Pan de ciruelas y avellanas

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El pan de hoy es sano, sano. Tiene harina integral, frutos secos y fruta deshidratada ( vamos fibra a montones ). Puede parecer denso, pero queda esponjoso y muy, muy sabroso.

La receta es del libro de Jeffrey Hamelman “Bread”, del que ya he puesto alguna receta más. Es un libro fantástico que han traducido hace poco. Yo tengo la versión en inglés que tiene las medidas caseras en libras y onzas, así que puede que al ponerlas en gramos quede un poco raro.

Es un pan hecho con masa madre y levadura, así que la fermentación no será tan larga como si sólo tuviera masa madre, pero si tendrá el sabor que ésta aporta.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 180 gr. de harina panadera
  • 108 gr. de agua.
  • 36 gr. de masa madre al 60% de humedad ( si vuestra masa madre es del 100% añadid harina hasta tenerla al 60 ).

Para la masa final:

  • 500 gr. de harina panadera.
  • 225 gr. de harina integral.
  • 490 gr. de agua.
  • 45 gr. de mantequilla.
  • 18 gr. de sal.
  • 14 gr. de levadura fresca.
  • 115 gr. de avellanas peladas y tostadas.
  • 115 gr. de ciruelas pasas.
  • Todo el prefermento.

Preparación:

Preparar el prefermento con unas 12 horas de anterioridad, mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente. Si hace mucho calor o vamos a tenerlo más de 12 horas, podemos ponerle un poco de sal para retardar la fermentación ( no más de un 1,8% ).

Para la masa final, mezclar todos los ingredientes excepto las avellanas y las ciruelas. En este caso, como la mantequilla no supone más del 5% de la harina, la incorporaremos con la harina haciendo como migas, desmenuzándola entre los dedos. Amasar durante unos 10 minutos y cuando tengamos la masa lista, añadimos las avellanas machacadas groseramente y las ciruelas cortadas a trozos grandes. Amasar otro poco para mezclar los tropezones, bolear y dejar en el cuenco durante 90 minutos.

A la mitad del tiempo de levado, dar unos pliegues a la masa para generar tensión.

Pasados los 90 minutos, volcar sobre la mesa enharinada y dividir en dos porciones iguales. Formar como más nos guste, hogaza redonda u ovalada y dejar levar durante 1 hora en un cesto.

Precalentar el horno a 230º C. Introducir las hogazas, generando vapor en el horno y a los 10 minutos bajar la temperatura a 210º C, abrir la puerta para que salga el vapor ( y quitar las piedras si tenemos ) y hornear otros 30- 35 minutos.

Dejar enfriar en la rejilla y a disfrutar. Para el desayuno con un poquito de mantequilla o para la merienda con un poco de queso, está de miedo.

Pan deli neoyorquino

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Después del verano volvemos al ataque con los retos de Bake the World. La propuesta esta vez nos lleva a Nueva York. Cuando empecé a hacer pan, leer libros de aquí y de allá, me dí cuenta de la cantidad de variedades que hay en Estados Unidos y la cantidad de escuelas y panaderos preocupados por la calidad del pan que hay allí.

Este es un pan que ya había hecho en otras ocasiones, pero nunca me había salido tan bueno. Es un pan aromático, con harina de centeno, cebolla frita y semillas de alcaravea. Con un poquito de queso y salmón está de vicio ( o un jamoncito ).

La receta es del libro “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhart, que en la versión que yo tengo en castellano, tiene una errata en la lista de ingredientes. Tuve que buscar una versión inglesa para ver los ingredientes correctos. Lleva también masa madre lo que hace que nos dure 2-3 días sin problemas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 200 gr. de masa madre.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 120 ml. de agua.
  • 100 gr. de cebolla frita ( del Mercadona ).

Para la masa final:

  • 455 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de harina de centeno.
  • 30 gr. de azúcar moreno.
  • 15 gr. de sal.
  • 6 gr. de levadura fresca.
  • 6 gr. de semillas de alcaravea.
  • 30 gr. de aceite de oliva.
  • 240 ml. de leche desnatada.
  • 120 ml. de agua.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior. Para ello hemos alimentado nuestra masa madre para que esté fuerte y vigorosa. El último refresco lo hice con 50 gr. de masa, 100 gr. de harina y 100 gr. de agua.

Mezclamos la masa madre, la harina, el agua y la cebolla. Amasamos ligeramente, tapamos con film, lo dejamos unas 2 horas a temperatura ambiente y luego lo metemos en la nevera.

