Molletes de Marchena

Otro reto más de Bake the World ( aunque creo que he llegado tarde ).

Este més hemos vuelto al sur, con unos molletes, pero para ponernoslo difícil, en lugar de los típicos molletes de Antequera, nos han propuesto una variedad que se hace en Marchena ( Sevilla ).

No había muchas recetas publicadas, así que he seguido una de las recomendaciones del reto, del blog “Entre fogones y cazuelas”

Son fáciles de hacer y para el desayuno son ideales con un poquito de aceite, tomate rallado y jamón del bueno.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 80 gr. de harina panadera.
  • 60 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura.

Para la masa:

  • 450 gr. de harina de trigo duro.
  • 100 gr. de harina panadera.
  • 50 gr. de harina integral.
  • 300 gr. de agua.
  • 50 gr. de leche.
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • 12 gr. de sal.
  • sésamo para espolvorear.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos reposar unas 3/4 horas ( con este calor quizás menos ).

Para la masa final, añadimos el resto de ingredientes al prefermento, excepto el sésamo. Mezclar hasta tener todo integrado y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante unos 10 minutos con amasado francés porque es una masa bastante hidratada. Nos queda una masa lisa y con un color dorado, gracias a la harina de trigo duro, precioso.

Dejar levar unas 2 horas en un cuenco untado con aceite. Notad que sólo hemos puesto 3 gr. de levadura, pero con el calor que hace la masa sube como la espuma.

Volcar sobre la masa de trabajo y dividir en porciones de unos 150 gr. .Estirarlas un poco dando una forma rectangular, pero sin formar, ni tensionar ni nada. Dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º C. Pintar con un poco de agua los panecillos y espolvorear el sésamo. Hornear 10 minutos y después bajar la temperatura a 220º C y hornear otros 10 minutos.

Tienen que coger un bonito tono dorado, pero sin tostarse demasiado. A disfrutar.

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Un pan para Nepal

Pan-para-Nepal

Ya sé que ha pasado tiempo desde el terremoto de Nepal ( en realidad no tanto, pero las noticias vienen y van demasiado deprisa ), pero nunca es tarde para presentar algo que merece la pena. Esta es una iniciativa que lanzó Jordi Morera hace más o menos un mes. Presentó un pan especial y todas las ventas del mismo son donadas a Unicef. En este link tenéis toda la información.

Ya sé que yo no puedo aportar nada de esta manera, no soy profesional y mi pan no va a ningún sitio, pero me apetecía hacerme eco de algo así.

Aviso que esta vez no es una elaboración fácil, pero el resultado mereció la pena. Es un pan muy asiático, con curry y arroz. Según mi hija sólo le falta el pollo para ser un plato completo.

Vamos con la receta.

Ingredientes: ( salen 6 panes )

  • 1 kg. de harina de fuerza.
  • 300 gr. arroz ( hervido con abundante agua )
  • 100 gr. de mantequilla Ghee.
  • 5 gr. de levadura fresca.
  • 22 gr. de sal.
  • 7 gr. de curry.
  • Una pizca de cardamomo.
  • 550 gr. de agua.

Baño de decoración:

  • 100 gr. de harina.
  • 100 gr. de agua.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 12 gr. de aceite.
  • 2 gr. de sal.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Hervir el arroz hasta que quede blando y enfriar en la nevera.

Amasar los ingredientes excepto la mantequilla y el arroz. Cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla y volvemos a amasar hasta tener una masa lisa y suave. En este punto, la masa está bien hidratada y es manejable. Ahora añadimos el arroz y aquí es cuando se complica la cosa. Y yo que pensaba que añadir la mantequilla era un fastidio.

¿ Cuánta hidratación aportan 300 gr. de arroz hervido ? “TODA”. En ese momento la masa se convirtió en una cosa inmanejable. Ni amasado francés, ni plegados, ni leches, eso no había manera de dominarlo, así que, a la amasadora. Después de 10 minutos de darle, seguía siendo una masa informe.

Así que la dejé en el cuenco y le fuí dando plegados cada media hora hasta completar las 2 horas de reposo. La verdad es que según subía e iba plegando notaba como cogía cuerpo y tensión.

Ahora llegaba el momento fatídico de volcar la masa para dividir y formar. Enharinamos la mesa con harina abundantemente ( muy, muy abundantemente ) y volcamos la masa. Enharinamos también por arriba y comenzamos a dividir en piezas de unos 400 gr. Les damos unos pliegues a modo de preforma ( porque se desparramaba ) y dejamos reposar 15 minutos.

