Pan semi-integral con nueces y pasas

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Desde hace unas semanas hemos cambiado nuestros desayunos y ahora nos tomamos una rebanada de pan con tomate, queso crema, quark, lo que pillemos y esta semana he preparado este pan integral con nueces y pasas que está espectacular. Uno va a trabajar con otro aire. Como salen dos panes, los rebano, los congelo y con un golpe de tostadora, ya tenemos pan recién hecho.

La receta la he sacado del libro de Jeffrey Hamelman “Bread” , un libro buenísimo que ahora está traducido. La proporción de harina integral no es muy alta, pero como siempre, se puede aumentar a gusto ( teniendo cuidado con la hidratación ). Yo le he puesto un poco más de la receta del libro. Otra cosa interesante es que se utiliza un prefermento llamado “biga” de baja hidratación, que se suele utilizar en las chapatas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para la biga:

  • 125 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina integral.
  • 155 gr. de agua.
  • 0’5 gr. de levadura.

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina integral.
  • 575 gr. de agua.
  • 20 gr. de sal.
  • 11’5 gr. de levadura fresca.
  • 405 gr. de biga ( toda )
  • 160 gr. de nueces picadas.
  • 160 gr. de pasas sultanas.

Preparación:

Os cuento como me organicé o para realizar el prefermento, la masa, etc. Hice la biga el sábado por la mañana, la masa por la tarde y el domingo horneé el pan.

Mezclar los ingredientes de la biga, amasar ligeramente, tapar con un plástico y dejar reposar 12 -16 horas.

Para preparar la masa, mezclar las harinas, la levadura, la sal y la biga troceada. Añadir el agua y amasar. Dependiendo de la absorción de las harinas quedará una masa más blanda o menos. A mí me quedó bastante blanda, tuve que darle 10 minutos de amasado francés.

Cuando ya tengamos la masa lista, añadimos las nueces picadas groseramente y las pasas. Amasamos ligeramente para incorporar los tropezones de forma uniforme. Bolear y dejar reposar en un bol untado en aceite unas 2 horas ( o toda la noche en la nevera ).

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos. Preformar y dejar reposar 15 minutos. Formar como más nos guste, yo hice una en forma de batard y otra redonda, poner en los cestos de levar ( con los cierres hacia arriba ) y dejar levar entre 1 y 1’5 horas. Ojo ahora con el calor, que la levadura está a tope.

Precalentar el horno a 240ºC. Volcar las piezas sobre la placa de horno, greñar y hornear 10 minutos añadiendo vapor. Bajar la temperatura a 210ºC, dejar que salga el vapor y hornear otros 30 minutos.

Como dicen en los anuncios, la foto es una “sugerencia de presentación”, pero os aseguro que con queso y miel está delicioso.

Pan de frutas ( capítulo I )

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Hace años, en el barrio madrileño de “Prosperidad”  había una Tahona que hacía un pan de frutas que mi marido y yo devorabamos para desayunar. Pues bien, he intentando recrear ese pan ( aunque mi recuerdo es ahora un poco vago ) y aunque me ha salido un poco feucho, estaba muy rico, pero no he conseguido el sabor y la textura de aquel pan.

No sé porque no ha subido bien ( quizás tuve poca paciencia) y ha quedado un poco denso. Total, que tal como podéis imaginar por el título de la receta, habrá un siguiente intento.

La receta que he hecho es la misma que la que puse para el “Pan de muerto” añadiendo 150 gr. de fruta confitada, una mezcla de naranja, limón y frutas variadas que tenía de navidad. Una vez que tengamos la masa bien amasada, añadimos la fruta y la mezclamos hasta incorporarla a la masa.

Lo tuve que hornear más de los 40 minutos de la receta original y quedó con la base un poco gordita, pero aún así estaba muy, muy rico.

En cualquier caso, volveré con el capítulo II.

Pan de ciruelas y avellanas

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El pan de hoy es sano, sano. Tiene harina integral, frutos secos y fruta deshidratada ( vamos fibra a montones ). Puede parecer denso, pero queda esponjoso y muy, muy sabroso.

La receta es del libro de Jeffrey Hamelman “Bread”, del que ya he puesto alguna receta más. Es un libro fantástico que han traducido hace poco. Yo tengo la versión en inglés que tiene las medidas caseras en libras y onzas, así que puede que al ponerlas en gramos quede un poco raro.

Es un pan hecho con masa madre y levadura, así que la fermentación no será tan larga como si sólo tuviera masa madre, pero si tendrá el sabor que ésta aporta.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 180 gr. de harina panadera
  • 108 gr. de agua.
  • 36 gr. de masa madre al 60% de humedad ( si vuestra masa madre es del 100% añadid harina hasta tenerla al 60 ).

