Molletes de Marchena

Otro reto más de Bake the World ( aunque creo que he llegado tarde ).

Este més hemos vuelto al sur, con unos molletes, pero para ponernoslo difícil, en lugar de los típicos molletes de Antequera, nos han propuesto una variedad que se hace en Marchena ( Sevilla ).

No había muchas recetas publicadas, así que he seguido una de las recomendaciones del reto, del blog “Entre fogones y cazuelas”

Son fáciles de hacer y para el desayuno son ideales con un poquito de aceite, tomate rallado y jamón del bueno.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 80 gr. de harina panadera.
  • 60 gr. de agua.
  • 3 gr. de levadura.

Para la masa:

  • 450 gr. de harina de trigo duro.
  • 100 gr. de harina panadera.
  • 50 gr. de harina integral.
  • 300 gr. de agua.
  • 50 gr. de leche.
  • 50 gr. de aceite de oliva
  • 12 gr. de sal.
  • sésamo para espolvorear.

Preparación:

Mezclamos los ingredientes del prefermento y lo dejamos reposar unas 3/4 horas ( con este calor quizás menos ).

Para la masa final, añadimos el resto de ingredientes al prefermento, excepto el sésamo. Mezclar hasta tener todo integrado y volcar sobre la mesa de trabajo. Amasar durante unos 10 minutos con amasado francés porque es una masa bastante hidratada. Nos queda una masa lisa y con un color dorado, gracias a la harina de trigo duro, precioso.

Dejar levar unas 2 horas en un cuenco untado con aceite. Notad que sólo hemos puesto 3 gr. de levadura, pero con el calor que hace la masa sube como la espuma.

Volcar sobre la masa de trabajo y dividir en porciones de unos 150 gr. .Estirarlas un poco dando una forma rectangular, pero sin formar, ni tensionar ni nada. Dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 240º C. Pintar con un poco de agua los panecillos y espolvorear el sésamo. Hornear 10 minutos y después bajar la temperatura a 220º C y hornear otros 10 minutos.

Tienen que coger un bonito tono dorado, pero sin tostarse demasiado. A disfrutar.

Anuncios

Pan semi-integral con nueces y pasas

pan-nueces-pasas

Desde hace unas semanas hemos cambiado nuestros desayunos y ahora nos tomamos una rebanada de pan con tomate, queso crema, quark, lo que pillemos y esta semana he preparado este pan integral con nueces y pasas que está espectacular. Uno va a trabajar con otro aire. Como salen dos panes, los rebano, los congelo y con un golpe de tostadora, ya tenemos pan recién hecho.

La receta la he sacado del libro de Jeffrey Hamelman “Bread” , un libro buenísimo que ahora está traducido. La proporción de harina integral no es muy alta, pero como siempre, se puede aumentar a gusto ( teniendo cuidado con la hidratación ). Yo le he puesto un poco más de la receta del libro. Otra cosa interesante es que se utiliza un prefermento llamado “biga” de baja hidratación, que se suele utilizar en las chapatas.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para la biga:

  • 125 gr. de harina panadera.
  • 125 gr. de harina integral.
  • 155 gr. de agua.
  • 0’5 gr. de levadura.

Para la masa final:

  • 600 gr. de harina panadera.
  • 150 gr. de harina integral.
  • 575 gr. de agua.
  • 20 gr. de sal.
  • 11’5 gr. de levadura fresca.
  • 405 gr. de biga ( toda )
  • 160 gr. de nueces picadas.
  • 160 gr. de pasas sultanas.

Preparación:

Os cuento como me organicé o para realizar el prefermento, la masa, etc. Hice la biga el sábado por la mañana, la masa por la tarde y el domingo horneé el pan.

Mezclar los ingredientes de la biga, amasar ligeramente, tapar con un plástico y dejar reposar 12 -16 horas.

Para preparar la masa, mezclar las harinas, la levadura, la sal y la biga troceada. Añadir el agua y amasar. Dependiendo de la absorción de las harinas quedará una masa más blanda o menos. A mí me quedó bastante blanda, tuve que darle 10 minutos de amasado francés.

