Pan de molde con Tang-Zhong. “EL” pan de molde

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Bueno, vuelvo al pan después de tanta repostería.

Y vuelvo con una receta de nombre exótico que os puedo asegurar que es el mejor pan de molde que he comido nunca. No os digo más que las niñas me han dicho que está rica “hasta la corteza”.

El Tang-Zhong es una “papilla de harina” y es una técnica japonesa para darle a las masas de harina de trigo una textura similar a las de harina de arroz. En el blog  “Panarras.com”, os explica la historia y los fundamentos científicos de la técnica. Os recomiendo este blog si tenéis inquietud en los procesos que ocurren en la elaboración del pan desde el punto de vista científico, lo cuenta con profundidad y de una forma muy amena. Os dejo el link a la receta original.

El Tang-Zhong consiste en hacer una papilla de harina, casi como si fuera una bechamel clarita y esto permite tener un pan con una hidratación muy alta. Además aumenta el grado de conservación del pan, normalmente el pan de molde me aguanta una semana, pero los últimos días ya no está muy allá, sin embargo esté, está casi, casi como recién hecho.

Bueno, vamos con la receta.

Ingredientes: ( para un pan de 1 kilo )

Para el Tang-Zhong:

  • 60 gr. de harina panadera.
  • 300 gr. de agua.

Para la masa final:

  • 540 gr. de harina panadera.
  • 108 gr. de agua.
  • 12 gr. de levadura fresca.
  • 10,8 gr. de sal.
  • 60 gr. de leche en polvo.
  • 24 gr. de azúcar.
  • 48 gr. de mantequilla.

Preparación:

Primero preparamos la papilla, para ello, mezclamos la harina con el doble de agua y la disolvemos bien. Añadimos el resto y lo calentamos a fuego lento, sin dejar de remover hasta que alcance una temperatura de 65º C.

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Tang-Zhong o papilla

Si no tenemos termómetro, hasta que parezca unas natillas claritas sin que llegue a humear. Retiramos, tapamos con un plato y dejamos enfriar.

Os dejo esta foto, pero no sé si se aprecia bien la textura.

Para la masa final, poner en un bowl el tang-zhong con la harina, el azúcar, la leche en polvo y el agua, reservando una pizca para luego disolver la levadura. Mezclar todo hasta que quede bien integrado y dejar reposar tapado durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, añadir la sal integrándola, disolver la levadura en el poco de agua y añadirla a la masa. Queda un poco desastrosa, pero se con paciencia se integra completamente. Amasar durante unos 5 minutos. A pesar de tener un 68% de hidratación, queda una masa ligeramente pegajosa pero no como papilla ( yo no pude utilizar el amasado francés ).  Cuando ya tenemos una masa lisa y suave, añadimos la mantequilla en trozos. Ya sabéis ese momento estupendo en que nuestra bonita masa se vuelve pringosa y desastrosa. Pero bueno, seguimos amasando con paciencia que la cosa se arregla.

Ponemos la masa en un bowl previamente untado en aceite y dejamos levar unas 2 horas. A la hora ( si nos acordamos ) le damos unos plegados dentro del bowl.

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo y desgasarla formando un rectángulo. Doblar hacia el centro los dos extremos y luego enrollar dejando un cilindro muy apretado. En este caso, no queremos que el pan tenga agujeros.

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Engrasar un molde grande ( o dos pequeños ) y poner el cilindro dentro con la junta hacia abajo. Tapar y dejar levar 1 hora y media.

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Precalentar el horno a 210º C. Introducir el pan y bajar un poco la temperatura a 190º C. Hornear durante 40 minutos.Si el molde no tiene tapa, controlar que no se queme la parte de arriba, si vemos que se tuesta mucho, taparlo con papel de aluminio.

Desmoldar, enfriar y a disfrutar. Si lo hacéis repertiréis seguro. Yo ya lo he hecho dos veces y creo que en la próxima añadiré algo de harina integral a ver que tal.

Pan de calabaza

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Os aseguro que esto no tiene nada que ver con Halloween, este año no. En años anteriores, en el cole de mis hijas organizaban un concurso de calabazas decoradas y claro, lo que sacabamos al vaciar las calabazas no se tiraba, así que tengo recetas varias con calabaza, desde crema, flanecitos, galletas, tortitas, madalenas, …

Así que, ya nos hemos aficionado a la calabaza, el otro día compré una grandota y me ha dado para muchas cosas. Entre ellas para este pan, que es la primera vez que lo hago, pero no será la última. Es suave, esponjoso y con un toque dulce, aunque también sirve para acompañar con salado.

La receta la he sacado del blog “Mis recetas favoritas”

Ingredientes: ( para un molde de 20 cm. )

  • 150gr. puré de calabaza.
  • 280 gr. harina de fuerza.
  • 1 huevo ( no muy grande, unos 50-60 gr.)
  • 5,6 gr. de levadura fresca.
  • 1/8 cucharadita de sal.
  • 20 gr. de miel.
  • 30 gr. de leche.
  • 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • Semillas de calabaza para decorar el pan.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl, excepto la mantequilla. Aunque parece que no tiene mucho líquido, el puré de calabaza nos deja una masa muy hidratada.

Cuando tengamos la masa suave y lisa, añadir la mantequilla a trocitos. Ya sabéis, el momento de destrozar la masa, y volver a amasar hasta integrar la mantequilla. Bolear y dejar en el bowl enharinado durante 1 hora y media ( hasta que doble el volumen ).

