Curso Bollería y masas hojaldradas

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Hoy no toca receta, todo este despliegue fueron las delicias que preparamos en el curso de bollería y masas hojaldradas que hice el mes pasado en Asempan.

El curso fue genial, fueron tres tardes de amasar, laminar ( primera vez en mi vida que usaba una laminadora) , formar y hornear.

Es una escuela para profesionales en la que se transmite una forma de trabajo pensando en la calidad del resultado. Todas las masas las retardamos, dándoles fermentaciones largas y el hojaldrado lo hicimos con mantequilla.

De bollería hicimos, tortas de anís, pan de naranja, brioche, bollos de leche ( espectaculares ) y bollos de azúcar. Con la masa hojaldrada hicimos croissants, cornetos ( una especie de croissants italianos enriquecidos ), pain au chocolat ( impresionantes ), napolitanas, caracolas y palmeras de bollería ( típicas de León ).

La corona es una prueba que quiso hacer el profesor con una de las masas y relleno de crema de cacao. Además de bonita estaba de morirse.

Vamos, tres días de disfrute. Lo mejor, la cata.

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Curso “Panes Creativos”

dedicatoria

Hoy no traigo una receta, hoy traigo el relato de mi experiencia en el último curso de pan al que he asistido.

Era un curso sobre “Panes creativos” que impartía Daniel Jordà en el centro de formación de Asempan ( Asociación Empresarial de Panaderos  de Madrid ). En la foto os enseño la dedicatoria del libro ( que yo tenía desde hace tiempo ) que me hizo Daniel.

El curso era para profesionales, y allí estaba yo, infiltrada entre personas que se ganan la vida con mi afición, que hablaban de lo complicado que es llegar a los clientes y de las dificultades que tienen.

El curso fue genial, Daniel es una persona amable, dulce y que explicaba sus experiencias y sus recetas con toda humildad y generosidad. Teníamos un programa con 7 recetas y además de todas ellas, Daniel nos enseñó un pan de molde con centeno espectacular ( ya la pondré), nos dió la receta del pan pagés y nos dió su visión de las cosas, sin sentenciar, teniendo claro que cada uno en su obrador trabaja de una manera.

En este caso, no hubo amasado a mano, cada receta era de más de 5 kilos de masa, así que todo iba a la amasadora. Lo que si que hubo fue mucha masa madre, harinas integrales, de espelta y de tritordeum. Daba gusto ver como manejaba la masa y boleaba o formaba en dos minutos 20 panes.

Escuchando las reticencias que suelen poner los clientes con los panes “diferentes”, te das cuenta de la libertad que tenemos los panaderos caseros, que podemos mezclar y añadir los ingredientes que queramos, experimentar sin límites y si sale mal pues otra vez será.

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Aquí tenéis una muestra de la producción que hubo ¡¡¡ en un sólo día !!!. Claro, horneabamos 12-15 panes de una tacada, igualito que yo en casa. Los panes blanquecinos son “Pan de Muerto” y me sentí bien cuando Daniel comentó que no le ponía “la cabeza” porque se acaba cayendo ¡ justo lo que me pasó a mí !.

Flipando con el horno girando

Flipando con el horno que giraba

En fin, un día agotador y una experiencia estupenda. Espero poder asistir a más cursos y seguir aprendiendo y aprendiendo.

Muchas gracias Daniel.