Al día siguiente, mezclamos las harinas, el azúcar, la sal, la levadura desmenuzada y las semillas. Añadir el prefermento, la leche y el aceite. Mezclar bien y añadir el agua. Volver a mezclar y dejar reposar unos 5 minutos.

Volcar sobre la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos. Como lleva harina de centeno, está un poco pegajosa, pero después de un rato amasando se dejará de pegarse en las manos.

Hacer una bola, untar con aceite y bol e introducir la masa. Dejar reposar 1 hora y media.

Enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividir en dos partes iguales y formar cono más nos guste. En este caso hice 2 batards. Dejar reposar 90 minutos.

Precalentar el horno a 210º C. Volcar los panes sobre la placa y greñar ( esta vez mi greña se abrió que daba gusto ). Introducir en el horno y generar vapor. Dejar 10 minutos y pasado este tiempo, dejar salir el vapor y bajar la temperatura a 200º C. Hornear otros 30 minutos.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.

Pan “morritos” de trigo duro

Hoy traigo un experimento que me ha quedado con una forma curiosa. No me digáis que no parecen unos “morritos”. También podríamos llamarlo “Pan Jagger” ¿ no?. Bueno, la gracia del pan es que está hecho con sémola de trigo duro. Es el primero que hago y no sé si el resultado es el que debía ser, ha quedado un pan doradito, con muy buen olor y sabor, pero un poco denso.

La receta la he sacado de nuevo del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza, de la sección que dedica a algunas panaderías artesanales. Este es el pan de “La Curruca”. Viendo las fotos de esta sección, dan ganas de dejar todo e irse a trabajar con ellos. En fin, vamos con la receta. Yo sólo tenía medio kilo de harina así que he adaptado las cantidades del libro.

Ingredientes:

  • 83 gr. de masa madre de trigo duro.
  • 450 gr. de harina de trigo duro ( la compré en un herbolario ).
  • 290 gr. de agua.
  • 7 gr. de sal.
  • 3,7 gr. de levadura.

Preparación:

Primero preparamos la masa madre la noche anterior. Para ello, cogemos 5 gr. de nuestra masa madre de trigo blanco ( bien alimentada ) y añadir 50 gr. de harina de trigo duro y 33 gr. de agua. Amasamos para obtener una bola densa y sin apenas trazas de trigo blanco. A la mañana siguiente, la bola estará llena de burbujas y esponjosa.

Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes en un bowl. Unir todos los ingredientes y volcar sobre la mesa de trabajo. Queda una masa bastante densa. Amasar con tres ciclos de  amasados cortos ( 2 minutos de amasado, 5 minutos de reposo ). Hacer una bola creando tensión, poner en el bowl tapado y dejar reposar dos horas.

Poner de nuevo sobre la mesa, bolear ligeramente y dejar reposar 10 minutos. Pasado este tiempo, con el canto de la mano hacer una hendidura en el centro de la masa sin llegar a cortarla. Cuando esté casi partida apretar un lado contra otro. A mí me quedó esa forma de labios, aunque en el libro decía que quedaba como dos platos uno encima de otro. Bueno, así está más bonito. Tapar con un paño y dejar que fermente otras 2 horas.

Precalentar el horno a 250º C. Hornear 10 minutos con vapor. A los 10 minutos abrir la puerta del horno, bajar la temperatura a 210º C y hornear otros 40 minutos. Cuidado con la parte superior, si se tuesta mucho taparlo con papel de aluminio, aunque tiene que quedar de un color tostadito oscuro.

Dejo una foto del corte, aunque no sé si se aprecia la miga amarilla que queda ( por el color parece un pan de maíz ).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA  Está bueno, pero es muy denso para mi gusto. Probablemente la próxima vez que use esta harina la mezclaré con harina blanca para darle un poco más de esponjosidad.

 

 

 

Pan “tochete”

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Bueno, esto está muy desatendido, a ver si me pongo las pilas de nuevo. El trabajo me tiene hasta arriba y las cosas que me gustan de verdad están olvidadas. Así que centrémonos.

El pan que traigo hoy, a pesar del nombre está que te mueres. Le he puesto ese nombre porque queda bastante denso al tacto pero no se hace nada pesado al comerlo. Tiene bastante elaboración, pero merece la pena. Es un pan de masa madre con multi-semillas. Con las semillas de lino se hace un “soaker” ( no sé como decirlo en una palabra en castellano ), que es un remojado de las mismas, para que suelten los aceites esenciales y acaben en nuestro pan. La receta es del libro “Bread” de Jeffrey Hamelman ( que ya está traducido por Ibán Yarza ) que como ya he comentado tiene las medidas para “casa” en libras y onzas, así que el paso a gramos puede parecer un poco raro. El título de la receta en el libro es “Sourdough Seed Bread”.

