Curso Bollería y masas hojaldradas

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Hoy no toca receta, todo este despliegue fueron las delicias que preparamos en el curso de bollería y masas hojaldradas que hice el mes pasado en Asempan.

El curso fue genial, fueron tres tardes de amasar, laminar ( primera vez en mi vida que usaba una laminadora) , formar y hornear.

Es una escuela para profesionales en la que se transmite una forma de trabajo pensando en la calidad del resultado. Todas las masas las retardamos, dándoles fermentaciones largas y el hojaldrado lo hicimos con mantequilla.

De bollería hicimos, tortas de anís, pan de naranja, brioche, bollos de leche ( espectaculares ) y bollos de azúcar. Con la masa hojaldrada hicimos croissants, cornetos ( una especie de croissants italianos enriquecidos ), pain au chocolat ( impresionantes ), napolitanas, caracolas y palmeras de bollería ( típicas de León ).

La corona es una prueba que quiso hacer el profesor con una de las masas y relleno de crema de cacao. Además de bonita estaba de morirse.

Vamos, tres días de disfrute. Lo mejor, la cata.

Fougasse

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Nuevo reto de Bake de World. Esta vez, el pan es un pan francés muy fácil de hacer, pero muy espectacular por su forma de hoja.

Es un pan plano, primo de la focaccia que tiene corteza crujiente e interior tierno.

La receta, como no podía ser de otra forma, la he cogido del libro “Panes” de Richard Bertinet. Y digo que no podía ser de otra forma, porque este pan es precisamente el que aparece en la portada del libro. Es un pan básico con levadura, sin prefermentos ni complicaciones y con una única fermentación. Más fácil imposible y con lo chulo que queda, es el pan perfecto para presumir con los amigos.

He aumentado las cantidades respecto a la receta del libro, porque ya de puestos hice dos fougasse y una pedazo de hogaza para comer.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera
  • 250 gr. de harina T80 molida a la piedra ( de Harinera Roca)
  • 525 gr. de agua ( 70% ).
  • 15 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Mezclar las harinas en un bol, desmenuzar la levadura con los dedos y mezclar bien con la harina, añadir la sal y el agua. Amalgamar todo y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar con la técnica del amasado francés, porque es una masa bastante hidratada ( a mí, al añadir la harina T80, que estaba deseando probar, me quedó un poco más seca ). Cuando tengamos una masa fina y suave, no desesperar que se consigue, bolear y dejar de nuevo en el bol enaceitado.

Dejar levar durante 1 hora aproximadamente.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pasado este tiempo, volcar de nuevo sobre la mesa de trabajo generosamente enharinada. Cortar dos trozos de unos 180-200 gr.

Darles una forma de triángulo sin desgasar demasiado y hacer los cortes.

dibujoOs pongo este dibujo que hecho a mano alzada con el ratón ( o sea un poco churrete ) para que veáis como serían los cortes.

Enharinar un papel de horno, abrir los agujeros un poco con los dedos y colocar las piezas sobre el papel.

Hornear durante 10-12 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado, generando vapor al meter el pan al horno.

hogaza¿ Y con lo que sobra ? Pues con el resto de la masa he formado un “batard” y esto es lo que ha quedado.

Pan de frutas ( capítulo I )

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Hace años, en el barrio madrileño de “Prosperidad”  había una Tahona que hacía un pan de frutas que mi marido y yo devorabamos para desayunar. Pues bien, he intentando recrear ese pan ( aunque mi recuerdo es ahora un poco vago ) y aunque me ha salido un poco feucho, estaba muy rico, pero no he conseguido el sabor y la textura de aquel pan.

No sé porque no ha subido bien ( quizás tuve poca paciencia) y ha quedado un poco denso. Total, que tal como podéis imaginar por el título de la receta, habrá un siguiente intento.

La receta que he hecho es la misma que la que puse para el “Pan de muerto” añadiendo 150 gr. de fruta confitada, una mezcla de naranja, limón y frutas variadas que tenía de navidad. Una vez que tengamos la masa bien amasada, añadimos la fruta y la mezclamos hasta incorporarla a la masa.

Lo tuve que hornear más de los 40 minutos de la receta original y quedó con la base un poco gordita, pero aún así estaba muy, muy rico.

En cualquier caso, volveré con el capítulo II.

Laugenbrötchen

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De nuevo traigo panecillos alemanes. El nombre viene a ser literalmente “panecillos de lejía”. Son unos panecillos como los brezeln que ya puse, cuya gracia es que están bañados en sosa ( de la de aliñar aceitunas ). Es la sosa la que les da ese color y ese sabor tan característico. Este verano estuvimos de vacaciones en Austria y en muchos desayunos los teníamos con este formato, que me pareció más práctico que los brezeln, aunque queden menos bonitos.

La receta es ligeramente distinta a la que utilicé la otra vez, utilizo manteca de cerdo en lugar de mantequilla y el prefermento es una biga ( prefermento sólido ).