Cogemos cada pieza, usando mucha, mucha harina, y le damos forma de triángulo ( ver el video de Jordi para ver como lo hace ) y dejamos fermentar 90 minutos sobre un papel de horno para no tener que manipularlos luego. Unos los dejé reposando con los pliegues hacia arriba y otros hacia abajo, después comprobé que daba igual, no hubo mucha diferencia.

Pan-nepal-levandoAquí están tres sobre un papel. ¿ A qué parece una caricatura ? De esto me he dado cuenta después.

Mientras esperamos vamos mezclando los ingredientes del baño. Nos queda como una crema ligerita.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pintar con el baño y hornear los 10 primeros minutos con vapor, bajar la temperatura a 210º C y hornear otros 10-15 minutos.

Lo pasé muy mal con el amasado y el formado ( se me pegaba todo), pero seguí adelante y el resultado es espectacular. Un pan tierno, muy muy sabroso, aromático y es verdad que con un filete de pollo es un plato de pollo al curry completo ( es lo que comí al día siguiente) .

Batbut – Pan Marroquí

Nuevo reto de Bake the World.

Esta vez es un panecillo marroquí, sencillo y muy rico. Está hecho con sémola de trigo duro, muy finita y que le da un toque dulzón y un crujiente especial. Sirve tanto para dulce como salado. Y una ventaja para el verano que se avecina, no se necesita horno, se hacen a la plancha sin nada de aceite ni grasa.

La receta está sacada de uno de los enlaces que nos han recomendado en el reto, de la web “Recetas Halal” .

Vamos con la receta:

Ingredientes:

  • 250 gr. de sémola de trigo fina ( la encontré en una tienda con productos marroquíes )
  • 250 gr. harina de todo uso.
  • 9 gr. de levadura fresca.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 300 gr. de agua tibia.

Preparación:

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y una vez amalgamados, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos hasta tener una masa fina. Queda como si tuviera granitos por la sémola, aunque esta harina para mí ha sido una gozada amasarla. Comencé con una amasado francés y luego he probado una nueva técnica que encontré en este video, pero sin añadir nada de harina.

Devolver la masa al bol, untado con aceite y dejar reposar durante 1 hora, hasta que la masa doble el volumen.

Enharinar la mesa y volcar la masa. Espolvorear harina por encima de la masa y estirar con el rodillo hasta dejarla con un grosor de unos 5 mm. Cortar con un aro ( yo he utilizado un aro de emplatar ), y dejar reposar sobre un paño enharinado ( tela de lino o similar ) unos 30 minutos.

Calentar una plancha y colocar los panecillos, cuando estén hinchados dar la vuelta y tostar por los dos lados.

BabutSi estáis creativos ( como mi hija ) hacerle unos dibujitos.

Para desayunar están deliciosos.

Tortas de Anís o Aceite

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Nuevo reto de Bake the World. Y esta vez estoy doblemente contenta porque justo en el curso de bollería hicimos tortas de anís, así que puse en práctica lo aprendido.

La receta es la que nos dieron en el curso, sólo he tenido que añadir un poco más de agua porque con mi harina, quedaba una masa muy seca.

Las tortas de anís son típicas de Andalucía y resulta que las aplastadas ( las más conocidas ), creo que son sólo de Sevilla, en otras provincias son  como bollitos, que son las que he hecho yo.

Nunca había hecho un bollo con aceite de oliva y pensé que quedaría con un sabor muy fuerte, pero no es así, están suaves y el gusto del anís es estupendo.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 650 gr. de harina de gran fuerza.
  • 210 ml. de agua.
  • 97 ml. de aceite de oliva virgen extra.
  • 78 gr. de azúcar.
  • 2 huevos.
  • 9,7 gr. de sal.
  • 26 gr. de levadura fresca.
  • 6,5 gr. de anises.

Preparación:

Calentar el aceite a unos 40ºC con los anises y dejar infusionar hasta que se enfrie.

Mezclar la harina, la levadura desmenuzada, el azúcar y la sal. Añadir los huevos, el aceite con los anises y el agua y mezclar todo.

Cuando esté todo mezclado, volcar sobre la mesa de trabajo y amasar durante 10 minutos ( más o menos ) hasta tener una masa fina y suave.

Untar con aceite un bol y poner la masa. Dejar una hora levando tapada. Pasado este tiempo, dar unos plieges para darle un poco de fuerza y meter en la nevera hasta el día siguiente.