Vamos con la receta que tiene su miga.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 30 gr. de masa madre líquida ( al 100% ).
  • 170 gr. de agua.
  • 136 gr. de harina panadera.

Para el “soaker”:

  • 62 gr. de semillas de lino.
  • 190 gr. de agua.

Para la masa final:

  • 700 gr. de harina panadera.
  • 74 gr. de harina integral de centeno.
  • 320 gr. de agua.
  • 300 gr. del prefermento anterior ( guardamos un poco para mantener nuestra masa madre ).
  • todo el soaker ( con el agua que estará gelatinosa ).
  • 108 gr. de pipas de girasol.
  • 54 gr. de semillas de sésamo.
  • 20 gr. de sal.

Preparación:

La noche antes de hornear el pan, preparamos el prefermento y el soaker.

Previamente habremos alimentado nuestra masa madre que dormía en la nevera y cuando la tenemos lista, mezclamos en un bowl la masa madre y el agua y mezclamos. Añadimos la harina y removemos bien hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos. Tapamos y dejamos 16 horas, hasta el día siguiente.

Por otro lado en un tazón ponemos las semillas de lino y el agua fría del soaker. Tapamos con un plástico y lo dejamos toda la noche.

Al día siguiente, ponemos las pipas de girasol y las semillas de sésamo en una sartén y los tostamos ligeramente. Mezclamos todos los ingredientes de la masa final excepto las semillas, para poder amasar sin que se nos desgarre la masa con las mismas. Tendremos una masa un poco seca y que cuesta amasar, pero cuando se añada el soaker le añadiremos humedad. Añadimos el soaker y las otras semillas y seguimos amasando. Al añadir la gelatina que nos queda en el soaker parece que la masa queda muy pastosa, pero al cabo de un rato estará integrado. La masa es densa y un poco dura al amasar ( por eso es pan tochete ). Hacemos una bola, ponemos aceite en un bowl y dejamos levar durante 2 horas y media. Si podemos a la hora le damos unos dobleces.

Pasado este tiempo, enharinamos la mesa de trabajo, volcamos la masa y la dividimos en dos trozos. Boleamos y dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a bolear o hacemos un “batard” y dejamos levar en dos cestos unas 2-3 horas.

Ya sabéis que si vamos pillados de tiempo se pueden retardar los levados ( yo siempre lo hago en el primero )  en la nevera.

Precalentar el horno a 250º C. Volcar las hogazas sobre la bandeja de hornear, greñar y hornear durante 40 – 45 minutos ( los 10 primeros con vapor ).

pan-tochete-cortadoEste pan dura mucho tiempo tierno ( cuando se ponga un poco duro se tuesta ligeramente y ya está ) pero claro, para comernos las dos hogazas no nos da tiempo, así que una de las hogazas la hago rebanas y la meto al congelador. Cuando quiero una rebanada, la pongo directamente del congelador al tostador y a disfrutar.

Puede parecer un poco trabajoso, pero está buenísimo.

Pan de cebada dos veces

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Volvemos con el pan, que ya está bien de dulces.  Este es un pan consistente, con un sabor profundo a cereal y regustito a cerveza. Está hecho con harina de cebada y todo el líquido es cerveza, de ahí lo de “cebada dos veces”. La receta es del libro “Pan Casero” de Iban Yarza.

En esta ocasión, el greñado simula una “M”. Antiguamente, cuando los panes se llevaban al horno común del pueblo para cocer, el greñado era la forma de distinguir el pan de cada familia. Así que el mío tendría esta “M”.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 180 gr. de masa madre de cebada.
  • 360 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina de cebada.
  • 330 gr. de cerveza ( 1 lata entera ).
  • 30 gr. de miel.
  • 12 gr. de sal.
  • 1 gr. de levadura.

Preparación:

Para transformar la masa madre que tengamos en masa madre de cebada, simplemente hacer el último o los dos últimos refrescos con harina de cebada y ya está.

Mezclar todos los ingredientes excepto la sal en un bowl y dejar reposar durante 15 minutos.  Añadir la sal y pasar la masa a la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos o realizando amasados cortos, 3 – 4 amasados cortos con paradas de 10 minutos. La masa es algo pegajosa por la cebada, pero es manejable.

Hacer una bola y dejar en el bowl enaceitado durante 2 horas ( tapado para que no se reseque ).

Enharinar la mesa y volcar la masa. Formar una bola y darle tensión empujandola sobre la mesa. Dejar en un banetton ( cesto de fermentación ) durante unas 3 horas.