Una aclaración que quiero hacer, es que, después de consultar con la química de la familia, me indicó que había explicado de forma incorrecta la manera de hacer la disolución. Yo expliqué que se echa la sosa sobre el agua y según los químicos, hay que seguir la norma de “el sobre ella” , es decir, “el agua sobre la sosa”. Eso sí, hay que remover mientras se añade el agua porque sino la sosa se hace un bloque.

Esta receta la he sacado del blog alemán Plötzblog. ¿ Cuál es mejor ? Pues no sé, tendría que hacer las dos a la vez para comparar exactamente. Eso sí, las dos están muy, muy buenas, con un poquito de queso, salmón ahumado o jamoncito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 70 gr. de harina panadera.
  • 40 gr. de agua.
  • 0,8 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 235 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de agua.
  • 7 gr. de levadura fresca.
  • 3 gr. de harina de malta enzimática ( opcional ).
  • 6 gr. de sal.
  • 15 gr. de manteca de cerdo.
  • Sal gorda para espolvorear.

Para el baño de sosa ( disolución de sosa al 4% ):

  • 1 litro de agua.
  • 4 gr. de sosa.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bol, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Para la masa final, mezclar el prefermento y todos los ingredientes excepto la sal y la manteca. Amasar durante 5 minutos y cuando tengamos una masa lisa y suave, aunque ligeramente pegajosa, añadimos primero la sal y luego la manteca. Volver a amasar hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Poner la masa en un bol untado con aceite, tapar y dejar reposar 60-90 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en piezas de 80 gr. aproximadamente. Yo formé la mitad como panecillos y la otra mitad anudados. Para los anudados, boleamos ligeramente las piezas y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje, después se estira y se forma el nudo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs dejo este link de Xavier Barriga haciendo los nudos. Como veréis no parece muy complicado y estoy bastante satisfecha con como me salieron ( esta vez puede que no necesite 100 para aprender a hacerlos ).

Aquí están reposando.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera si nos viene mejor.

Precalentamos el horno a 230º C y  sacamos los panecillos de la nevera y al laboratorio.

Preparamos la disolución de la sosa, como ya he dicho, poniendo primero la sosa y luego añadiendo el agua mientras removemos. Bañamos los panecillos sumergiéndolos durante 10 segundos y lo ponemos en la bandeja del horno cubierta con papel de horno. Añadimos la sal gorga por encima y horneamos durante 10-15 minutos.

Enfriar en una rejilla y a disfrutar.

Pan Tigre o Jirafa

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Este es el nuevo reto que nos propusieron desde el blog Bake the world  y de nuevo he llegado tarde, pero me pareció tan curioso que he decidido hacerlo en cualquier caso.

Es un pan procedente de los Países Bajos y se llama pan tigre porque se supone que el craquelado imitaba la piel de un tigre. Aunque. como podéis ver, realmente se parece más a la piel de una jirafa y por eso lo encontramos con los dos nombres.

El craquelado se crea con una masilla a base de harina de arroz y que se unta sobre el pan y que se resquebraja dándole al pan este aspecto tan chulo. La receta la he sacado del blog “La cocina de los Elfos” . Lleva un poolish ( prefermento ) de leche y aceite de sésamo tostado tanto en la masa como en la “masilla” que le da un olor y un regusto exquisito.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 4 panes de unos 220 gr. ):

Para el prefermento:

  • 100 gr. de harina panadera.
  • 100 gr. de leche.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Para la masa:

  • 400 gr. harina panadera.
  • 200 gr. de agua.
  • 1 cucharada de aceite de sésamo tostado.
  • 2 cucharadas de aceite de girasol.
  • 10 gr. sal.
  • 15 gr. de leche en polvo.
  •  4 gr. de levadura fresca.

Para la cobertura:

  • 120 gr. harina de arroz.
  • 120 gr. de agua.
  • 15 gr. de aceite de sésamo tostado.
  • 7 gr. levadura fresca.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de sal.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior mezclando todos los ingredientes. Dejar esta “papilla” una hora a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

Mezclar en un bol un el prefermento, la harina, la levadura desmenuzada y el resto de ingredientes. Unir los ingredientes en el bol y pasar a la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Es una masa hidratada, pero no pegajosa. Cuando tengamos la masa lisa y suave la introducimos de nuevo en el bol previamente untado con aceite.

Dejamos levar durante 90 minutos.

Antes de empezar a formar los panecillos, preparamos la cobertura, mezclando los ingredientes, obteniendo una pasta. La textura es como una pasta de dientes líquida, ni muy fluido, ni muy sólido. Pongo unas fotos a ver si se aprecia más o menos.

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Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en 4 porciones de unos 200-220 gr. Bolear ligeramente y dejar reposar 5 minutos. Formar como más nos guste. Yo decidí hacer dos panecillos alargados y dos redondos. Dejar reposar 10 minutos y pintar con la cobertura generosamente.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADejamos reposar durante 90 minutos – 2 horas para que fermente bien y no se nos greñe en el horno y se estropee el craquelado.

Precalentar el horno a 220º C.

Hornear con vapor durante 10 minutos, quitar el vapor y hornear otros 15 minutos. Disfrutar del olorcito que desprende el aceite de sésamo mientras horneamos.