Sacar la masa de la nevera, dejar atemperar y partir en porciones de unos 170 gr. Salen 6 bollos, más uno pequeñin.

Bolear y dejar reposar 15 minutos. Después pasar a la bandeja de horno, forrada con papel, y aplastar. Dejar fermentar 90 minutos aproximadamente.

Precalentar el horno a 190ºC, con ventilador.

Pintar con aceite y espolvorear con azúcar. Hornear 15 minutos.

El olorcito al anís es increible, el que véis en la foto mordido es el pequeñín que mi hija no pudo esperar a probarlo.

Fougasse

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Nuevo reto de Bake de World. Esta vez, el pan es un pan francés muy fácil de hacer, pero muy espectacular por su forma de hoja.

Es un pan plano, primo de la focaccia que tiene corteza crujiente e interior tierno.

La receta, como no podía ser de otra forma, la he cogido del libro “Panes” de Richard Bertinet. Y digo que no podía ser de otra forma, porque este pan es precisamente el que aparece en la portada del libro. Es un pan básico con levadura, sin prefermentos ni complicaciones y con una única fermentación. Más fácil imposible y con lo chulo que queda, es el pan perfecto para presumir con los amigos.

He aumentado las cantidades respecto a la receta del libro, porque ya de puestos hice dos fougasse y una pedazo de hogaza para comer.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

  • 500 gr. de harina panadera
  • 250 gr. de harina T80 molida a la piedra ( de Harinera Roca)
  • 525 gr. de agua ( 70% ).
  • 15 gr. de sal.
  • 15 gr. de levadura fresca.

Preparación:

Mezclar las harinas en un bol, desmenuzar la levadura con los dedos y mezclar bien con la harina, añadir la sal y el agua. Amalgamar todo y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar con la técnica del amasado francés, porque es una masa bastante hidratada ( a mí, al añadir la harina T80, que estaba deseando probar, me quedó un poco más seca ). Cuando tengamos una masa fina y suave, no desesperar que se consigue, bolear y dejar de nuevo en el bol enaceitado.

Dejar levar durante 1 hora aproximadamente.

Precalentar el horno a 230ºC.

Pasado este tiempo, volcar de nuevo sobre la mesa de trabajo generosamente enharinada. Cortar dos trozos de unos 180-200 gr.

Darles una forma de triángulo sin desgasar demasiado y hacer los cortes.

dibujoOs pongo este dibujo que hecho a mano alzada con el ratón ( o sea un poco churrete ) para que veáis como serían los cortes.

Enharinar un papel de horno, abrir los agujeros un poco con los dedos y colocar las piezas sobre el papel.

Hornear durante 10-12 minutos, hasta que tenga un bonito color dorado, generando vapor al meter el pan al horno.

hogaza¿ Y con lo que sobra ? Pues con el resto de la masa he formado un “batard” y esto es lo que ha quedado.

Laugenbrötchen

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De nuevo traigo panecillos alemanes. El nombre viene a ser literalmente “panecillos de lejía”. Son unos panecillos como los brezeln que ya puse, cuya gracia es que están bañados en sosa ( de la de aliñar aceitunas ). Es la sosa la que les da ese color y ese sabor tan característico. Este verano estuvimos de vacaciones en Austria y en muchos desayunos los teníamos con este formato, que me pareció más práctico que los brezeln, aunque queden menos bonitos.

La receta es ligeramente distinta a la que utilicé la otra vez, utilizo manteca de cerdo en lugar de mantequilla y el prefermento es una biga ( prefermento sólido ).

Una aclaración que quiero hacer, es que, después de consultar con la química de la familia, me indicó que había explicado de forma incorrecta la manera de hacer la disolución. Yo expliqué que se echa la sosa sobre el agua y según los químicos, hay que seguir la norma de “el sobre ella” , es decir, “el agua sobre la sosa”. Eso sí, hay que remover mientras se añade el agua porque sino la sosa se hace un bloque.

Esta receta la he sacado del blog alemán Plötzblog. ¿ Cuál es mejor ? Pues no sé, tendría que hacer las dos a la vez para comparar exactamente. Eso sí, las dos están muy, muy buenas, con un poquito de queso, salmón ahumado o jamoncito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 70 gr. de harina panadera.
  • 40 gr. de agua.
  • 0,8 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 235 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de agua.
  • 7 gr. de levadura fresca.
  • 3 gr. de harina de malta enzimática ( opcional ).
  • 6 gr. de sal.
  • 15 gr. de manteca de cerdo.
  • Sal gorda para espolvorear.