Calentar el horno a 250ºC y hornear generando vapor durante 10 minutos. Retirar las piedras con las que generamos el vapor y hornear otros 40 minutos a 200ºC. Como siempre, si vemos que se quema mucho por arriba lo tapamos con papel de aluminio.

Dejar enfriar sobre una rejilla y a disfrutar.

La cerveza que hay en casa normalmente es sin alcohol, pero para esta ocasión la compré con alcohol. Creo que la próxima vez voy a hacer una con cada tipo de cerveza para ver si se aprecia la diferencia.

Edito esta entrada, porque me han sugerido que ponga de nuevo el enlace para el proceso de la creación de la masa madre. Aquí os dejo el enlace al blog de Ibán Yarza donde explica como crear y cuidar ( luego mimar si uno quiere ) la masa madre.

Pan de cebada y centeno

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Hoy os presento un pan que demuestra como esto de hacer pan puede llegar a hacerte buscar cosas que nunca hubieras imaginado.

Harina de cebada, ¿ quién compra harina de cebada ? Pues los panarras a los que el tema ya se les ha ido de las manos y no se conforman con buscar harina panadera sino que empiezan a experimentar con otros cereales.

Después de comer algún pan ácido hasta lo desagradable en Alemania el centeno me echaba un poco para atrás. Pero lo he añadido algunas veces, en pequeñas dosis, y le da un toque muy intenso al pan. Y después del curso de panes suecos de Ibán Yarza el centeno ya me tiene convencida.

Este pan además tiene masa madre de centeno. ¿ Qué es la masa madre ? Pues el fermento por excelencia, porque es exactamente eso, harina fermentada. Los panes con masa madre tienen un sabor más profundo y nos permite una fermentación lenta del pan que es lo que saca todo el sabor y aroma de los cereales. A veces el pan de masa madre puede tener un regusto un poco ácido que no siempre gusta, no es el caso de este pan, pero supongo que también es cuestión de costumbre y ya estamos acostumbrados a que el pan no sepa a nada. Os dejo un enlace al blog de Ibán donde explica como se hace la masa madre .

La receta la he sacado del libro “Hecho a mano” de Dan Lepard. En este libro también se explica como “cultivar” una masa madre. Y digo cultivar, porque la masa madre está viva, hay que alimentarla, darle calorcito para que se anime o frío si queremos que se calme, en fin de repente tienes un bicho en la nevera que a veces al sacarlo se pone a crecer y crecer.

En esta receta además se usa una técnica de amasado “sin amasar” que Dan Lepard ha desarrollado y consiste en combinar amasados cortos y reposos para que la masa se amase sola.

Bueno, vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 250 gr. de masa madre de centeno.
  • 300 ml. de agua.
  • 300 gr. de harina de fuerza.
  • 100 gr. de harina de centeno integral ( o blanca la que se tenga ).
  • 100 gr. de harina de cebada ( comprada en herbolario ).
  • 1 1/2 cucharaditas de sal.

Preparación:

Mezclar en un bowl grande la masa madre con el agua. Remover y mezclar ligeramente. Añadir las harinas y la sal. Mezclar todo con la ayuda de la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Untar con un poco de aceite la mesa de trabajo, volcar la masa y amasar durante 10-15 segundos. Untar con aceite un bowl, formar una bola con la masa y dejarla reposar en el bowl otros 10 minutos.

Repetir este proceso con otro reposo de 10 minutos, el siguiente de 30 y otro dos reposos de 1 hora. En total, 5 bloques de ligero amasado y reposo.

Dividir la masa en dos piezas de unos 500 gr. cada una y formar una bola dándole tensión. Dejar reposar 15 minutos y pasado este tiempo bolear de nuevo y poner en los cestos de fermentación con la parte de la unión hacia arriba. Los cestos pueden ser bannetons o un cesto con una tela enharinada.

Dejar fermentar hasta que se hinche y la masa se vea tensa. Yo lo he tenido unas 3 horas.

Precalentar el horno a 220º C con la bandeja dentro. Volcar los panes en la bandeja y hornear creando vapor con la piedras durante 10 minutos. A los diez minutos sacar las piedras y continuar otros 30 minutos más.

He de comentar que al volcar los panes sobre la bandeja se han desinflado un poco y pensé que me había pasado de fermentación e iba a obtener un “pan galleta” duro como una piedra. Pero luego se han empezado a hinchar y el resultado ha sido espectacular. La miga está jugosa y blandita y tiene un toque como dulzón muy especial. Es al primera vez que uso cebada y creo que no será la última.