Para la masa final:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 225 gr. de harina integral.
  • 490 gr. de agua.
  • 45 gr. de mantequilla.
  • 18 gr. de sal.
  • 14 gr. de levadura fresca.
  • 115 gr. de avellanas peladas y tostadas.
  • 115 gr. de ciruelas pasas.
  • Todo el prefermento.

Preparación:

Preparar el prefermento con unas 12 horas de anterioridad, mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente. Si hace mucho calor o vamos a tenerlo más de 12 horas, podemos ponerle un poco de sal para retardar la fermentación ( no más de un 1,8% ).

Para la masa final, mezclar todos los ingredientes excepto las avellanas y las ciruelas. En este caso, como la mantequilla no supone más del 5% de la harina, la incorporaremos con la harina haciendo como migas, desmenuzándola entre los dedos. Amasar durante unos 10 minutos y cuando tengamos la masa lista, añadimos las avellanas machacadas groseramente y las ciruelas cortadas a trozos grandes. Amasar otro poco para mezclar los tropezones, bolear y dejar en el cuenco durante 90 minutos.

A la mitad del tiempo de levado, dar unos pliegues a la masa para generar tensión.

Pasados los 90 minutos, volcar sobre la mesa enharinada y dividir en dos porciones iguales. Formar como más nos guste, hogaza redonda u ovalada y dejar levar durante 1 hora en un cesto.

Precalentar el horno a 230º C. Introducir las hogazas, generando vapor en el horno y a los 10 minutos bajar la temperatura a 210º C, abrir la puerta para que salga el vapor ( y quitar las piedras si tenemos ) y hornear otros 30- 35 minutos.

Dejar enfriar en la rejilla y a disfrutar. Para el desayuno con un poquito de mantequilla o para la merienda con un poco de queso, está de miedo.

Pan de centeno, pasas y alcaravea

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Hoy traigo otro pan contundente y lleno de sabor. Acompañado con una mermelada, miel o queso, está de muerte.

La harina utilizada no es sólo de centeno ( eso ya llegará ), está mezclada con trigo y lleva alcaravea que son unas semillas parecidas a las del anís o el hinojo, que tienen un regustillo picante. Son otras de esas semillas que he descubierto haciendo pan,  en libros extranjeros y que resulta que aquí se utilizaban hace siglos pero han caído en desuso. De hecho, se mencionan en “El Quijote” como parte del refranero español. Cuando las compré lo hice en una tienda de productos ingleses, pero ya las he visto en algunas tiendas especializadas de especias.

La receta de hoy la he sacado del libro de Richard Bertinet “Panes“. Es el primer libro de Bertinet que he conseguido hace poco, tenía el segundo “Crujientes“, pero este estaba agotado. He cambiado la proporción de harina de centeno que viene en el libro y le he puesto más ( 100 centeno/400 trigo me parecía poco centeno para un pan con ese nombre)

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 300 gr. de harina de fuerza blanca.
  • 200 gr. de harina de centeno.
  • 10 gr. de levadura fresca.
  • 10 gr. de sal.
  • 350 gr. de agua.
  • 250 gr. de pasas.
  • 1 cucharadita de semillas de alcaravea.

Preparación:

Mezclar las dos harinas en un cuenco y añadir la levadura desmigajándola con los dedos. Añadir la sal y el agua, mezclar y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Como no añadí más agua y sí más harina de centeno que absorbe más, la masa no queda muy hidratada por los que el amasado francés no es viable. Amasar doblando y estirando, teniendo en cuenta que el centeno deja la masa pegajosa.

Añadir las pasas y las semillas a la masa y amasar otro poco para distribuirlas bien. Parecen muchas pasas, pero si os gustan se agradece después.

Poner en el cuenco enharinado y dejar reposar 1 hora.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos partes. Hacer una bola con cada una y dejar reposar unos 15 minutos cubierta con un paño.

Dar forma de “batard” ( un poco ovalada ) y dejar reposar en los cestos o sobre un paño con la junta hacia arriba, durante 1 hora.

Precalentar el horno a 220º C. Volcar los panes sobre la placa de hornear y darle corte simulando una hoja ( uno en el centro y tres o cuatro a los lados ). Meter al horno creando vapor durante 10 minutos. Pasado ese tiempo quitar el vapor ( las piedras o lo que tengamos ) y hornear otros 20 minutos.

Dejar enfriar y a disfrutar.

Pan de café y chocolate

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Hoy traigo unos bollitos para el desayuno que están de muerte. La combinación de café y chocolate es deliciosa y como lo he hecho con descafeinado es apto para los niños ( si les gusta el sabor claro ).