Cuando ya tengamos la masa lista, añadimos las nueces picadas groseramente y las pasas. Amasamos ligeramente para incorporar los tropezones de forma uniforme. Bolear y dejar reposar en un bol untado en aceite unas 2 horas ( o toda la noche en la nevera ).

Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada y dividir en dos. Preformar y dejar reposar 15 minutos. Formar como más nos guste, yo hice una en forma de batard y otra redonda, poner en los cestos de levar ( con los cierres hacia arriba ) y dejar levar entre 1 y 1’5 horas. Ojo ahora con el calor, que la levadura está a tope.

Precalentar el horno a 240ºC. Volcar las piezas sobre la placa de horno, greñar y hornear 10 minutos añadiendo vapor. Bajar la temperatura a 210ºC, dejar que salga el vapor y hornear otros 30 minutos.

Como dicen en los anuncios, la foto es una “sugerencia de presentación”, pero os aseguro que con queso y miel está delicioso.

Pan de frutas ( capítulo I )

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hace años, en el barrio madrileño de “Prosperidad”  había una Tahona que hacía un pan de frutas que mi marido y yo devorabamos para desayunar. Pues bien, he intentando recrear ese pan ( aunque mi recuerdo es ahora un poco vago ) y aunque me ha salido un poco feucho, estaba muy rico, pero no he conseguido el sabor y la textura de aquel pan.

No sé porque no ha subido bien ( quizás tuve poca paciencia) y ha quedado un poco denso. Total, que tal como podéis imaginar por el título de la receta, habrá un siguiente intento.

La receta que he hecho es la misma que la que puse para el “Pan de muerto” añadiendo 150 gr. de fruta confitada, una mezcla de naranja, limón y frutas variadas que tenía de navidad. Una vez que tengamos la masa bien amasada, añadimos la fruta y la mezclamos hasta incorporarla a la masa.

Lo tuve que hornear más de los 40 minutos de la receta original y quedó con la base un poco gordita, pero aún así estaba muy, muy rico.

En cualquier caso, volveré con el capítulo II.

Laugenbrötchen

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

De nuevo traigo panecillos alemanes. El nombre viene a ser literalmente “panecillos de lejía”. Son unos panecillos como los brezeln que ya puse, cuya gracia es que están bañados en sosa ( de la de aliñar aceitunas ). Es la sosa la que les da ese color y ese sabor tan característico. Este verano estuvimos de vacaciones en Austria y en muchos desayunos los teníamos con este formato, que me pareció más práctico que los brezeln, aunque queden menos bonitos.

La receta es ligeramente distinta a la que utilicé la otra vez, utilizo manteca de cerdo en lugar de mantequilla y el prefermento es una biga ( prefermento sólido ).

Una aclaración que quiero hacer, es que, después de consultar con la química de la familia, me indicó que había explicado de forma incorrecta la manera de hacer la disolución. Yo expliqué que se echa la sosa sobre el agua y según los químicos, hay que seguir la norma de “el sobre ella” , es decir, “el agua sobre la sosa”. Eso sí, hay que remover mientras se añade el agua porque sino la sosa se hace un bloque.

Esta receta la he sacado del blog alemán Plötzblog. ¿ Cuál es mejor ? Pues no sé, tendría que hacer las dos a la vez para comparar exactamente. Eso sí, las dos están muy, muy buenas, con un poquito de queso, salmón ahumado o jamoncito.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 70 gr. de harina panadera.
  • 40 gr. de agua.
  • 0,8 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 235 gr. de harina panadera.
  • 130 gr. de agua.
  • 7 gr. de levadura fresca.
  • 3 gr. de harina de malta enzimática ( opcional ).
  • 6 gr. de sal.
  • 15 gr. de manteca de cerdo.
  • Sal gorda para espolvorear.

Para el baño de sosa ( disolución de sosa al 4% ):

  • 1 litro de agua.
  • 4 gr. de sosa.

Preparación:

El día antes preparar el prefermento mezclando todos los ingredientes y amasando ligeramente hasta obtener una masa suave. Poner en un bol, tapar con un plástico y dejar toda la noche en la nevera.