Volcar la masa, desgasar formando un rectángulo y doblar los cuatro lados, dando una preforma de cilindro con tensión. Dejar reposar 15 minutos tapado con un paño. Volver a aplastar, doblar los lados largos hacia el centro y después enrollar apretando formando un cilindro. Poner las semillas de calabaza en un plato llano, pulverizar la masa con agua y rebozarla en las semillas. Engrasar el molde y poner el pan dentro, tapar y dejar levar 1 hora o hasta que casi alcance el borde del molde.

Precalentar el horno a 180ºC.

Hornear durante 40 minutos. Dejar enfriar y disfrutar.

Pan de semillas y cereales

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Después del rollo de la semana pasada, un pan facilito para compensar.  Es un pan de molde integral cubierto de semillas. Yo he puesto pipas de girasol y de calabaza, pero sirve cualquier otro tipo de semillas ( sésamo, lino, .. ).

La receta es del libro “Panes creativos” de Daniel Jordá. Este pan está en la sección “Panes de desayuno”, aunque yo creo que sirve para todo, para unas buenas tostadas en el desayuno y para un buen bocata, porque queda consistente y agunta bien el relleno.

Esta vez no he utilizado el molde con tapa porque quería que quedara redondito por arriba y no se aplastaran las pipas. Claro que ya veis en la foto lo que pasa al partirlo, se caen un poquito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 250 gr. de harina integral.
  • 200 gr. de harina blanca panadera.
  • 50 gr. de centeno.
  • 10gr. de sal.
  • 250 gr. de agua.
  • 40 gr. de aceite de oliva.
  • 20 gr. de levadura.
  • Pipas de girasol y calabaza

Poner la harina en un bol, desmenuzar la levadura y añadir el resto de los ingredientes, excepto las pipas. Amasar durante unos 10 minutos, es una masa bastante seca, así que nos costará un poquillo. Yo he combinado amasado y reposo, cinco minutos de amasado y 5 minutos de reposo. Darle forma redonda y tensionar. Rociar un bol con aceite y meter la masa con la parte “fea” hacia abajo.

Dejar reposar unos 45 minutos.

Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y volcar la masa. Formar el “cilindro” como en el pan de molde y pintar ligeramente con agua para “pegar” las pipas. Ponerlas por donde nos guste, yo he puesto por encima y por los laterales. Untar con mantequilla el molde e introducir el pan. Tapar con un plástico y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Introducir en el horno previamente precalentado a 220º C y hornear 25 minutos. Los últimos 5 minutos lo he tapado con un poco de papel de aluminio porque se estaba tostando en exceso.

Como siempre que se hace pan en casa, el olor de la casa era excelente. A disfrutarlo.

Pan de molde integral

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Entre la vuelta al trabajo y la vuelta al cole, estoy echa polvo, así que toca receta fácil, fácil y que además nos soluciona los bocadillos del recreo.

Un pan de molde con una poco de harina integral que le dá un gustito especial. Eso sí, aviso, este no dura 15 días tierno, pero una semanita sí.

SAM_0373   Yo lo guardo en un porta-tartas alargado que tienen a veces en el Lidl o en el último cacharrito que me compré que tiene unas guías para partirlo ( ver fotito ). Bueno, sin tanta pijadilla, una bolsa de plástico también vale.

La receta es del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart. En el libro aparece como “Pan de trigo ligero”. Ya hablaré algún día de los libros, pero ya os digo que este es totalmente recomendable. Los pesos parecen un poco extraños, pero yo creo que es porque vienen en “cups” y gramos y los gramos quedan raros. Como yo odio las medidas de sólidos en “tazas”, os pongo los gramos.

Vamos con la receta.

Ingredientes: ( para un pan de 900 gramos, un molde de 30 cm. )

  • 320 gr. de harina de panadería.
  • 190 gr. de harina integral.
  • 20 gr. de azúcar o miel ( yo prefiero la miel )
  • 10 gr. de sal.
  • 30 gr. de leche en polvo.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 30 gr. de mantequilla.
  • 300 ml. de agua.

Preparación:

Mezclar las harinas, el azúcar ( si se usa ), la leche en polvo, desmenuzar la levadura y la sal en un bol. Añadir la mantequilla a trocitos y desmenuzar también para conseguir una especie de “migas”. Agregar la miel ( si se usa ) y el agua.Mezclar los ingredientes con la rasqueta dentro del bol y cuando todos los ingredientes estén cohesionados, volcar sobre la mesa y comenzar a amasar. Estará un poco pegajosa al principio, pero poco a poco se irá poniendo más suave y lisa. Amasar unos 10 minutos. Enharinar o engrasar un bol, hacer una bola con la masa dándole un poco de tensión y dejar reposar en un bol tapado durante 1 hora 30 minutos.

Pasado este tiempo, enharinar ligeramente la mesa y volcar la masa. Aplastarla haciendo un rectángulo con las manos ( no muy grande ) y luego formar un paquetito doblando los cuatro lados. Obtendremos un “cilindro” que dejaremos reposar unos 15 minutos sobre la mesa tapado con un paño. Cogemos el “cilindro”, con la junta hacia arriba y volvemos a formar un rectángulo. Aplastamos bien, porque este pan no tiene que tener agujeros. Doblamos la masa hacia el centro, hasta la mitad, giramos 180º y volvemos a doblar, nos queda una junta en el centro que apretamos bien. Empezamos a enrollar haciendo un rulo sellando bien la junta. Introducimos en el molde ( el mío tiene tapa ) y dejamos otros 90 minutos.

Precalentar el horno a 180º.

Introducir el pan a altura media y cocer durante 40 minutos. Si el molde no está cerrado, vigilarlo para que no se queme por arriba, taparlo con papel de aluminio si es necesario.

Sacar el horno y desmoldar sobre una rejilla para que se enfríe.

Queda esponjoso y consistente.