La receta es del libro “Panes creativos” de Daniel Jordá y he tenido que realizar una variación porque con las cantidades que indica el libro, no llega ni al 50% de hidratación y estaba tan seco que era imposible amasar, así que le añadí más agua.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 13 bollos ):

  • 500 gr. de harina de gran fuerza.
  • 35 gr. de azúcar.
  • 12 gr. de sal.
  • 100 gr. de leche.
  • 150 gr. de agua ( 100 en la receta original ).
  • 100 gr. de mantequilla.
  • 30 gr. de levadura fresca.
  • 150 gr. de chocolate en pepitas.
  • 10 gr. de café descafeinado soluble. En el libro indica 5 sobres, pero yo odio cuando te indican las cantidades en sobres ¿ cuánto es 1 sobre ? En muchos casos cada marca le pone un peso, así que un sobre de levadura, por ejemplo, pueden ser 8 gr., 12 gr. depende.

Preparación:

Poner en un bowl todos los ingredientes excepto la mantequilla, el café y el chocolate y amasar. Como ya he comentado, es una masa muy seca, así que cuesta amasar, hay que darle duro. Cuando ya tengamos algo suave y manejable, pues ya sabéis, pasamos a estropearlo con la mantequilla. Extendemos un poco la masa, troceamos la mantequilla y volvemos a amasar hasta que esté totalmente incorporada y de nuevo tengamos una masa suave y lisa. Volvemos a extender en un cuadrado la masa y añadimos el café soluble y el chocolate. Amasamos ligeramente para incorporar el café y repartir el chocolate.

Enharinar el bowl, formar una bola y dejar reposar aproximadamente 1 hora.

Volcar sobre la mesa de trabajo y cortar pequeñas piezas de 80 gr. Hacer una bola con cada pieza, dándoles tensión y dejar reposar 15 minutos.

Formar pequeñas barras, cortar por la mitad sin llegar al final, trenzar cruzando los dos trozos y dejar reposar unos 45 minutos. Os dejo unas fotos de este proceso para que quede claro.

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Aplastar la bola

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Doblar a la mitad

Girar y doblar de nuevo

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Doblar sobre la junta y formar una barra

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Cortar a la mitad

Trenzar

Trenzar

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Todos juntos esperando el horno

Precalentar el horno a 210º C.

Pintar los bollitos con huevo y hornear durante 15 minutos.

Quedan deliciosos, eso sí, la próxima vez creo que haré un bollito simplemente, porque al estar la masa tan seca, no podía trenzarla bien y muchos se separaron y quedaban un poco feos.

 

Pan de aceitunas

 

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El pan de hoy es fácil, sabroso y aromático. Con un chorrito de aceite de oliva está delicioso, pero acompañado de tomate triturado con ajo y jamón serrano es sublime.

La receta es del libro de Anna Bellsolà “Pan” , lleva masa madre, pero yo lo he hecho muchas veces únicamente con levadura y sale también riquísimo, simplemente sustituir la masa madre por 20 gr. de levadura fresca.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 1 kg. de harina panadera.
  • 650 ml. de agua.
  • 70 ml. de aceite de oliva virgen.
  • 300 gr. de masa madre al 100% de hidratación ( se puede sustituir por 20 gr. de levadura fresca).
  • 5 gr. de levadura fresca ( no hace falta si ponemos levadura ).
  • 22 gr. de sal.
  • 60 gr. de aceitunas verdes.
  • 60 gr. de aceitunas negras.
  • 10 gr. de hierbas de Provenza.
  • 1 chorrito de coñac.

Preparación:

Cortar las aceitunas en cuartos o mitades y añadirles las hierbas y el chorrito de coñac. Dejar macerar toda la noche.

Mezclar todos los ingredientes, excepto las aceitunas, en un bowl. Cuando estén todos los ingredientes integrados, volcar sobre la mesa y amasar. Es una masa bastante líquida, así que utilicé el método francés. Después de unos 10 minutos, añadir las aceitunas con las hierbas a la masa. Hacer una bola, dándole tensión e introducir en un bowl aceitado.

Dejar reposar 3 horas, doblando la masa cada hora para darle más tensión. Si sólo se usa levadura el tiempo de levado será menor, aproximadamente 1 1/2 horas.

Pasado este tiempo, volcar la masa en la mesa enharinada generosamente y extenderla en forma de rectángulo. Con un cortador, cortar piezas rectangulares. A mi me han salido 8, depende del tamaño que le queramos dar. No hay que darle ninguna forma.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAComo véis quedan como mini-chapatas.