Para la masa final, mezclar el prefermento y todos los ingredientes excepto la sal y la manteca. Amasar durante 5 minutos y cuando tengamos una masa lisa y suave, aunque ligeramente pegajosa, añadimos primero la sal y luego la manteca. Volver a amasar hasta que de nuevo tengamos una masa lisa. Poner la masa en un bol untado con aceite, tapar y dejar reposar 60-90 minutos.

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en piezas de 80 gr. aproximadamente. Yo formé la mitad como panecillos y la otra mitad anudados. Para los anudados, boleamos ligeramente las piezas y dejamos reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje, después se estira y se forma el nudo.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOs dejo este link de Xavier Barriga haciendo los nudos. Como veréis no parece muy complicado y estoy bastante satisfecha con como me salieron ( esta vez puede que no necesite 100 para aprender a hacerlos ).

Aquí están reposando.

Dejar reposar 30 minutos y refrigerar otros 30 minutos. Se pueden dejar toda la noche en la nevera si nos viene mejor.

Precalentamos el horno a 230º C y  sacamos los panecillos de la nevera y al laboratorio.

Preparamos la disolución de la sosa, como ya he dicho, poniendo primero la sosa y luego añadiendo el agua mientras removemos. Bañamos los panecillos sumergiéndolos durante 10 segundos y lo ponemos en la bandeja del horno cubierta con papel de horno. Añadimos la sal gorga por encima y horneamos durante 10-15 minutos.

Enfriar en una rejilla y a disfrutar.

Pan Tigre o Jirafa

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Este es el nuevo reto que nos propusieron desde el blog Bake the world  y de nuevo he llegado tarde, pero me pareció tan curioso que he decidido hacerlo en cualquier caso.

Es un pan procedente de los Países Bajos y se llama pan tigre porque se supone que el craquelado imitaba la piel de un tigre. Aunque. como podéis ver, realmente se parece más a la piel de una jirafa y por eso lo encontramos con los dos nombres.

El craquelado se crea con una masilla a base de harina de arroz y que se unta sobre el pan y que se resquebraja dándole al pan este aspecto tan chulo. La receta la he sacado del blog “La cocina de los Elfos” . Lleva un poolish ( prefermento ) de leche y aceite de sésamo tostado tanto en la masa como en la “masilla” que le da un olor y un regusto exquisito.

Vamos con la receta.

Ingredientes ( para 4 panes de unos 220 gr. ):

Para el prefermento:

  • 100 gr. de harina panadera.
  • 100 gr. de leche.
  • 5 gr. de levadura fresca.

Para la masa:

  • 400 gr. harina panadera.
  • 200 gr. de agua.
  • 1 cucharada de aceite de sésamo tostado.
  • 2 cucharadas de aceite de girasol.
  • 10 gr. sal.
  • 15 gr. de leche en polvo.
  •  4 gr. de levadura fresca.

Para la cobertura:

  • 120 gr. harina de arroz.
  • 120 gr. de agua.
  • 15 gr. de aceite de sésamo tostado.
  • 7 gr. levadura fresca.
  • 12 gr. de azúcar.
  • 3 gr. de sal.

Preparación:

Preparar el prefermento el día anterior mezclando todos los ingredientes. Dejar esta “papilla” una hora a temperatura ambiente y luego en la nevera hasta el día siguiente.

Mezclar en un bol un el prefermento, la harina, la levadura desmenuzada y el resto de ingredientes. Unir los ingredientes en el bol y pasar a la mesa de trabajo. Amasar durante 10 minutos. Es una masa hidratada, pero no pegajosa. Cuando tengamos la masa lisa y suave la introducimos de nuevo en el bol previamente untado con aceite.

Dejamos levar durante 90 minutos.

Antes de empezar a formar los panecillos, preparamos la cobertura, mezclando los ingredientes, obteniendo una pasta. La textura es como una pasta de dientes líquida, ni muy fluido, ni muy sólido. Pongo unas fotos a ver si se aprecia más o menos.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Volcar la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y dividir en 4 porciones de unos 200-220 gr. Bolear ligeramente y dejar reposar 5 minutos. Formar como más nos guste. Yo decidí hacer dos panecillos alargados y dos redondos. Dejar reposar 10 minutos y pintar con la cobertura generosamente.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADejamos reposar durante 90 minutos – 2 horas para que fermente bien y no se nos greñe en el horno y se estropee el craquelado.

