.

Fougasse

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Nuevo reto de Bake de World. Esta vez, el pan es un pan francés muy fácil de hacer, pero muy espectacular por su forma de hoja.

Es un pan plano, primo de la focaccia que tiene corteza crujiente e interior tierno.

La receta, como no podía ser de otra forma, la he cogido del libro “Panes” de Richard Bertinet. Y digo que no podía ser de otra forma, porque este pan es precisamente el que aparece en la portada del libro. Es un pan básico con levadura, sin prefermentos ni complicaciones y con una única fermentación. Más fácil imposible y con lo chulo que queda, es el pan perfecto para presumir con los amigos.

He aumentado las cantidades respecto a la receta del libro, porque ya de puestos hice dos fougasse y una pedazo de hogaza para comer.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera
  • 250 gr. de harina T80 molida a la piedra ( de Harinera Roca)
  • 525 gr. de agua ( 70% ).
  • 15 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Mezclar las harinas en un bol, desmenuzar la levadura con los dedos y mezclar bien con la harina, añadir la sal y el agua. Amalgamar todo y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar con la técnica del amasado francés, porque es una masa bastante hidratada ( a mí, al añadir la harina T80, que estaba deseando probar, me quedó un poco más seca ). Cuando tengamos una masa fina y suave, no desesperar que se consigue, bolear y dejar de nuevo en el bol enaceitado.

Dejar levar durante 1 hora aproximadamente.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pasado este tiempo, volcar de nuevo sobre la mesa de trabajo generosamente enharinada. Cortar dos trozos de unos 180-200 gr.

Darles una forma de triángulo sin desgasar demasiado y hacer los cortes.

dibujoOs pongo este dibujo que hecho a mano alzada con el ratón ( o sea un poco churrete ) para que veáis como serían los cortes.

Enharinar un papel de horno, abrir los agujeros un poco con los dedos y colocar las piezas sobre el papel.

Hornear durante 10-12 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado, generando vapor al meter el pan al horno.

hogaza¿ Y con lo que sobra ? Pues con el resto de la masa he formado un “batard” y esto es lo que ha quedado.