Dejar reposar en una tela enharinada y tapadas con un paño unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 200º C. Con la ayuda de una pala o ayudándonos de la rasqueta y cogiéndolas por los lados cortos, las pasamos a la bandeja del horno. Creamos vapor con las piedras y las cocemos unos 20 minutos, hasta que estén doraditas.

Las sacamos, las dejamos enfriar y a disfrutar.

Focaccia tomatera

Bueno, ya estoy de vuelta de las vacaciones. No he cumplido con mi entrada semanal, porque ya llevo en casa dos semanas, pero entre el bajón de volver al trabajo y el calor que hace, no tenía ánimos para amasar y hornear.

Peeero, los tomates cherry han madurado y las tomateras mandan. Si hay tomates, hay focaccia.

Hace un par de años, mi vecino puso una tomatera en su patio que acabó con unas cuantas ramas en el mío. Cayeron tomatitos cherry y desde entonces tenemos tomates cherry cada año. Son muy agradecidos, porque no me molesto en plantarlos, con los que se caen ellos solitos salen al año siguiente.

La verdad es que las tres tomateras que dejamos, dan un montón de tomates y tanta ensalada cansa. Se me ocurrió que en una focaccia tenía que estar de miedo, así que me puse manos a la obra. Busqué en mis libros y encontré una receta estupenda en “El Aprendiz de panadero” de Peter Reinhart.  Aquí os pongo la receta y los pasos, que no son exactamente los del libro, aunque no me desvío mucho.

Ingredientes:

  • 640 gr. de harina de panadería.
  • 14 gr. de sal.
  • 18 gr. de levadura fresca.
  • 90 ml. de aceite de oliva.
  • 480 ml. de agua.
  • 1/2 taza de aceite con hierbas ( tomillo, orégano y albahaca).
  • Aceitunas negras ( a ojo, más o menos media lata, se me olvidó pesarlas ).
  • Tomatitos cherry ( también a ojo y partidos por la mitad ).

Preparación:

Mezclar la harina, la levadura, desmenuzándola con los dedos y la sal. Añadir el aceite y el agua y con ayuda de la rasqueta amasar mezclando todos los ingredientes como si nuestra mano fuera un gancho, dando vueltas al bol con la otra mano durante 3-5 minutos. La masa es muy, muy húmeda y nos queda una pasta pegajosa.

Echar harina generosamente sobre la mesa y volcar la masa. Formar un rectángulo, espolvorearla de harina y dejar reposar 5 minutos. Pasado este tiempo, con las manos enharinadas, coger uno de los extremos ( lado derecho por ejemplo ), estirar y doblar como si fuera una carta. Luego con el otro extremo. Vaporizar la superficie con aceite, enharinar y cubrir con film de cocina. Dejar reposar 30 minutos.

Pasado este tiempo, destapar, volver a enharinarse las manos y volver a estirar y doblar, esta vez los lados que quedan frente a nosotros. Nos quedará como un cuadrado. Volver a vaporizar, enharinar tapar y a reposar otros 30 minutos.

Repetir una vez más y dejar reposar una hora.

Pasado este tiempo, forrar una bandeja de horno con papel de hornear y rociarlo con aceite. Despegar la masa de la mesa con ayuda de la rasqueta y colocarla en la bandeja. Este es el paso que más cuesta, en mi opinión, porque aunque la masa ha cogido tensión, es blandita y escurridiza. La tapamos con film y la metemos en la nevera toda la noche. La masa puede estar en la nevera hasta tres días ( la primera vez que la hice estuvo dos ).

Por otro lado mezclamos las hierbas con la 1/2 taza de aceite, para tenerlo listo al día siguiente.

Sacar la masa de la nevera y la dejamos atemperar una 1/2 hora, con el calor que hace es suficiente. Untar el aceite con las hierbas encima e ir estirando y apretando con los dedos, sacándole un poco el aire a la masa y procurando que ocupe toda la bandeja.

Colocar las aceitunas y los tomates con generosidad. Tened en cuenta que aunque parezcan muchos, cuando crece la masa no parecen tantos. Dejamos reposar entre 2 1/2 horas y 3.

Colocamos los tomates

Colocamos los tomates y las aceitunas

Precalentar el horno a 230º C.

Introducir la focaccia 10 minutos y pasado este tiempo bajar el horno a 180º C. Mantener otros 10 minutos. Esta vez, pasado este tiempo estaba un poco pálida, así que ha subí un poco en el horno y la dejé otros 5 minutos para que se tostara un poco.

Este es el resultado.

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Los tropezones quedaron bien incrustaditos. El trozo de al lado nos lo comimos con los tomatitos que habían sobrado. Riquíiiiiiisimo.

Hasta la próxima.