Precalentar el horno a 220º C.

Hornear con vapor durante 10 minutos, quitar el vapor y hornear otros 15 minutos. Disfrutar del olorcito que desprende el aceite de sésamo mientras horneamos.

Como ya he dicho, no sólo es bonito, sino que está muy bueno. La corteza queda crujientita y el interior es tierno y blandito. El aceite de sésamo le da un toque riquísimo ( creo que la próxima vez cambiaré las proporciones con el de girasol ).

Roscón de Reyes

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Ya sé que todo está lleno de roscones y que ya se ha pasado la fecha, pero, siempre se puede hacer un delicioso roscón fuera de temporada. Acaso no nos sabe mejor el turrón en Febrero. Bueno, pues probemos los mismo con el roscón. Seguro que pasadas estas fechas de atracones, comernos un trozo de roscón un domingo por la mañana sienta de maravilla. Puede que tengamos algún problemilla en encontrar la fruta escarchada fuera de las fechas navideñas, pero se puede poner sólo azúcar y almendras.

La receta es el libro “Pan Casero” de Ibán Yarza y fue una de las que hizo en el primer curso de pan al que asistí y en el que él era el profe. Os aseguro que es muy sencillo y queda estupendo.  Con las medidas que voy a poner sale un roscón como los de la foto, no es gigante, pero cunde mucho.

Vamos con la receta.

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 90 gr. de harina de gran fuerza.
  • 50 gr. de leche.
  • 2 gr. de levadura fresca.

Para la masa final:

  • Todo el prefermento.
  • 340 gr. de harina de gran fuerza.
  • 120 gr. de leche.
  • 2 huevos,
  • 80 gr. de azúcar.
  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 5 gr. de sal.
  • 60 gr. de mantequilla.
  • 14 gr. de agua de azahar.
  • 20 gr de ron ( aproximadamente ).
  • Corteza de naranja y limón.
  • Canela en rama.
  • Almendra laminada, azúcar y fruta escarchada para decorar.
  • Un huevo para pincelar.

Preparación:

El día anterior se prepara el prefermento, mezclando la harina, la levadura y la leche. Amasamos un par de minutos y formamos una bola. La ponemos en el bol, la tapamos y dejamos en la nevera toda la noche.

También el día anterior, hervimos la leche, la corteza de los cítricos y la rama de canela. Lo dejamos tapado unas horas en infusión y luego retiramos las cortezas y la rama de canela.

Al día siguiente, sacamos el prefermento de la nevera y mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla. Como al hervir la leche se habrá evaporado parte, completamos con el agua de azahar y el ron hasta conseguir los 120 gr.

Dejamos reposar un poco la masa y luego amasamos durante unos 5 minutos, dependiendo de la textura que tenga la masa, lo haremos con el método tradicional o el francés. Ahora llega mi momento “favorito”, una vez que tenemos la masa lisa y suave, la estropeamos añadiendo la mantequilla troceada. Volvemos a amasar incorporando la mantequilla, hasta obtener de nuevo una masa lisa y suave. Bolear la masa, introducirla en el bol enharinado y dejar fermentar hasta que doble el volumen.

Volcar la masa sobre la mesa enharinada y desgasarla. Hacer de nuevo una bola y dejar reposar tapada durante 15 minutos para que se relaje un poco. Enharinarse la manos y con los pulgares hacer un agujero en el centro de la bola. Ir ensanchando el agujero poco a poco con las manos hasta obtener el ancho que queramos. Poner sobre un papel de hornear y esconder el haba. PIncelar con huevo batido y dejar fermentar durante 90 minutos. Volver a pincelar con huevo y decorar.

Hornear 25 – 30 minutos a 190º C, dejar enfriar y disfrutar, no sólo al comerlo sino también con el olorcito que queda en la casa.