Como ya he dicho, no sólo es bonito, sino que está muy bueno. La corteza queda crujientita y el interior es tierno y blandito. El aceite de sésamo le da un toque riquísimo ( creo que la próxima vez cambiaré las proporciones con el de girasol ).

Curso “Panes Creativos”

dedicatoria

Hoy no traigo una receta, hoy traigo el relato de mi experiencia en el último curso de pan al que he asistido.

Era un curso sobre “Panes creativos” que impartía Daniel Jordà en el centro de formación de Asempan ( Asociación Empresarial de Panaderos  de Madrid ). En la foto os enseño la dedicatoria del libro ( que yo tenía desde hace tiempo ) que me hizo Daniel.

El curso era para profesionales, y allí estaba yo, infiltrada entre personas que se ganan la vida con mi afición, que hablaban de lo complicado que es llegar a los clientes y de las dificultades que tienen.

El curso fue genial, Daniel es una persona amable, dulce y que explicaba sus experiencias y sus recetas con toda humildad y generosidad. Teníamos un programa con 7 recetas y además de todas ellas, Daniel nos enseñó un pan de molde con centeno espectacular ( ya la pondré), nos dió la receta del pan pagés y nos dió su visión de las cosas, sin sentenciar, teniendo claro que cada uno en su obrador trabaja de una manera.

En este caso, no hubo amasado a mano, cada receta era de más de 5 kilos de masa, así que todo iba a la amasadora. Lo que si que hubo fue mucha masa madre, harinas integrales, de espelta y de tritordeum. Daba gusto ver como manejaba la masa y boleaba o formaba en dos minutos 20 panes.

Escuchando las reticencias que suelen poner los clientes con los panes “diferentes”, te das cuenta de la libertad que tenemos los panaderos caseros, que podemos mezclar y añadir los ingredientes que queramos, experimentar sin límites y si sale mal pues otra vez será.

panes-a-montones

Aquí tenéis una muestra de la producción que hubo ¡¡¡ en un sólo día !!!. Claro, horneabamos 12-15 panes de una tacada, igualito que yo en casa. Los panes blanquecinos son “Pan de Muerto” y me sentí bien cuando Daniel comentó que no le ponía “la cabeza” porque se acaba cayendo ¡ justo lo que me pasó a mí !.

Flipando con el horno girando

Flipando con el horno que giraba

En fin, un día agotador y una experiencia estupenda. Espero poder asistir a más cursos y seguir aprendiendo y aprendiendo.

Muchas gracias Daniel.

Tartas de cumpleaños II

 

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Nueva entrada de puro lucimiento. Aquí os traigo las dos últimas tartas de cumpleaños de mis hijas.

La de abajo la hice yo sola, pero en la otra la artista es mi hija mayor. Yo puse la fuerza bruta haciendo el césped y ella hizo todas las figuras de la decoración.

Los bizcochos son iguales en ambas tartas y es el mismo que en la “Tarta Patín” ( mis hijas son de pocas variaciones ). La diferencia es el frosting utilizado.
En la tarta de arriba, la cobertura es una crema de mantequilla aromatizada con vainilla (buttercream ) y en la de abajo, es también una crema de mantequilla, pero lleva una especie de bechamel que la deja más suave y menos empalagosa, para mi gusto mucho mejor ( cream frosting). La encontré en el blog “El rincón de Bea”. Se le puede añadir el sabor que se quiera, en este caso una salsa de moras. Conseguí los distintos tonos añadiendo un poquito más de salsa.

Os dejo la receta de ambas cremas.

Ingredientes:

Para la crema de mantequilla (Buttercream ):

  • 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 325 gr. de azúcar glass.
  • Una cucharadita de extracto de vainilla.
  • Colorante

Para el cream frosting de moras:

 

  • 240 ml. leche.
  • 20 gr. harina todo uso.
  • 250 gr. mantequilla a temperatura ambiente.
  • 200 gr. azúcar blanquilla normal.
  • Moras trituradas y coladas.

Preparación:

Para la buttercream:

Colocar la mantequilla en el bol de la batidora y tamizar el azúcar glass. Batir con las palas hasta que la mantequilla blanquee y añadir la vainilla. Seguir batiendo hasta integrarlo.

Para el cream frosting:

Mezclar la harina con la leche en un cazo hasta que no quede ningún grumo y calentar a fuego medio hasta que tengamos una especie de bechamel espesa.

Dejar enfriar tapado para que no haga costra.

Batir la mantequilla a velocidad alta, hasta que blanquee e ir añadiendo el azúcar en tres veces, batiendo bien hasta que no se note el azúcar.

Bajar la velocidad y añadir la bechamel a cucharadas. Batir un poco más a velocidad alta e incorporar el sabor deseado. En este caso, lo separé en tres cuencos, uno lo dejé tal cual y a los otros les añadí la salsa de moras hasta obtener el color que quería.

Como siempre, no sólo eran bonitas, además estaban deliciosas. Y sobre todo, la cara que ponen las niñas al ver la tarta no tiene precio.