Para el baño de sosa ( disolución de sosa al 4% ):

  • 1 litro de agua.
  • 4 gr. de sosa.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bol, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Para la masa final, mezclar el prefermento y todos los ingredientes excepto la sal y la manteca. Amasar durante 5 minutos y cuando tengamos una masa lisa y suave, aunque ligeramente pegajosa, añadimos primero la sal y luego la manteca. Volver a amasar hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Poner la masa en un bol untado con aceite, tapar y dejar reposar 60-90 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en piezas de 80 gr. aproximadamente. Yo formé la mitad como panecillos y la otra mitad anudados. Para los anudados, boleamos ligeramente las piezas y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje, después se estira y se forma el nudo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs dejo este link de Xavier Barriga haciendo los nudos. Como veréis no parece muy complicado y estoy bastante satisfecha con como me salieron ( esta vez puede que no necesite 100 para aprender a hacerlos ).

Aquí están reposando.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera si nos viene mejor.

Precalentamos el horno a 230º C y  sacamos los panecillos de la nevera y al laboratorio.

Preparamos la disolución de la sosa, como ya he dicho, poniendo primero la sosa y luego añadiendo el agua mientras removemos. Bañamos los panecillos sumergiéndolos durante 10 segundos y lo ponemos en la bandeja del horno cubierta con papel de horno. Añadimos la sal gorga por encima y horneamos durante 10-15 minutos.

Enfriar en una rejilla y a disfrutar.

Pan Tigre o Jirafa

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Este es el nuevo reto que nos propusieron desde el blog Bake the world  y de nuevo he llegado tarde, pero me pareció tan curioso que he decidido hacerlo en cualquier caso.

Es un pan procedente de los Países Bajos y se llama pan tigre porque se supone que el craquelado imitaba la piel de un tigre. Aunque. como podéis ver, realmente se parece más a la piel de una jirafa y por eso lo encontramos con los dos nombres.

El craquelado se crea con una masilla a base de harina de arroz y que se unta sobre el pan y que se resquebraja dándole al pan este aspecto tan chulo. La receta la he sacado del blog “La cocina de los Elfos” . Lleva un poolish ( prefermento ) de leche y aceite de sésamo tostado tanto en la masa como en la “masilla” que le da un olor y un regusto exquisito.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 4 panes de unos 220 gr. ):

Para el prefermento:

  • 100 gr. de harina panadera.
  • 100 gr. de leche.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Para la masa:

  • 400 gr. harina panadera.
  • 200 gr. de agua.
  • 1 cucharada de aceite de sésamo tostado.
  • 2 cucharadas de aceite de girasol.
  • 10 gr. sal.
  • 15 gr. de leche en polvo.
  •  4 gr. de levadura fresca.

Para la cobertura:

  • 120 gr. harina de arroz.
  • 120 gr. de agua.
  • 15 gr. de aceite de sésamo tostado.
  • 7 gr. levadura fresca.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de sal.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior mezclando todos los ingredientes. Dejar esta “papilla” una hora a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

Mezclar en un bol un el prefermento, la harina, la levadura desmenuzada y el resto de ingredientes. Unir los ingredientes en el bol y pasar a la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Es una masa hidratada, pero no pegajosa. Cuando tengamos la masa lisa y suave la introducimos de nuevo en el bol previamente untado con aceite.

Dejamos levar durante 90 minutos.

Antes de empezar a formar los panecillos, preparamos la cobertura, mezclando los ingredientes, obteniendo una pasta. La textura es como una pasta de dientes líquida, ni muy fluido, ni muy sólido. Pongo unas fotos a ver si se aprecia más o menos.

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Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en 4 porciones de unos 200-220 gr. Bolear ligeramente y dejar reposar 5 minutos. Formar como más nos guste. Yo decidí hacer dos panecillos alargados y dos redondos. Dejar reposar 10 minutos y pintar con la cobertura generosamente.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADejamos reposar durante 90 minutos – 2 horas para que fermente bien y no se nos greñe en el horno y se estropee el craquelado.

Precalentar el horno a 220º C.

Hornear con vapor durante 10 minutos, quitar el vapor y hornear otros 15 minutos. Disfrutar del olorcito que desprende el aceite de sésamo mientras horneamos.

Como ya he dicho, no sólo es bonito, sino que está muy bueno. La corteza queda crujientita y el interior es tierno y blandito. El aceite de sésamo le da un toque riquísimo ( creo que la próxima vez cambiaré las proporciones con el de girasol ).