Pandoro

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Aquí está el reto navideño de Bake the World. Supongo que todo el mundo conoce el Pandoro, pan dulce italiano “primo” del Panettone. Es la primera vez que lo hacía y me daba un poco de miedo, porque mis experiencias con el Panettone han sido un poco desastrosas. Pero, aunque esté mal que lo diga, me salió impresionante. Es una masa hojaldrada y fermentada y me quedó también que me estoy animando a hacer croissants. Claro que he sido cobarde y no lo he hecho con masa madre sino con levadura.

Como no tenía el molde propio del Pandoro ( sí, no los tengo todos ), lo hice en una flanera, así que podríamos decir que es un “Flandoro”.

 La receta que he elegido es la del blog “Uno de dos”  . Todos estos panes dulces son un poco trabajosos. Lleva un prefermento, luego una masa intermedia y una masa final, además de un hojaldrado ( estirar, plegar y reposo en frío ). Pero os aseguro que merece la pena.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

Para el prefermento:

  • 15 gr. de levadura fresca.
  • 60 ml. de agua tibia.
  • 50 gr. de harina de gran fuerza.
  • 10 gr. de azúcar.
  • 1 yema de huevo.

Para la primera masa:

  • 5 gr. de levadura fresca.
  • Todo el prefermento.
  • 25 gr. de azúcar.
  • 1 huevo.
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 30 gr. de mantequilla.

Para la masa final:

  • Primera masa.
  • 2 huevos.
  • 1 pizca de sal.
  • 100 gr. de azúcar.
  • 10 gr. de azúcar avainillado ( la receta original tenía además vainilla en polvo ).
  • 200 gr. de harina de gran fuerza.
  • 140 gr. de mantequilla.

Preparación:

Como en todas las preparaciones con prefermento, empezamos un día antes.

Desmenuzamos la levadura con los dedos sobre la harina y añadirmos el azúcar, el agua y la yema de huevo. Mezclamos bien, integrando todos los ingredientes, tapamos y los dejamos en la nevera toda la noche.

Al día siguiente, mezclamos el prefermento, con los ingredientes de la primera masa excepto la mantequilla. Amasamos y cuando tengamos la masa casi lista, añadimos la mantequilla en trocitos y seguimos amasando hasta integrarla y tener una masa lisa y suave. Boleamos y dejamos la masa en un cuenco durante 1 hora.

Cuando la masa ya está crecidita, añadimos los ingredientes de la masa final ( de nuevo excepto la mantequilla ). Primero los huevos batidos, el azúcar, la sal y por último la harina. Amasamos durante unos 10-15 minutos. La consistencia dependerá de la harina que tengamos. La harina de gran fuerza que tengo absorbe bastante, así que el amasado fue clásico ( imposible el francés ). Boleamos y dejamos levar en el cuenco hasta que doble el volumen.

Volcamos sobre la mesa enharinada y estiramos la masa haciendo un rectángulo. Cogemos la mantequilla de la masa final ( que ha de estar muy fría ) y la aplastamos hasta hacer también un rectángulo ( pegándole con el rodillo ). Ponemos la mantequilla sobre la masa y doblamos las 4 esquinas cerrando la mantequilla en su interior. Estiramos la masa haciendo de nuevo un rectángulo, doblamos en 3 partes, tapamos y dejamos en el frigorífico durante 30 minutos.

Sacamos la masa de la nevera y dando un cuarto de vuelta, volvemos a estirar y a plegar en tercios. Tapamos y dejamos de nuevo 30 minutos de reposo. Repetimos una tercera vez.

Dividimos la masa en dos y boleamos y lo colocamos en el molde, previamente enmantequillado, con la cara lisa hacia abajo. Dejamos levar hasta que llegue al borde del molde.

Precalentar el horno a 180º C.

Hornear durante 15 minutos a 180º C, bajar la temperatura a 150ºC y dejar otros 20 minutos.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos sobre una rejilla. Cuando esté frío completamente, espolvorear con azúcar glass.

Queda una masa hojaldrada fina y suave ( la foto no me salió muy bien, y no sé si se aprecia) que se deshace en la boca. Absolutamente delicioso.